(!LANG: מודל מפעיל לייצור אבקת חלב. עלות גילוי ותחזוקה. יסודות תיאורטיים של ייבוש

ציוד לייצור אבקת חלב.

בשימוש באבקת חלב מלא ודל שומן
ייצור מוצרי מאפה ומוצרי בשר (כתוספים מחייבים
בפרשקולבס ובנקניקיות), בקונדיטוריה וכו'. דרושים נפחים משמעותיים של המוצר כדי להשיג חלב משוחזר. תכולת המוצקים באבקת החלב היא 96%.

שם המרכיב

לחות (חלק מסה)

2,5-3,7%

שומנים

26,1-26%,

לקטוז

35-38%

חֶלְבּוֹן

26-28%

אֵפֶר

5,8-6,2%


ייצור אבקת חלב. שיטת הריסוס היא הנפוצה ביותר, מייצרת אבקת חלב באיכות גבוהה.

רֶגַע אבקת חלבמתקבל מתערובת של חלב מלא ודל שומן; ראשית, התערובת נרטבת מעט באדים, נוצרים גרגירים, אשר לאחר מכן מיובשים שוב. ייצור אבקת חלבמבטיח ורווחי, למרות עלויות האנרגיה הגבוהות. הרכב אבקת החלב ניתן בטבלה

טֶכנוֹלוֹגִיָה

טֶכנוֹלוֹגִיָה ייצור אבקת חלבמורכב ממספר שלבים, כל אחד באמצעות הציוד המתאים.

  • · נוֹרמָלִיזָצִיָה.חלק המוני של שומן פנימה מוצר מוגמרצריך להיות 26.1%. לשם כך נעשות הכנות מתאימות.
  • · פִּסטוּר.חלב נתון לטיפול בחום t 80-850 Co
  • · עיבוי מראש(אידוי). תכולת החומר היבש עולה ל-48-50%. יש צורך לעיבוי מראש של חלב כדי לשפר את האיכות מוצר מוגמרועלויות תפעול נמוכות יותר.
  • · יִבּוּשׁ.מיוצר בתאי ייבוש. חלב ואוויר מחומם נשאבים לתוך תא הייבוש. חלב אטום מיובש, מוסר מהתא ומוזן לאריזה.
  • · יָבֵשׁ חלב דל - שומן . הטכנולוגיה מפושטת, כי נורמליזציה והומוגניזציה לא מתבצעת, אידוי מתבצע לריכוז מוצקים (30-34%).

קליטה, ניקיון ופיסטור אינם שונים מפעולות דומות בתעשיות חלב אחרות. התהליכים הטכנולוגיים העיקריים בייצור אבקת חלב הם טרום עיבוי וייבוש.

עיבוי מראש. כדי להגביר את ריכוז המוצקים, נעשה שימוש במאיידים ואקום. היעילים ביותר הם מתקנים רב שלבים לאידוי חלב. תהליך הסרת הלחות מתבצע בוואקום בתנאי חימום.

על פי עיקרון זה, מתקנים ויגאנד פועלים (עם קיבולת של 2000-8000 ק"ג של לחות מתאדה לשעה). להלן המאפיינים הטכניים והשלמות של הציוד שסופק על ידי Pakmash-Agro

סוג ההתקנה

ויגאנד 2000

ויגאנד 4000

ויגאנד 8000

קיבולת לחות אידוי, ק"ג/שעה

2000

4000

80000

צריכת קיטור, ק"ג/שעה

1700

3470

צריכת מים קרים (20 מעלות צלזיוס), מטר מעוקב/שעה

טמפרטורה של השלב הראשון, מעלות.

הספק משאבה, קילוואט

מידות, מ

8x6x5

10x6x6

סט משלוח: דוד, מעבה משטח; מאיידי ואקום שלב 1 ו-2; משאבת ואקום מוצר וקונדנסט מסוג Sieva; צינורות וצנרת; פלטפורמת שירות.

בין הציוד של יצרנים רוסים, מסופק מאת Pakmash-Agroיש לציין את הרמה הטכנולוגית הגבוהה של התקנותOOO "IREA-PENZMASH". הארגון מייצר יחידות ואקום יעילות במיוחד (VVA) ויחידות פעימות ואקום (VVPA) לאידוי חלב ב- טמפרטורות נמוכות.

פרודוקטיביות VVA היא 60-120 ליטר לשעה, VVA - 300 ליטר לשעה (עבור מים מתאדים). טמפרטורת החלב אינה עולה על 45±5 מעלות צלזיוס. השימוש בקיטור כמוביל חום מגביר את התפוקה של הצמח פי 2.5. סט VVA מוצג באיור.

הרמה הגבוהה של הטכנולוגיה והפתרונות הטכניים המתקדמים מייחדת את SSP Pvt. בע"מ. (הוֹדוּ). בפרט, אידוי החלב מתבצע בשיטת ואקום בטמפרטורה נמוכה. טכנולוגיה כזו, כמו במפעלי VVA, מפחיתה את עלויות האנרגיה, אך התכנון של ציוד עם מדחסים תרמו מורכב הרבה יותר ממאייד ואקום קונבנציונלי.

ייבוש חלב מרוכז מראש

בייצור אבקת חלב משתמשים בשתי שיטות לייבוש המוצר: זרימה ישירה ומערבולת. במקרה הראשון, המוצר המפורק מיובש במערבולת של אוויר חם. השיטה משמשת במתקנים עם ייבוש אופקי. היתרון של הטכנולוגיה יחסית גדלים קטניםתאי ייבוש. החסרונות כוללים את הצורך בטיהור אוויר מורכב יותר מאבקת חלב.

כדוגמה, הוכח ציוד לייצור אבקת חלבבלאו-נוקס (ארה"ב). נקודה אופיינית היא השימוש בחרירים כמכשיר ריסוס.

אורז. תרשים סכמטי של מפעל הייבוש של חברת "Blau-Knox" (ארה"ב)
1. מסנן אוויר 2. ציקלונים 3. סעפת אוויר 4. מאוורר פליטה 5. פלטה 6. מאוורר מפוח 7. תיבת מסנן אוויר 8. תיבת ייבוש 9. מחמם 10. צינור 11. לוחות הנחייה 12. פיות ריסוס 13. מאוורר אוויר קירור 14. משאבת בוכנה 15. מחמם צינורי 16. משאבת חלב צנטריפוגלית 17. ויברטורים פניאומטיים 18. מקדחה מרכזית 19. נעילת פריקה.

האוויר המחומם במחליף החום (9) מעוות על ידי לוחות הנחייה (11) ונכנס לתא הייבוש (8). גם חלב שמרוסס על ידי חרירים (12) נכנס לכאן. חלקיקי חלב מתייבשים ומתיישבים לתחתית. חלק מהם, עם אוויר, יוצא אל מחוץ לתא, שם הוא מופרד ומוזן למקדחת הפריקה. אותו מקדח מסיר אבקת חלב מתחתית החדר.

רטט פניאומטיים מותקנים על הקירות כדי להסיר את המוצר שהתיישב עליהם. קיטור משמש לחימום בתנורי חימום. רמה גבוהה של אטומיזציה של חלב מסופקת על ידי משאבת בוכנה בלחץ גבוה. קיבולת מפעל 1.2 t/h. חברת "פקמאש-אגרו"מספק ומתאים אנלוגים מיובאים ומקומיים (A1-OSL; OSV 1000) של ציוד כזה.

הסוג השני של המייבשים הם תאי זרימה ישירה אנכית. מעגל טיפוסי מוצג באיור.

חלב מועבר לחלק העליון של המכשיר. שם מתבצע ריסוס בעזרת זרבובית (7). אוויר חם מסופק מלמעלה על ידי מאוורר (5), דרך תנור חימום (6). אוויר מקורר נכנס לתא מלמטה. חלקיקי חלב יבשים מתקררים ומתמקמים בתחתית הבונקר, משם הוא נפרק. חלק מאבקת החלב שיצאה דרך הצינורות (8) עם אוויר מופרד ממנה בציקלון (3) ומוחזר לתא דרך הצינור (10). תהליך הייבוש הוא רציף, בתוכנית של פעם אחת, היצמדות לקירות נעדרת כמעט.

ניתן להשתמש במרסס צנטריפוגלי לריסוס חלב. במקרה זה, זרימת החלב מפורקת לטיפות זעירות על ידי דיסק המסתובב במהירות גבוהה (יותר מ-10 אלף סל"ד).

האנלוגים של ציוד כזה הם תאי ייבוש A1-OR-2Ch עם קיבולת של לחות מתאדה של 500 ק"ג לשעה. בתור מרסס Pakmash-Agro LLCיכול לספק ולהרכיב את התקן הדיסק I7-ORB, המיוצר על ידי OAO Nezhinsky מפעל מכאני. איכות גבוהה ותכונות טובות ציוד לייצור אבקת חלבדרגות RF (מרססים חרירים) ו-RC (מרססים צנטריפוגליים), הנתונים ניתנים בטבלה.

ביצועים
על ידי אידוי
לחות, ק"ג/שעה

RF1.0-1.2
RF2.0-12
RF2.5-25
RF3,2-50
RF6.0-300
RF8.0-800

3…10
50…300
75…625
200…1250
800…3500
2500…9000

РЦ1.0-1.2
RTs3,2-11
РЦ4,0-60
RTs5,0-100
RTs6.5-200
RC8-300
RC10-550
RTs12.5-1500

3…10
25…100
200…1000
300…2000
700…4000
1000…6000
2000…12000
4000…25000

טכנולוגיית מיטות Vibrofluidized משמשת לייבוש הסופי של המוצר. ברוסיהלטיפול בחום של אבקת חלב פותחו שני סוגים של מייבשי רטט עם קרינת IR SVIK-100 ו-SVIK-350

ייבוש אינפרא אדום מאפשר להשיג מוצר בעל תכונות צרכניות מוגברות (מסיס מיידי, ללא אובדן ויטמינים ואיכויות סניטריות והיגייניות גבוהות).

שלח את העבודה הטובה שלך במאגר הידע הוא פשוט. השתמש בטופס למטה

עבודה טובהלאתר">

סטודנטים, סטודנטים לתארים מתקדמים, מדענים צעירים המשתמשים בבסיס הידע בלימודיהם ובעבודתם יהיו אסירי תודה לכם מאוד.

פורסם ב http://www.allbest.ru/

משרד החינוך והמדע של הפדרציה הרוסית

הסוכנות הפדרלית לחינוך

GOU VPO "האוניברסיטה הטכנית הממלכתית של מגניטוגורסק

אוֹתָם. G.I. נוסוב"

המחלקה לתקינה, הסמכה וטכנולוגיית מזון

עבודה בקורס

בנושא: "טכנולוגיה לייצור אבקת חלב דל שומן"

הושלם:

Gurevich O.V., TSP-06

בָּדוּק:

מקסימובה ג.ק.

מגניטוגורסק 2010

מבוא

1. מידע כללי

2. טכנולוגיה לייצור אבקת חלב דל שומן

2.1 דרישות לחומרי גלם לייצור אבקת חלב דל שומן

2.2 מאפייני התהליך הטכנולוגי לייצור אבקת חלב דל שומן

3. חישוב מוצר

4. דרישות לאיכות ובטיחות אבקת חלב דל שומן

5. פגמים של אבקת חלב רזה

6. אישור התאמה של אבקת חלב דל שומן

סיכום

רשימת מקורות בשימוש

מבוא

ניתוח של החומרים הסטטיסטיים הזמינים מראה כי תעשיית החלב ברוב המדינות מתפתחת בהתמדה. מ-1996 עד 2001 גדל ייצור חלב הפרה בעולם ב-5.3%, והגיע ב-2002 ל-501 מיליון טון.

המגזר הצומח ביותר בשוק החלב הוא ייצור יוגורטים וגבינות, כמו גם קינוחים שונים, מוצרי קרם ומוצרים עם תוספים ביולוגיים ופירות.

צריכת מוצרי החלב בשנת 2003 עמדה על 227 ק"ג. בשיעור הצריכה המומלץ על ידי המכון לתזונה של האקדמיה הרוסית למדעי הרפואה - 390 ק"ג לאדם בשנה.

ייצור אבקת חלב דל שומן, תחליף חלב מלא ואבקת מי גבינה בחודשיים של שנת 2010 עלה ב-5.5% ל-21.89 אלף טון, חלב מלא יבש, אבקת שמנת ותערובות - ב-41.4% ל-4.068 אלף טון. אבקת חלב משמשת לייצור מוצרי ממתקים וסוכריות, ומכיוון שתחום זה מתפתח במהירות רבה, מפעלי אבקת החלב הרזה מגדילים ללא הרף את היקפי הייצור ומכניסים טכנולוגיות חדשות. מפעל אבקת חלב דל שומן אחד יכול לעבד 50-60 טון חומרי גלם למשמרת, מהם מתקבלים לאחר מכן כ-2.5 טון חלב דל שומן. תוצר הלוואי הוא שמן.

היקף אבקת החלב הרזה הוא נרחב מאוד: מזון לתינוקות, תעשיית ממתקים, גלידות, חומרי טעם וריח, מייצבים, מסמיכים ותוספי מזון אחרים, תעשיית המאפה, תעשיית השמן והשומן וייצור שמנים משולבים, תעשיית אלכוהול, גבינות מעובדות, גבינת קוטג', משקאות, מוצרים חצי מוגמרים, מרקים, חטיפים, קרמים, רטבים, מוצרים מורכבים, תערובות יבשות וכו'. בהקשר זה, בזה עבודת קודשנשקול את הייצור של אבקת חלב דל שומן.

1 . מידע כללי

שימורים חלב --אלו מוצרים העשויים מחלב טבעי באמצעות עיבוי (אחריו עיקור או תוספת סוכר) וייבוש. יש להם ערך אנרגטי גבוה בשל ריכוז מרכיבי החלב בהם. בנוסף, מוצרי חלב משומרים מאופיינים בניידות טובה וביציבות אחסון משמעותית.

שימורים --זהו עיבוד של מוצרים בדרכים מיוחדות על מנת להגן עליהם מפני קלקול. מכל העקרונות הידועים של שימור לייצור חלב משומר, משתמשים בשניים: אביוזה והנפשה מושעה.

שימור לפי עיקרון אביוזהמבוסס על הרס מוחלט של מיקרואורגניזמים הנמצאים במוצר (עיקור). שימור על פי עקרון האנביוזיס מורכב בדיכוי תהליכים מיקרוביולוגיים באמצעים פיזיקליים: עלייה בלחץ האוסמוטי (אוסמואנביוזיס) וייבוש (קסרואנאביוזיס).

שימורים יִבּוּשׁמבוסס על סילוק הלחות מהמוצר ויצירת יובש פיזיולוגי, הגורם לעלייה בהפרש בין הלחץ האוסמוטי בתא החיידק ללחץ סביבה. עבור מהלך תקין של תהליכים הקשורים לפעילות החיונית של מיקרואורגניזמים, יש צורך שחלק המסה של המים במוצר הוא כ 25 ... 30%. לכן, אם כמות הלחות במוצר נמוכה מהמינימום הנדרש לפעילות חיונית של מיקרואורגניזמים, חיי המדף של המוצר יגדלו. חלק המוני של לחות בחלב יבש הוא 3...4%; במקביל, ריכוז החומרים המומסים במים עולה מאוד ונוצרים תנאים שמביאים מיקרואורגניזמים למצב אנביוטי. כדי למנוע התפתחות של שאריות מיקרופלורה, יש להגן על המוצר המיובש מפני ספיגת לחות. יש לאחסן את המוצר במיכל סגור הרמטית בטמפרטורות נמוכות יחסית (לא גבוהות מ-10 מעלות צלזיוס), המעכבות את מהלך התגובות הביוכימיות. מוצרי חלב מיובשים מתקבלים על ידי שימורים על ידי ייבוש.

מוצרי חלב באבקת הם אבקה של חלקיקי חלב מצטברים בצורות וגדלים שונים, בהתאם לסוג המוצר ושיטת הייבוש. מגוון מוצרי החלב היבשים מגוון מאוד. הסוגים העיקריים של מוצרי חלב יבשים המיוצרים על ידי תעשיית החלב מוצגים בטבלה 1.1.

טבלה 1.1 - הסוגים העיקריים של מוצרי חלב יבשים

שם מוצר

שבר המונים

תכולת שומן, %

יָבֵשׁ חלב פרה

אבקת שמנת

שמנת יבשה עתירת שומן

אבקת חלב בבית

אבקת חלב רזה

אבקת חלב סמולנסק

אבקת חלב מלא מיידית

מוצרי חלב יבשים

חמאה יבשה

אבקת חלב עם שומן צמחי

אבקת חלב עם שומן מוקשה

אבקת חלב עם תמצית מאלט

אבקת חלב -אבקת מוצר מזון המתקבל על ידי ייבוש חלב מרוכז מראש. אבקת חלב הושגה לראשונה בשנת 1802 ברוסיה על ידי הרופא הראשי של מפעלי נרצ'ינסק, אוסיפ קריצ'בסקי. המידע הראשון על ייצור אבקת חלב באירופה מתוארך לשנת 1885. ייצור תעשייתי - החל בסוף המאה ה-19.

אבקת חלב היא כֹּל(SCM) או ללא שומן(COM). שני זנים אלו של אבקת חלב נבדלים זה מזה באחוז החומרים (טבלה 1.2). מ אֹזֶן חלב מלא - יבש מוצר חלב, חלק המסה של מוצקי החלב בו אינו פחות מ-95%, חלק המסה של חלבון במוצקי חלב דל שומן אינו פחות מ-34% ושבר המסה של השומן אינו פחות מ-20%. אבקת חלב רזה- מוצר חלב יבש, שחלק המסה של מוצקי חלב בו אינו פחות מ-95%, חלק המסה של חלבון במוצקי חלב דל שומן אינו פחות מ-34% ושבר המסה של השומן אינו עולה על 1.5%.

טבלה 1.2 -- תכולת חומרים ב-SCM וב-SOM

אבקת חלב מיידית מתקבלת על ידי ערבוב אבקת חלב מלא ואבקת חלב דל שומן. מרטיבים את התערובת באדים, ולאחר מכן היא נדבקת לגושים, שמייבשים שוב.

2. טכנולוגיה לייצור אבקת חלב דל שומן

2.1 דרישות לחומרי גלם לייצור אבקת חלב דל שומן

לייצור אבקת חלב דל שומן, נעשה שימוש בחלב פרה טבעי - חומרי גלם שאינם נמוכים מהכיתה השנייה על פי GOST R 52054-2003 "חלב פרה - גולמי. מפרט" ללא טעם וריח מספוא, חומציות לא יותר מ-18 מעלות צלזיוס.

חלב פרה טבעי - חומר גלם: חלב ללא תמציות ותוספות של רכיבי חלב ורכיבים שאינם חלביים, נתון לעיבוד ראשוני (הסרת זיהומים מכניים וקירור לטמפרטורה של (4 ± 2) 0 С לאחר החליבה) ומיועד לעיבוד נוסף. . חלב רזה בחלב חמוץ

הנורמה הרוסית הבסיסית של חלק המונית של שומן חלב היא 3.4%, הנורמה הבסיסית של מחווה ההמונית של חלבון היא 3.0%.

חלב מתקבל מבעלי חיים בריאים בחוות נטולות מחלות מדבקות, על פי החקיקה הווטרינרית. מבחינת איכות, חלב חייב לעמוד בדרישות של GOST R 52054-2003 "חלב פרה - גולמי. מפרטים" והחוק הפדרלי מס' 88-FZ "תקנות טכניות לחלב ומוצרי חלב". אסור להשתמש לייצור המוצר חלב שלא עבר בדיקה וטרינרית וסניטרית ואין לו וטרינריה מסמכים נלוויםהצורה המבוססת.

על פי פרמטרים אורגנולפטיים, חלב חייב לעמוד בדרישות המפורטות בטבלה 2.1.

מבחינת פרמטרים פיזיקו-כימיים, חלב חייב לעמוד בדרישות המפורטות בטבלה 2.2.

אינדיקטורים של בטיחות מיקרוביולוגית ותכולת תאים סומטיים של חלב פרה גולמי לא יעלו על הרמה המותרת שנקבעה בטבלה 2.3 לחוק הפדרלי מס' 88-FZ "תקנות טכניות לחלב ומוצרי חלב".

טבלה 2.1 - מאפיינים אורגנולפטיים של חלב גולמי

שם המחוון

נורמה לזני חלב

עֲקֵבִיוּת

נוזל הומגני ללא משקעים ופתיתים. אסור להקפיא

טעם וריח

נקי, ללא ריחות וטעמים זרים שאינם אופייניים לחלב טבעי טרי

מותר בתקופת החורף-אביב טעם וריח מספוא מעט בולטים

קרם לבן עד בהיר

טבלה 2.2 - פרמטרים פיזיקליים וכימיים של חלב גולמי

טבלה 2.3 - אינדיקטורים לבטיחות מיקרוביולוגית ותכולת תאים סומטיים של חלב פרה גולמי

האינדיקטורים של בטיחות כימית ורדיולוגית של חלב פרה גולמי לא יעלו על הרמה המותרת שנקבעה בחוק הפדרלי מס' 88-FZ "תקנות טכניות לחלב ומוצרי חלב".

בדיקות תקופתיות מתבצעות על פי מדדי בטיחות (תכולת יסודות רעילים, מיקוטוקסינים, אנטיביוטיקה, חומרי הדברה, רדיונוקלידים; מדדים מיקרוביולוגיים) בהתאם לתוכנית בקרת ייצורפותח על ידי היצרן ואושר באופן שנקבע.

2.2 מאפייני התהליך הטכנולוגי לייצור אבקת חלב דל שומן

התהליך הטכנולוגי לייצור אבקת חלב דל שומן מורכב מהפעולות הטכנולוגיות הבאות: קבלה והכנת חומרי גלם, נורמליזציה, הפרדה, פסטור, עיבוי, הומוגניזציה, ייבוש, קירור המוצר היבש, אריזה ואחסון.

קבלה ובקרת קלט של חלב גולמי.בעת קבלת חלב בארגונים, הכמות לפי משקל ואיכות נקבעת על ידי אינדיקטורים אורגנולפטיים, פיזיקו-כימיים בהתאם לדרישות GOST R 52054-2003 "חלב פרה - גולמי. מפרטים" והחוק הפדרלי מס' 88-FZ "תקנות טכניות לחלב ומוצרי חלב".

בעת קבלת חלב נקבעים אינדיקטורים אורגנולפטיים, טמפרטורה, צפיפות, חלק מסה של שומן, חומציות ויעילות טיפול בחום בכל אצווה, ובדיקת החלק ההמוני של חלבון, זיהום חיידקים ותסיסת רנט - לפחות פעם אחת בעשור.

טיהור חלב.בתהליך השקילה להסרת זיהומים מכניים, החלב מסונן, עובר דרך מטלית ולאחר מכן נשלח לטיהור נוסף. לניקוי נעשה שימוש בפילטרים של מערכות שונות, כאשר רפידות כותנה, גזה, חומרים סינתטיים, רשתות מתכת וכו' משמשים כאלמנטים עבודה.

נכון לעכשיו, המפעלים של הרשת במורד הזרם מצוידים במפרידים-מנקי חלב, שבהם מוסרים זיהומים מכניים תחת פעולת כוח צנטריפוגלי. ניקוי צנטריפוגלי בהם מתבצע בשל ההבדל בין הצפיפות של חלקיקי פלזמה חלב וזיהומים זרים. זיהומים זרים, בעלי צפיפות גבוהה יותר מפלסמת חלב, נזרקים אל דופן התוף ומתמקמים עליו בצורה של ריר. באופן מסורתי, בקווים טכנולוגיים, טיהור חלב צנטריפוגלי מתבצע בטמפרטורה של 35-40 0 C, שכן בתנאים אלה, זיהומים מכניים מופקדים ביעילות רבה יותר עקב עלייה במהירות החלקיקים. במהלך טיהור צנטריפוגלי של חלב, יחד עם זיהומים מכניים, חלק משמעותי של מיקרואורגניזמים מוסר, אשר מוסבר על ידי ההבדל בתכונות הפיזיקליות שלהם.

הַפרָדָה- זוהי הפרדת החלב לשני חלקים בעלי צפיפות שונה: עתיר שומן (שמנת) ודל שומן (חלב דל שומן). תהליך ההפרדה מתבצע תחת פעולת כוח צנטריפוגלי בתוף המפריד. טמפרטורת ההפרדה האופטימלית היא 35-45 מעלות צלזיוס. חימום החלב לטמפרטורה זו מבטיח רפרוף טוב.

פסטור חלב -הוא טיפול בחום של חלב על מנת להרוס צורות וגטטיביותמיקרופלורה, כולל פתוגנים. מצב הפסטור צריך גם להבטיח שהתכונות הרצויות של המוצר המוגמר יתקבלו, בפרט, אינדיקטורים אורגנולפטיים (כדי לתת טעם, הצמיגות הרצויה, צפיפות הקריש).

השפעת הפסטור, עקב מידת המוות של מיקרופלורה פתוגנית, משפיעה על בחירת מצבי ושיטות הפסטור. מ מיקרואורגניזמים פתוגנייםחיידקי שחפת עמידים יותר לטיפול בחום. מכיוון שהעבודה על זיהוי גורמי שחפת קשה, יעילות הפסטור נקבעת בדרך כלל על ידי מותו של Escherichia coli עמיד לא פחות. בייצור אבקת חלב דל שומן מומלץ להשתמש בפסטור מיידי (בטמפרטורה של 85-87 מעלות צלזיוס או 95-98 מעלות צלזיוס ללא חשיפה).

הִתְעַבּוּת.לאחר הקירור, החלב נשלח לעיבוי, כלומר. ריכוז מוצקים של חלב או תערובת שלו עם רכיבים על ידי אידוי לחות במאיידים ואקום בלחץ מתחת לאטמוספירה. השימוש בוואקום מאפשר להפחית את נקודת הרתיחה של החלב ולשמור על תכונותיו במידה הרבה ביותר.

כדי לעבות חלב, נעשה שימוש באיידוי ואקום רב-מקרים, הפועלים על העיקרון של סרט נופל, או בצמחי מחזור.

בשיטת הזרימה הרציפה מתבצע אידוי מתמשך. התערובת, שמתעבה חלקית בדיור הראשון, עוברת ברציפות דרך הבתים הנותרים, שם היא מתאדה לריכוז הסופי של מוצקים, נכנסת למיכל המוצר ומתקררת.

בהשוואה לשיטה התקופתית, שיטת הזרימה הרציפה מפחיתה את הזמן המושקע בעיבוד טון חלב פי 1.36, את צריכת הקיטור פי 1.55 ואת המים פי 1.46. בנוסף, שיטת הקו הרציף מאפשרת להפוך את התהליך לאוטומטי.

בעת האידוי, הפרמטרים העיקריים של התהליך הם הטמפרטורה, משך החשיפה וריבוי הריכוזים. טמפרטורת האידוי, בהתאם למספר מבני המפעל ותכולת החומר היבש בתערובת, נעה בין 45°C ל-82°C. במאייד ואקום סרט, זמן האידוי הוא בין 3 דקות ל-15 דקות. בעת העיבוי ניתן לקבוע את הרכב החלב המשומר בהתאם לריבוי הריכוזים (או העיבוי). ריבוי הריכוזים מראה כמה פעמים גדלים חלקי המסה של השארית היבשה ומרכיביו או כמה פעמים מסת התוצר המעובה יורדת בהשוואה למסת חומר ההזנה.

הומוגניות -זהו תהליך עיבוד החלב, המורכב מריסוק (פיזור) כדוריות שומן על ידי חשיפת חלב לכוחות חיצוניים משמעותיים.

עוצמת תהליך ההומוגניזציה עולה עם עליית הטמפרטורה, מכיוון שבמקרה זה השומן עובר לחלוטין למצב נוזלי וצמיגות המוצר יורדת. ככל שהטמפרטורה עולה, גם שקיעת השומן פוחתת. בטמפרטורות הנמוכות מ-50 מעלות צלזיוס, שקיעת השומן גוברת, מה שמוביל להידרדרות באיכות המוצר. טמפרטורת ההומוגיזציה המועדפת ביותר היא 60-65 מעלות צלזיוס. בטמפרטורות גבוהות מדי, חלבוני מי גבינה בהומוגנייזר עלולים לזרז.

עם עלייה בלחץ, ההשפעה המכנית על המוצר גדלה, פיזור השומן עולה, והקוטר הממוצע של כדוריות השומן יורד. לפי VNIKMI, בלחץ של 15 MPa, הקוטר הממוצע של כדוריות השומן הוא 1.43 מיקרון, ויעילות ההומוגנית היא 74%. ככל שתכולת השומן והמוצקים במוצר עולה, יש להפעיל לחץ הומוגניזציה נמוך יותר, הנובע מהצורך להפחית את עלויות האנרגיה.

הצורך בהומוגניזציה של חלב מרוכז נובע מהעובדה שבמהלך מכני, טיפול בחום ועיבוי, חלקיק השומן של החלב מתערער (שחרור שומן חופשי), מה שתורם לחמצון השומן ולקלקול המוצר במהלך האחסון. לכן, על מנת להגביר את היציבות ולהפחית את תכולת השומן החופשי, החלב עובר הומוגניזציה. ההומוגניות מתבצעת בטמפרטורה של 50-60 מעלות צלזיוס ולחץ של 10-15 MPa עבור הומוגגניזר חד-שלבי. לאחר ההומוגיזציה, חלב מרוכז נכנס למיכל הביניים ולאחר מכן לייבוש.

יִבּוּשׁ.באבקת חלב דל שומן, חלק השומן אינו עולה על 1.5% והלחות אינה עולה על 4-7%. בהתבסס על הרכב אבקת החלב, ניתן להסיק שהיא אינה יבשה לחלוטין, היא מכילה את מה שנקרא הלחות הבלתי ניתנת להסרה. ככל שהמוצר מתייבש, הלחות שנותרה במוצר נשמרת בו יותר ויותר בחוזקה עקב עלייה בכוחות הלכידות ועלייה בהתנגדות לתנועת מים. לכן, ניתן לייבש את המוצר רק לתכולת לחות בשיווי משקל התואמת ללחות היחסית ולטמפרטורה של חומר הייבוש.

בשיטת ההתזה, ייבוש מתבצע כתוצאה ממגע של המוצר המעובה המרוסס עם אוויר חם. חלב מרוכז מפורק בתא הייבוש באמצעות מרססי דיסק וזרבובית. במרססי דיסקים, חלב מרוכז מפורק בפעולת הכוח הצנטריפוגלי של דיסק מסתובב, מהזרבובית שלה החלב יוצא במהירות של 150-160 מטר לשנייה ונמעך לטיפות זעירות בגלל התנגדות האוויר. חלב מרוכז מוזן לתוך מרססי זרבובית מתחת לחץ גבוה(עד 24.5 MPa).

בעת ייבוש על מייבשי ריסוס, מרוסס חלב מרוכז בחלק העליון של המייבש, שם מסופק אוויר חם. אוויר חם, המתערבב עם טיפות החלב הקטנות ביותר, נותן להן חלק מהחום, שבהשפעת הלחות מתאדה, וחלקיקי החלב מתייבשים במהירות. מהירות הייבוש הגבוהה (האידוי) נובעת ממשטח המגע הגדול של חלב מפוזר דק עם אוויר חם. עם אידוי מהיר של לחות, האוויר מקורר ל-75-95 מעלות צלזיוס, כך שההשפעה התרמית על המוצר זניחה ומסיסותו גבוהה. חלב מיובש בצורת אבקה מתיישב בתחתית מגדל הייבוש.

מייבשי ריסוס, בהתאם לתנועת חלקיקי האוויר והחלב, מתחלקים לשלושה סוגים: זרימה ישירה, שבה תנועת האוויר והחלב מקבילה; זרם נגדי, שבו התנועה של חלקיקי חלב ואוויר הפוכה; מעורב - עם תנועה מעורבת של חלקיקי אוויר וחלב.

הרציונליים והמתקדמים ביותר הם מייבשי ריסוס בזרימה ישירה בעלי ביצועים גבוהים, בהם מידת המסיסות של אבקת החלב מגיעה ל-96-98%.

בהתאם למאפיינים הטכניים של מייבשי ריסוס, יש להקפיד על מצבי הייבוש הבאים: טמפרטורת האוויר הנכנס למייבש מסוג חד-פעמי צריכה להיות 165-180 מעלות צלזיוס, וביציאה של מגדל הייבוש - 65-85 מעלות צלזיוס. ביציאה ממגדל הייבוש מסננים אבקת חלב רזה על מסננת רועדת ונשלחים לקירור.

אריזה, תיוג, אחסון.מוצרי חלב יבשים נארזים במיכלי צריכה ותחבורה אטומים. אריזות לצרכן כוללות פחיות מתכת עם מכסה מוצק או נשלף ומשקל נקי של 250, 500 ו-1000 גרם; קופסאות שימורים משולבות עם מכסה נשלף, במשקל נטו של 250, 400 ו-500 גרם, עם שקית פנימית סגורה הרמטית של רדיד אלומיניום, נייר וחומרים אחרים; חבילות מודבקות עם ספינות צלופן, משקל נקי 250 גרם. שקיות ארבע וחמש שכבות שאינן ספוגות מנייר משמשות כמכולות הובלה; תופים ממולאים מקרטון; חביות עם חותמת דיקט עם ספינות פוליאתילן במשקל נקי של 20-30 ק"ג.

אבקת חלב במיכלי צריכה (למעט אריזות מודבקות עם ספינות צלופן) ומיכלי הובלה עם ספינות פוליאתילן מאוחסנות בטמפרטורה של 0 עד 10 מעלות צלזיוס ולחות יחסית של לא יותר מ-85% למשך לא יותר מ-8 חודשים מהתאריך. של ייצור. אבקת חלב באריזות מודבקות עם ספינות צלופן וחביות עם חותמת דיקט עם ספינות צלופן וקלף מאוחסנת בטמפרטורה של 0°C עד 20°C ולחות אוויר יחסית של לא יותר מ-75% למשך לא יותר מ-3 חודשים מהיום. תאריך היצור.

סימון אריזות הצרכן, התוכן, המקום ושיטת היישום שלה חייב להיות בהתאם ל-GOST R51074. הסימון של מיכל המשלוח בה המוצר נארז ישירות חייב לעמוד בתקן GOST 23561. הסימון של האריזה הקבוצתית ומיכל המשלוח שבה המוצר ארוז באריזה לצרכן חייב לעמוד בתקן GOST 23651.

חלב מוכן מנוקה על מנקה מפריד-חלב צנטריפוגלי, ולאחר מכן מנורמל ומפוסטר במצבים שתוארו לעיל. לאחר הפסטור, החלב נכנס לעיבוי במאייד ואקום תלת שלבי הפועל על עיקרון הסרט נופל. מעובה לשבריר מסה של מוצקים חלב 43-52% הומוגני, נשלח למיכל ביניים מצויד במערבלת ומעיל חימום. ממיכל הביניים נשאב חלב מרוכז לתא הייבוש. במקביל, עליו להיות בטמפרטורה של לפחות 40 מעלות צלזיוס.

אבקת חלב מקוררת עם אוויר במערכת ההובלה הפנאומטית. המוצר היבש המקורר מפח אחסון הביניים מועבר לאריזה.

3 . חישוב מוצר

המיזם מקבל חלב בכמות של 50 טון עם חלק מסה של שומן (mfl) של 3.5%.

לאחר ההפרדה, אנו משיגים חלב דל שומן עם mdzh. 0.05% ושמנת עם mdzh. 35%. הבה נקבע את כמות החלב והשמנת הרזה לאחר ההפרדה מבלי לקחת בחשבון את הנורמות של הפסדים מותרים.

כמות השמנת עם כמות ידועה של חלב מופרד נקבעת על ידי הנוסחה (3.1):

כאשר C l - כמות השמנת;

על בסיס זה, אנו משיגים את כמות השמנת הבאה, שתישלח להמשך עיבוד לסדנת החמאה:

כמות החלב הרזה עם כמות ידועה של חלב מופרד נקבעת על ידי הנוסחה (3.2):

כאשר M בערך - כמות החלב הרזה;

M - כמות החלב המלא;

F m, F sl, F o - תכולת שומן בחלב מלא, שמנת וחלב רזה, בהתאמה.

לפיכך, אנו מקבלים את הכמות הבאה של חלב רזה:

אנו בודקים את נכונות החישובים באמצעות משוואת מאזן השומן (נוסחה (3.3)) של התערובת:

כאשר F m, F sl, F o - תכולת שומן של חלב מלא, שמנת וחלב דל שומן, בהתאמה;

M, M sl, M o - כמות החלב המלא, השמנת והחלב הרזה, בהתאמה.

אנו מציגים את התוצאות שהתקבלו בטבלה 3.1.

טבלה 3.1 - טבלת סיכום של קליטה וצריכה של חומרי גלם

בעת העיבוי ניתן לקבוע את הרכב החלב המשומר בהתאם לריבוי הריכוזים או העיבוי. ריבוי הריכוזים מראה כמה פעמים גדלים חלקי המסה של השארית היבשה ומרכיביו או כמה פעמים מסת התוצר המעובה יורדת בהשוואה למסת חומר ההזנה. ריבוי הריכוז מחושב מהיחסים הבאים (3.4):

איפה נ - ריבוי ריכוז (עיבוי);

M ס"מ, M וכו- מסת התערובת והמוצר הראשוניים;

מ וכו, ו tsr, SOMO וכו - חלק המוני של מוצקים, שומן, שאריות חלב יבשות ללא שומן במוצר ובהתאם, בתערובת הראשונית ( מ ס"מ, ו ס"מ, SOMO ס"מ).

במקרה שלנו, התערובת ההתחלתית היא חלב דל שומן עם חלק מסה של מוצקים של 8.9%, והמוצר הוא חלב מרוכז עם חלק מסה של מוצקים של 46% (לפי מסמכים רגולטוריים 46-50%). בהתבסס על נתונים אלה, ריבוי העיבוי שווה ל:

בידיעה של ריבוי העיבוי, נוכל לקבוע את המסה של המוצר המעובה באמצעות הנוסחה (3.5):

במהלך ייצור SOM מיובשים חלב מרוכז עם חלק מסה של מוצקים של 46% לחלב יבש עם חלק מסה של מוצקים של 95%. בהתבסס על זה, בידיעת המסה של חלב מרוכז (15021.46 ק"ג), נוכל לקבוע את המסה של אבקת חלב רזה:

9012.9 ק"ג - Xkg;

נציג את החישובים בטבלה מסכמת (טבלה 3.2).

טבלה 3.1 - טבלת סיכום לחישוב המוצר

כך, מתוך 50 טון חלב המסופקים למפעל, עם אחוזי שומן המונית של 3.5%, אנו מקבלים 5 טון שמנת עם שבריר שומן מסה של 35%, הנשלחים לסדנת החמאה, וכן 4 טון SMP עם חלק מסה של תכולת שומן של 0.3%.

4 . דרישות לאיכות ובטיחות אבקת חלב דל שומן

אבקת חלב דל שומן מיוצרת בהתאם לדרישות של GOST R 52791-2007 "חלב משומר. חלב יבש. מפרטים" לפי הנחיות טכנולוגיות שאושרו באופן שנקבע.

על פי אינדיקטורים אורגנולפטיים, אבקת חלב רזה חייבת לעמוד בדרישות המוצגות בטבלה 4.1.

טבלה 4.1 - מאפיינים אורגנולפטיים של אבקת חלב דל שומן

קביעת אינדיקטורים אורגנולפטיים של SOM מתבצעת בהתאם ל-GOST 29245--91 "חלב משומר. שיטות לקביעת אינדיקטורים פיזיים ואורגנולפטיים.

על פי אינדיקטורים פיזיקליים וכימיים, אבקת חלב רזה חייבת לעמוד בתקנים המצוינים בטבלה 4.2.

טבלה 4.2 - פרמטרים פיסיים וכימיים של אבקת חלב רזה

שם המחוון

נורמה עבור COM

תכולת לחות. %, לא יותר, עבור המוצר הארוז:

באריזה לצרכן;

במיכל משלוח.

חלק המוני של שומן, %

לא יותר מ-1.5

חלק המוני של חלבון בשאריות חלב יבשות ללא שומן, %. לפחות

מדד המסיסות, ס"מ 3 של משקעים גולמיים, לא יותר, עבור המוצר הארוז:

באריזה לצרכן

במכולת משלוח

קבוצת ניקיון, לא נמוכה יותר

חומציות, 0 T (% חומצת חלב)

מגיל 16 עד 21 כולל

(מ-0.144 עד 0.189 כולל)

קביעת חלק המוני של הלחות SOM מתבצעת בהתאם ל-GOST 29246--91 "חלב משומר יבש. שיטות קביעת לחות".

קביעת חלק השומן של השומן SOM מתבצעת בהתאם ל-GOST 29247--91 "חלב משומר. שיטות לקביעת שומן.

קביעת החומציות של SOM מתבצעת בהתאם ל-GOST 30305.3--95 "חלב משומר מרוכז ומוצרי חלב יבשים. שיטות טיטרימטריות לביצוע מדידות חומציות.

קביעת מדד המסיסות SOM מתבצעת בהתאם ל-GOST 30305.4--95 "חלב משומר יבש. מתודולוגיה לביצוע מדידות של מדד המסיסות".

קביעת תכולת העופרת, הקדמיום והכספית מתבצעת על פי GOST R 51301-99 "מוצרי מזון וחומרי גלם למזון. הפשטת שיטות וולטמטריות לקביעת התוכן של יסודות רעילים, על פי GOST 30178-96 חומרי גלם ומוצרי מזון. שיטת ספיגה אטומית לקביעת יסודות רעילים.

טבלה 4.3 - רמות מותרות חומרים מסוכניםבאבקת חלב רזה

קביעת תכולת חומרי הדברה - על פי GOST 23452-79 "חלב ומוצרי חלב. שיטות לקביעת כמויות שיוריות של חומרי הדברה אורגנוכלורין".

על פי אינדיקטורים מיקרוביולוגיים, אבקת חלב רזה חייבת לעמוד בדרישות החוק הפדרלי מס' 88-FZ "תקנות טכניות לחלב ומוצרי חלב". דרישות אלו מפורטות בטבלה 4.4.

קביעת QMAFAnM ב-SOM מתבצעת על פי GOST 10444.15-94 "מוצרי מזון. שיטות לקביעת מספר המיקרואורגניזמים האירוביים המזופיליים והאנאירוביים הפקולטטיביים.

טבלה 4.4 - תכולת המיקרואורגניזמים באבקת חלב רזה

קביעת חיידקים מהסוג סלמונלה ב-SOM מתבצעת על פי GOST R 52814--2007 (ISO 6579:2002) "מוצרי מזון. שיטה לגילוי חיידקים מהסוג סלמונלה.

קביעת BGKP ב-SOM מתבצעת על פי GOST R 52816--2007 "מוצרי מזון. שיטות לגילוי וקביעת מספר החיידקים מקבוצת Escherichia coli (חיידקי קוליפורמים).

קביעת התוכן של Staphylococcus aureus ב-SOM מתבצעת על פי GOST 30347--97 "חלב ומוצרי חלב. שיטות לקביעת Staphylococcus aureus.

קביעת פטריות שמרים ועובש - על פי GOST 10444.12-88 "מוצרי מזון. שיטה לקביעת שמרים ותבניות.

5 . פגמיםאבקת חלב רזה

בהתאם לאופי השינויים הפיזיקליים הכימיים בחלקים המרכיבים של החלב במהלך תהליך הייצור והאחסון, עשויים להופיע פגמים מסוימים במוצרים.

מסיסות מופחתתמוצרי חלב יבשים נצפים עם דנטורציה חזקה של חלבוני מי גבינה במהלך תהליך הייבוש. הפגם מתרחש גם בעת אחסון מוצר בעל תכולה מוגברת של שומן חופשי, העובר אל פני החלקיקים היבשים ומפחית את יכולת ההרטבה. שחרור שומן חופשי מוקל על ידי תכולת לחות מוגברת במוצר (יותר מ-7%). לחות גורמת להתגבשות של לקטוז עם ערעור יציבות בו זמנית של שומן. תכולת הלחות המוגברת של מוצרי חלב יבשים, כמו גם אחסון באריזות לא הרמטיות, מובילה לירידה במסיסות עקב דנטורציה של חלבון והיווצרות מלנואידים מסיסים בצורה גרועה. חלבונים דנטורים בנוכחות לחות חופשית במוצרים (לחות קשורה אינה משנה את התכונות הקולואידליות של החלבון). בהקשר זה, תכולת הלחות באבקת חלב לא תעלה על 4-5%.

הכהה של חלב משומרמתרחשת במהלך היווצרות מספר גדולמלנואידינים כתוצאה מהתגובה בין קבוצות האמינו של חלבונים לקבוצת האלדהיד של לקטוז וגלוקוז. הפגם נוצר כתוצאה מכך אחסון לטווח ארוךמוצרי חלב יבשים במיכלים לא הרמטיים (בתנאי לחות גבוהה). היווצרות מלנואידים באבקת חלב מלווה בהכהה של המוצר, הופעת טעם וריח ספציפיים לא נעימים וירידה במסיסות. כדי למנוע התכהות אבקת חלב, יש צורך לעמוד בדרישות לתכולת הלחות (4-5%) ולאטימות האריזה. טעם מעופשעקב הידרוליזה של שומן תחת פעולת הליפאז שנותר לאחר הפסטור. מופיע במוצרי חלב מיובשים בריסוס.

6 . הערכת התאמה של אבקת חלב רזה

חלב ומוצרי העיבוד שלו הנמכרים בשטח הפדרציה הרוסית כפופים לאישור חובה על עמידה בדרישות החוק הפדרלי מס' 88-FZ "תקנות טכניות לחלב ומוצרי חלב" (להלן החוק הפדרלי מס' 88-FZ. הצהרותעל התאמה (להלן - הצהרת התאמה) או הסמכה חובהלפי התוכניות שנקבעו בחוק הפדרלי מס' 88. אישור מרצוןעמידה בדרישות התקנים הלאומיים, תקנים של ארגונים, קודים נוהגים, מערכות הסמכה מרצון ותנאי חוזים עבור חלב ומוצרי העיבוד שלו, תהליכי ייצור, אחסון, שינוע, מכירה וסילוקו מתבצעת ביוזמתו של המבקש בצורה של הסמכה מרצון. למבקש יש את הזכות לבחור את צורת אישור ההתאמה ואת תכנית אישור ההתאמה הניתנת לחלב ולמוצרי עיבודו בחוק הפדרלי מס' 88.

לאבקת חלב רזה יש חיי מדף ארוכים (יותר מ-30 יום), לכן, בהתאם לדרישות החוק הפדרלי מס' 88, אישור עמידה ב-SMP מתבצע בצורה של הצהרת התאמה באמצעות 3d, 4d , 5d או 7d סכימת, או בצורה של אישור חובה באמצעות סכימת 3c, 4s, 5s או 6s.

הצהרת התאמהחלב ומוצרי עיבודו מתבצעים על ידי אימוץ הצהרת התאמה המבוססת על ראיות משלהם ו(או) על בסיס ראיות שהושגו בהשתתפות גוף הסמכה ו(או) מעבדת בדיקה מוסמכת (מרכז) (להלן המכונה צד שלישי). כאשר מצהירים על התאמה של מוצרי עיבוד חלב בייצור המוני, תקופת התוקף של הצהרת התאמה כזו היא לא יותר מחמש שנים. התכניות הבאות להצהרת התאמה משמשות כדי לאשר את תאימות ה-SOM לדרישות החוק הפדרלי מס' 88:

1) 3d- הצהרת התאמה של חלב או מוצרי עיבודו על בסיס תוצאות חיוביות של מחקרים (בדיקות) של דגימות סוג של מוצרים אלה, שהתקבלו בהשתתפות צד שלישי, ותעודת מערכת איכות בשלב הייצור של מוצרים אלה. מוצרים;

2) 4ד- הצהרת התאמה של חלב או מוצרי עיבודו על בסיס תוצאות חיוביות של מחקרים (בדיקות) של דגימות סוג של מוצרים אלה, שהתקבלו בהשתתפות צד שלישי, ותעודת מערכת איכות בשלב הבקרה והבדיקה של מוצרים אלה;

3) 5ד- הצהרת התאמה של אצווה של חלב או מוצרי עיבוד שלה על בסיס תוצאות חיוביות של מחקרים (בדיקות) שהתקבלו על ידי מדגם מייצג של דגימות מאצווה של מוצרים אלה בהשתתפות צד שלישי;

4) 7ד- הצהרת התאמה של חלב או מוצרי עיבודו על בסיס תוצאות חיוביות של מחקרים (בדיקות) של דגימות סוג של מוצרים אלה, שבוצעו בעצמם או במעורבות של ארגונים אחרים מטעם המבקש, ואיכות תעודת מערכת בשלב התכנון והייצור של מוצרים אלה.

המבקש מקבל את הצהרת התאימות, רושם אותה בהתאם לנוהל שנקבע בחקיקה של הפדרציה הרוסית. המבקש מסמן את ה-SOM, לגביו התקבלה הצהרת ההתאמה, בסימן התפוצה בשוק.

הסמכה חובהמוצרי עיבוד חלב מבוצעים על ידי גוף הסמכת מוצרים שהיקף ההסמכה שלו מכסה מוצרי מזון, לרבות מוצרי עיבוד חלב, על בסיס הסכם בין המבקש לבין גוף הסמכת המוצר על פי התוכניות שנקבעו בחוק הפדרלי מס' 88 .

תעודת ההתאמה למוצרי עיבוד חלב בייצור המוני ניתנת לתקופה שנקבעת על ידי גוף ההסמכה בהתאם למצב הייצור של מוצרים אלו ויציבות איכותם, אך לא יותר משלוש שנים. תוכניות ההסמכה החובה הבאות משמשות כדי לאשר את תאימות ה-SOM לדרישות החוק הפדרלי מס' 88:

1) 3 שניות- הסמכה של מוצרי עיבוד חלב בייצור המוני על בסיס תוצאות בדיקה חיוביות של דגימות סוג שהתקבלו בהשתתפות מעבדת בדיקה מוסמכת (מרכז), עם בקרה שלאחר מכן על ידי גוף הסמכת המוצר למוצרי עיבוד חלב מוסמכים;

2) 4 שניות- הסמכה של מוצרי עיבוד חלב בייצור המוני על בסיס תוצאות בדיקה חיוביות של דגימות סוג שהתקבלו בהשתתפות מעבדת בדיקה מוסמכת (מרכז), וניתוח מצב הייצור של מוצרים אלה עם בקרה שלאחר מכן על ידי גוף אישור המוצר לאישור. מוצרי עיבוד חלב ובמידת הצורך מצב ייצורם;

3) 5 שניות- הסמכה של מוצרי עיבוד חלב בייצור המוני על סמך תוצאות בדיקה חיוביות של דגימות סוג של מוצרים אלה, שהתקבלו בהשתתפות מעבדת בדיקה מוסמכת (מרכז), ואישור מערכת ניהול האיכות של המבקש עם בקרה שלאחר מכן של גוף אישור המוצר. למוצרי עיבוד חלב מוסמכים וגוף להסמכת מערכות ניהול איכות למערכת ניהול האיכות המוסמכת של המבקש;

4) 6 שניות- הסמכה של אצווה של מוצרי עיבוד חלב על סמך תוצאות חיוביות של מחקרים (בדיקות) של מדגם מייצג של דגימות של מוצרים אלה שהתקבלה בהשתתפות מעבדת בדיקה מוסמכת (מרכז).

המבקש, לאחר שקיבל תעודת התאמה ל-SOM, מסמן אותו בסימן התפוצה בשוק. המבקש, בייצור ובמכירה של ה-SMP, נוקט באמצעים הדרושים כדי להבטיח את עמידתו בדרישות החוק הפדרלי מס' 88.

סיכום

עיבוד תעשייתי מודרני של חלב הוא קבוצה מורכבת של תהליכים כימיים, פיזיקו-כימיים, מיקרוביולוגיים, ביוכימיים, ביו-טכנולוגיים, תרמו-פיזיים ותהליכים טכנולוגיים עתירי עבודה וספציפיים אחרים המבוצעים ברצף. תהליכים אלו מכוונים לייצור מוצרי חלב המכילים את כל מרכיבי החלב או חלקם. ייצור חלב משומר קשור לשימור כל המוצקים בחלב לאחר הוצאת הלחות ממנו.

מפעלי חלב מצוידים במספר רב של ציוד עיבוד. תפעול רציונלי של ציוד טכנולוגי דורש ידע מעמיק של תכונותיו ותכונות העיצוב שלו. בעת שימוש בציוד טכנולוגי חדיש, חשוב לשמר במידה המרבית את הערך התזונתי והביולוגי של מרכיבי חומרי הגלם במוצרי החלב המיוצרים.

הרצון של היצרנים לשפר את התכונות האורגנולפטיות, להבטיח את הבטיחות והרווחיות של המוצרים, לכבד את שם המותג המקורי מוביל לשינוי בשיטות הייצור המסורתיות, רציונליזציה של ההרכב, פיתוח מוצרי חלב משולבים עם תוספת של מוצרי חלב שאינם חלביים. רכיבים ושימוש במגוון תוספי מזון. יתרה מכך, היתכנות כלכלית לא תמיד תואמת מדדי איכות, ערך תזונתי וביולוגי של המוצר המוגמר. לפיכך, עלייה בעיתוי מכירת מוצרי החלב מביאה לאובדן ערכם הביולוגי. בהקשר זה, המשימה הדחופה בתעשיית החלב היא לשמר את הדרכים המסורתיות לייצור מוצרי חלב באיכות גבוהה.

רשימת מקורות בשימוש

1. החוק הפדרלימס' 88-FZ תקנות טכניות לחלב ומוצרי חלב [טקסט]. - נכנס 2008-06-12.

2. GOST R 52791-2007. חלב משומר. חלב יבש. מפרטים [טקסט]. - קלט. 2007-12-19. - מ.: Gosstandart of Russia: IPK Publishing House of Standards, 2007. - 8 עמ'.

3. GOST R 52054-2003. חלב פרה הוא נא. מפרטים [טקסט]. - קלט. 2004-01-01. - מ.: Gosstandart of Russia: IPK Publishing House of Standards, 2004. - 12 עמ'.

4. ברדיקין ש.א. טכנולוגיה וטכנולוגיה של עיבוד חלב [טקסט] - מ': Kolos, 2003. - 400 עמ'. - ISBN 5-9532-0081-1.

5. קרוס, ג.נ. טכנולוגיה של חלב ומוצרי חלב [טקסט] / Khramtsov A.G., Volokitina Z.V., Karpychev S.V. - מ.: KolosS, 2006. - 455 עמ'. - ISBN 5-9532-0166-4.

מתארח ב- Allbest.ru

...

מסמכים דומים

    מגוון ותכונות הצריכה של מוצרי חלב: חלב ושמנת, חלב מרוכז ואבקת חלב, מוצרי חלב מותסס, גבינות וגלידות. בחינת סיווג מוצרי החלב במינון הסחורות של פעילות כלכלית זרה.

    עבודת קודש, נוספה 11/07/2014

    מאפייני הצריכה של חלב, טכנולוגיית ייצור, סיווג ומבחר. מאפייני סחורה של שמנת. בחינת איכות מוצרי החלב, בקרה על ידי אינדיקטורים אורגנולפטיים. אחסון והובלה של חלב ושמנת.

    תקציר, נוסף 05/05/2010

    מהות, הרכב כימי, תכונות פיזיקליות וטכנולוגיות של חלב פרה, מאפיינים של היסודות העיקריים הכלולים בו, כמו גם השוואתו לחלב אם. ניתוח התהליכים העיקריים לייצור גלידה ומוצרי חלב.

    קורס הרצאות, נוסף 01.10.2010

    מוצרי חלב יבשים כאבקות זורמות חופשיות, המתאפיינות בשבריר מסה גבוה של מוצקים. מודלים פיזיים של חלקיקי אבקת חלב. טכנולוגיות לייצור מוצרי חלב יבשים. אבקת חלב מלא: תכונות, ייצור, פסטור.

    תקציר, נוסף 25/11/2010

    מגוון מוצרי החלב המיוצרים, הפרמטרים האורגנולפטיים והפיזי-כימיים שלו. דרישות חומר גלם. תהליך טכנולוגי לייצור חלב מפוסטר, חלב מכורבל, שמנת חמוצה ושמנת. בחירת ציוד טכנולוגי.

    עבודת קודש, התווספה 30/11/2011

    שימוש בפעולות טכנולוגיות שאינן פסולת בעיבוד חומרי גלם. מגוון מוצרי חלב. חלוקת חומרי גלם במפעל החלב. ייצור קפיר, חלב מפוסטר, שמנת וחלב דל שומן.

    עבודת קודש, התווספה 15/02/2012

    ניתוח טכנולוגיות ייצור חלב קיימות. חקר סוגי חלב לשתייה. סקירה של אינדיקטורים פיסיקליים-כימיים לאיכות חלב. תכנית טכנולוגית לייצור חלב בתוספת דבש. חישוב המרכיבים העיקריים, עלויות ייצור.

    עבודת קודש, התווספה 25/09/2013

    רכיבים של שאריות יבשות בחלב. השפעת תרביות סטרטר חיידקים, משטר טכנולוגי על תהליכי תסיסת לקטוז וקרישת קזאין. תכונות מכניות מבניות של שמן. תרכיז חלבון חלב. קביעת חומציות החלב.

    מבחן, נוסף 06/04/2014

    ערך תזונתי ותפקיד החלב בתזונת האדם. סיווג ומבחר של חלב. תהליך טכנולוגי לייצור סוגים מסוימים של חלב. שינויים פיזיים וכימיים בחלב במהלך האחסון והעיבוד. אישור חלב ומוצרי חלב.

    עבודת קודש, נוספה 16/12/2011

    שיטות ואופנים של תהליכים טכנולוגיים. דרישות לפרמטרים אורגנולפטיים ומיקרוביולוגיים של מוצרי חלב. הרכב חומרי הגלם של החלב. אובדן שמנת במהלך ההפרדה. נורמות צריכת חלב, שמנת חמוצה, גבינת קוטג' וקפיר בעת האריזה.

אבקת חלב מתקבלת על ידי ייבוש חלב פרה מפוסטר. אבקת חלב מדוללת במים חמימים ונצרכת כמשקה, וכן מכינים ממנה תבשילים שונים ומזון תינוקות, בעוד שאבקת החלב אינה מאבדת את תכונותיה המועילות. שכן, חלב פרה מנורמל. פסטור ועיבוי. לאחר מכן הוא הומוג ומייבש על מייבשי רולר או ספריי. במייבשי ריסוס, חלב מיובש בטמפרטורה של 150-180 מעלות צלזיוס.

בתום תהליך הייבוש החלב עובר סינון וקירור.

זהו תהליך מורכב למדי. אבקת חלב בביתזה לא קל לבשל, ​​והנה הסיבה.

נניח שהחלטת לקבל מלח ממי מלח. אפשר להרתיח מים עד שהכל מתאדה ולא נשאר מלח בתחתית.

עכשיו נניח שרצית לקבל סוכר ממים מתוקים באותו אופן. אתה יכול להרתיח את המים וכך להביא אותם למרקם של סירופ. אבל כדי להפוך את הסירופ לסוכר צריך להיזהר יותר - אם הטמפרטורה קצת גבוהה מדי, הסוכר יתקרמל או יישרף.

חלב זה אפילו יותר מוצר מורכב. כדי להפוך חלב לאבקה, אתה לא יכול לחרוג מטמפרטורה מסוימת - אחרת החלב יאבד את טעמו. בתנאי המפעל, מחצית מהמים יתאדו תחילה מחלב במאייד ואקום. תהליך זה דומה לרעיון המשמש בייבוש בהקפאה. חלב חייב להיות מחומם לטמפרטורה מסוימת ולא להינזק או לשרוף.

בימי קדם, נוודים מיובשים חלב בדרך הבאה: חלב פרה נשפך לקלחת והרתיח על האש במשך זמן רב מאוד לעקביות סמיכה במספר שלבים. אבומסום כבש מעובד מראש שקע לתחתית, ועליו החלב התיישב ונספג בתהליך הייבוש. אחר כך הוא יובש ברצועות. לאחר מכן ניתן לטבול את הרצועות הללו במים רתוחים כדי לקבל חלב.

היתרון העיקרי של אבקת חלב והסיבה לכך שהיא מיוצרת היא שיש לה חיי מדף ארוכים יותר מחלב טרי. וכדי שניתן יהיה לאחסן חלב לאורך זמן, אנשים המציאו רבים דרכים שונותבדרום החלב הותסס והטבע, בסיביר החלב הוקפא במעגלים בקערות ובאגנים. עכשיו, כמובן, אף אחד בבית לא יפנה לטריקים כאלה, והתנאים לא יאפשרו זאת. לכן, הדרך היעילה ביותר להשיג אבקת חלב בביתהוא ייצור של מכשיר פשוט לייבוש מוצר זה במו ידיך.

מייבש חלב קל להכנה במו ידיכם, הוא עובד עם מעט אנרגיה ואינו זקוק להשגחה מיוחדת.

המייבש מורכב מאמבט חלב (עד 20 ליטר) ותוף נירוסטה בקוטר 20-50 ס"מ. קוטר התוף תלוי בצרכים ובאפשרויות שלך. אלמנט מותקן בתוך התוף לחימום התוף עד 90-100 מעלות צלזיוס. סכין מותקנת קרוב לפני השטח של התוף. התוף, האיסוף והבורר עבור אבקת חלב עשויים בצורה הטובה ביותר מאלומיניום, דוראלומין או פלדה המיועדים למוצרי מזון (דרגה Х19Н9Т). דוד - גוף חימום בכל עיצוב (עד 200 W) או דוד ספירלה עם מחזיק חרסינה חרוטית, קל למצוא בחנויות מתמחות.

תזדקק גם למנוע עם הספק של כ-50 וואט, המשמש לסיבוב עצי חג המולד. היתרון העיקרי של מנוע כזה הוא תיבת ההילוכים המובנית, המספקת מהירות של 1 סל"ד.

מסנני כותנה מעבירים חלב לפני השטח של התוף בשכבה אחידה. אם החלב שומני מאוד, השומן שוקע באמבטיה ואפשר להכין ממנו חמאה ושמנת חמוצה. התוף מסתובב ומייבש את שביל החלב, וקרום דק של אבקת חלב נגרד בעזרת סכין מהמשטח, ולאחר מכן שופכים את אבקת החלב לתוך ההופר בבת אחת.

הרי את המייבש יש לשטוף היטב ולצרוב במים רותחים. אבקת חלב חייבת להיות מאוחסנת במקום קריר.

אבקת חלב מתקבלת מחלב פרה כתוצאה מתהליך טכנולוגי מורכב המורכב ממספר שלבים. המוזרות של מוצר כזה וההבדל שלו מהאנלוג כולו הוא חיי מדף ארוכים יותר, ללא אובדן של תכונות איכות ותזונתיות. ייצור מוצר דורש ציוד מיוחד וטכנולוגיות מסוימות.

טכנולוגיה וייצור

טכנולוגיית ייצור אבקת חלב מורכבת ממספר שלבים עוקבים:

  • נורמליזציה (ירידה באחוז השומן),
  • פסטור (מתבצע בתנאי טמפרטורה של +81 +86 C),
  • עיבוי מראש (התהליך נועד להגדיל את אחוז הרכיבים היבשים),
  • יִבּוּשׁ,
  • קבלה ואריזה של אבקת חלב מוכנה.

המים מחלב מלא מתאדים בשני שלבים במהלך תהליך הבישול. עיבוי המוצר הוא השלב הראשון והייבוש השני.

תערובת חלב מרוכזת כבר עוברת את תהליך הייבוש עד שנוצרת אבקה עם תכולת לחות נתונה. רמת הלחות של המוצר המוגמר נקבעת על פי איכות החיבור של רכיבי אבקה עם מים. והלחות המותרת היא עד 15% מהחלק ההמוני של חלבון החלב.

רמת הלחות של אבקת החלב נקבעת לפי איכות החיבור של הרכיבים היבשים של האבקה עם מים. לחות מותרת של המוצר - עד 15% מהחלק ההמוני של חלבון החלב.

ייצור אבקת חלב מספק אספקה ​​הדרגתית של חומרי גלם מרוכזים לחלב למייבש מיוחד, ולאחר מכן המוצר מקבל תכולת לחות של שלושה אחוזים. השימוש בטכנולוגיה זו מאפשר להשיג אבקת חלב באיכות גבוהה.

כאשר המוצר המעובה בא במגע עם התוף החם של המייבש, מתחיל תהליך הקרמל. אבקת חלב רזה, המיוצרת באמצעות מייבש גלגלים, בעלת תכולת שומן גבוהה יותר. החיסרון היחיד של שיטה זו הוא ביצועים נמוכים למדי.

לאחר סיום הייבוש, אבקת החלב הרזה מתקררת, מסוננת ואורזת.

ציוד הכרחי

ייצור אבקת חלב בלתי אפשרי ללא ציוד מיוחד ודי מגושם, כמו גם ללא מקור אמין של חשמל ומים. המתחם בו מותקן הציוד חייב להיות מאוורר היטב ובהתאם לדרישות התברואה.

ציוד הכרחי לייצור אבקת חלב:

  • ציוד מאייד ואקום,
  • ציוד התגבשות,
  • ציוד ייבוש בהתזה.

מפעל מאייד ואקום

ציוד זה מאפשר לך לקבל מי גבינה מרוכז וחלב בעצמו. הייחודיות של ההתקנה היא שהיא מצוידת במכשירים מיוחדים הדומים לצורת צינור. הם מפרידים שברי חלב מהעיבוי. למתקנים סטנדרטיים יש גם בלוקים לקיבולת חלב גדולה יותר, וחלקים המקררים את המוצר המוגמר. אז המוצר המוגמר אינו דורש קירור נוסף, וזה מאוד נוח ליצרנים. מאייד הוואקום די קל לשימוש, שכן יש לו לוח בקרה אוטומטי מובנה.

ציוד התגבשות

התפקיד העיקרי של ציוד זה הוא התגבשות של מי גבינה ועיבוי, עם הכנתם למייבש. התגבשות אפשרית עקב עבודתם של גזים אינרטיים שבהם מתמלא החדר. גוף המכשיר עשוי מפלדה עמידה. למפעל יש גם מערכת מורכבת של שסתומים ומשאבות פנאומטיות המפשטות את מיחזור החלב הגולמי.

מייבש ספריי

מכונה זו נמצאת בשלבי ייצור אחרונים. בתא הייבוש, הנוזל הנותר מתאדה, אשר משפיע לטובה על חיי המדף של המוצר המוגמר. התוצאה של המייבש היא גרגירים זורמים ומסיסים במהירות בצבע לבן או בז' בהיר.

טכנולוגיית הייבוש פשוטה מאוד: בעזרת משאבה פנימית, חומר הגלם של החלב המגובש נכנס לפירי הריסוס בתוך תא תחתית הנוזל. בו נוצרת תערובת של זרימות אוויר קר וחם, המבטיחה אידוי של שאריות לחות מחומרי הגלם.

זנים של אבקת חלב

אבקת חלב רגילה או מלאה היא מזינה יותר, מכיוון שהיא מכילה יותר שומן.

ייתכן שלא יישמר במשך זמן רב כמו מקביל נטול שומן, וערך האנרגיה למאה גרם אבקה הוא 550 קק"ל. אבקת חלב רזה דלה ביותר בשומן חלב וניתן לאחסן אותה עד שמונה חודשים. במאה גרם של מוצר נטול שומן, לא יותר מ-370 קק"ל. יש גם אבקת חלב אינסטנט. זוהי תערובת של אבקת חלב רזה ואבקת חלב מלא. בדרך כלל סוג זה משמש בהכנת מזון לילדים ומוצרים רבים. אוכל מהיר. תהליך הייצור וטכנולוגיית הייצור אינם תלויים בסוג המוצר.

מתחם

אם סוגי אבקת החלב שונים ביחס של שומנים, חלבונים ופחמימות, הרי שמשותף להם הרכב ויטמין, הכולל גם מינרלים וחומצות אמינו שימושיות. על פי תקן המדינה, ויטמינים מקבוצות B, PP, A, D, E ו-C, כולין, סידן (לפחות 1000 מ"ג למאה גרם מוצר), אשלגן (לפחות 1200 מ"ג למאה גרם מוצר), זרחן (לא פחות מ-780 מ"ג למאה גרם מוצר), נתרן (לא פחות מ-400 מ"ג למאה גרם מוצר). הוא מכיל גם די הרבה סלניום, קובלט, מוליבדן וברזל. מבין חומצות האמינו החיוניות, הוא מכיל ליזין, מתיונין, טריפטופן, לאוצין ואיסולאוצין.

תועלת ונזק

לא כולם יודעים על התכונות המועילות של אבקת חלב. אנשים רבים טוענים שלאבקת חלב אין שום דבר שימושי, וכל הויטמינים נהרגים בתהליך ייצור האבקה. קביעה זו אינה נכונה. מוצר זה משחק תפקיד חשובבחייהם של האזורים והעמים הצפוניים, שכן ניתן לאחסן אותו במשך זמן רב יותר. בתהליך ההכנה, חומרי הגלם עוברים שלבים מורכבים של עיבוד תרמי ופיזי, מה שאומר שהוא מכיל חיידקים פתוגניים הרבה פחות מסוכנים.

אם אתה משתמש במוצר באופן קבוע, הסיכון לאנמיה ורככת מופחת, העצמות והגידים מתחזקות ומשקם תפקוד תקין של מערכת העצבים.

גם אבקת חלב יכולה להשפיע לרעה על הבריאות. המוצר מסוכן במיוחד לאנשים עם מחסור מולד לקטוז או אלרגיה לחלבון חלב. השלכות - מאדמומיות קלה של העור ועד לנפיחות והלם אנפילקטי. סיכון נוסף קשור לאיכות המוצר ולכללי האחסון שלו. יצרנים חסרי מצפון מוסיפים שומנים צמחיים, כולל שמן דקלים, להרכב כדי להפחית את עלות המוצר המוגמר. זה מפחית לא רק את האיכות ו ערך תזונתי, אך גם הופך את המוצר למסוכן לבריאות. הפרת תנאי האחסון והאטימות של האריזה עלולה לעורר צמיחה של חיידקים ועובש מזיקים, שיגרמו להרעלה חמורה.

יצרני אבקת חלב ברוסיה משתפים פעולה באופן פעיל עם מפעלים רבים בתעשיית המזון, מכיוון שהרבה יותר משתלם להשתמש באבקת חלב בהכנת מוצרים רבים. חלב מלא מתקלקל במהירות, די יקר לשינוע ותופס הרבה מקום אחסון.

המוצר מיושם באופן נרחב:

  • בעסקי הקונדיטוריה
  • בייצור לחם, מאפים,
  • בייצור מוצרי חלב: גבינות, חלב מרוכז, מוצרי קרם, יוגורטים ומשקאות חלב,
  • במפעלי עיבוד בשר,
  • בייצור משקאות אלכוהוליים,
  • בתעשיית הקוסמטיקה,
  • בייצור של מוצרים חצי מוגמרים שונים,
  • בהכנת מזון יבש לבעלי חיים.

חברות אבקת חלב

כשבעים מפעלי חלב פועלים בשטחה של רוסיה. חלקם עוסקים גם בייצור מוצרים יבשים. זה:

  • מפעל חלבי לובינסקי, אזור אומסק,
  • מפעל חלב בלגובשצ'נסק, אזור עמור,
  • מפעל חלב בריאנסק, אזור בריאנסק,
  • מפעל חלב אוליאנובסק, אזור אוליאנובסק,
  • מפעל שימורים חלב מלוזובסקי, בשקורטוסטן
  • מפעל חלב סוחונסקי, אזור וולוגדה.

חלב הוא אחד ממוצרי המזון החשובים ביותר. הטבע מסודר כך שמהיום הראשון לחיים, ילדים שזה עתה נולדו ויונקים צעירים ניזונים רק מחלב האם. הוא מכיל את כל החומרים הדרושים לתפקוד תקין של האורגניזם הגדל. אבל אפילו, בהתבגרות, אדם אינו מסרב לחלב. אנו משתמשים בו הן בצורתו הטבעית והן בצורה מעובדת (חלב אפוי מותסס, יוגורט, שמנת, שמנת חמוצה, גבינת קוטג', חמאה). יש נטולי שומן, אדים ומומסים, מעובים ו... יבשים. ואם הכל פחות או יותר ברור, אז השניים האחרונים מעניינים מאוד, במיוחד בקרב ילדים. אין ספק שהקשקוש הקטן הציק לך בשאלה: "ממה עשוי חלב?" במאמר זה ננסה למצוא לה מענה וללמוד רבות על המוצר המוכר מילדות.

ממה עשוי חלב אמיתי?

כמובן, אם תחשבו על זה, השאלה "ממה עשוי חלב" תיראה מטופשת. אבל זה רק נראה. כמובן, אנחנו לא מדברים על מוצר טבעי. דבר נוסף הוא חלב קנוי. ממה זה עשוי? שאלה דומה משפתיו של ילד עיר יכולה להישמע לעתים קרובות למדי, ואין צורך להיות מופתעים. למעשה, זהו אותו חלב פרה, הוא רק עובר עיבוד לפני שהוא מגיע לשולחן שלנו. כמה יצרנים חסרי מצפון עשויים לדלל אותו במים או להוסיף אותו כדי להגדיל את תכולת השומן שלו. אבל זה נדיר ביותר. רוב החלב עשוי מחומרי גלם טבעיים.

מתחם

יש לציין שאנשים רגילים לאכול לא רק חלב פרה - באזורים מסוימים הוא מתקבל מנקבות צבאים, עיזים, סוסות, תאואים, גמלים. תרכובת כימיתמוצרים אלה שונים באופן טבעי. נתמקד בפרה, מכיוון שהיא נמצאת לרוב על שולחננו. אז הוא כולל כ-85% מים, 3% חלבון (נקרא קזאין), שומן חלב - עד 4.5%, עד 5.5% סוכר חלב (לקטוז), כמו גם ויטמינים ומינרלים. במפעלים ובמפעלי חלב שבהם מייצרים חלב (ליתר דיוק, מעובד), מוקדשת תשומת לב רבה לתכולת השומן ולתכולת החלבון. עם תכולת שומן גבוהה של המוצר המקורי, תפוקת החמאה גדולה יותר, וחלבון חשוב בייצור גבינת קוטג' וגבינות שונות.

איך מייצרים חלב במפעל ובמפעלי החלב

על המדפים של חנויות רבות אתה תמיד יכול למצוא חלב. אבל לפני שהוא מגיע לשם, הוא עובר עיבוד. זה הכרחי על מנת לאבטח את המוצר. כמובן, מאפיינים שימושיים אובדים במקרה זה, אבל חלק עדיין נשאר. בואו נשקול את התהליכים האלה לפי הסדר. חלב גולמי הנכנס לצמח מקורר תחילה ולאחר מכן הומוג. יש צורך בהומוגניות כדי שכאשר יוצקים חלב לשקיות, השמנת לא מתיישבת על פני השטח. למעשה, זהו שומן חלב, אשר נשבר לכדורים קטנים בהומוגנית, המפוזר באופן שווה בכל מסת החלב. זה משפר את הטעם של המוצר המקורי, מגביר את העיכול שלו. לאחר מכן טיפול בחום (זה הכרחי לחיטוי חלב, מכיוון שהוא יכול להכיל לא רק מיקרואורגניזמים מועילים, אלא גם פתוגנים) - זה יכול להיות פסטור, פסטור אולטרה או עיקור.

סוגי טיפול בחום

השיטה הראשונה נחשבת לנפוצה ביותר. זה החסך ביותר ומאפשר לך למקסם את השימור של לא רק טעם וריח, אלא גם תכונות שימושיות. בנוסף, לאחר שהוא מאוחסן יותר מהרגיל. בתעשייה המודרנית, נעשה יותר ויותר שימוש בפסטור אולטרה. שיטה זו שונה מהקודמת בשימוש בטמפרטורה גבוהה במיוחד. כמובן שלא נותרו בו מאפיינים שימושיים כלל. עיקור מאופיין גם בעיבוד בטמפרטורה גבוהה. חלב כזה נשמר הכי הרבה זמן (עד 6 חודשים או אפילו עד שנה). ככלל, טיפול בחום מלווה בביקבוק למיכלי פוליאתילן או פלסטיק ומכירה דרך רשתות שיווק.

לגבי חלב יבש

בנוסף לחלב רגיל, יש גם חלב יבש. כנראה שלא כל אחד מאיתנו יודע איך מייצרים אבקת חלב. בפעם הראשונה, מוצר זה נודע עוד בשנת 1832, כאשר הכימאי הרוסי M. Dirchov ייסד את הייצור שלו. למעשה, לשאלה: "ממה עשויה אבקת חלב?" התשובה פשוטה: מעור פרה טבעי. התהליך מורכב מ-2 שלבים. בשלב הראשון מעבים את החלב במכונות בלחץ גבוה. לאחר מכן, התערובת המתקבלת מיובשת במכשירים מיוחדים. כתוצאה מכך נשארת אבקה לבנה - זו אבקת חלב, או ליתר דיוק, היא איבדה 85% מנפחה (מים). היתרון היחיד של מוצר כזה על פני חלב מלא הוא האפשרות לאחסון לטווח ארוך שלו. בנוסף, הוא תופס מעט מקום, וזה מאוד חשוב בעת הובלה. הרכב אבקת חלב זהה לזה של חלב מלא, הוא פשוט אינו מכיל מים. ממה מורכבת אבקת חלב כעת ברור. נעבור להיקף היישום שלו.

היכן משתמשים באבקת חלב?

גילינו איך מייצרים אבקת חלב, עכשיו בואו נסתכל היכן משתמשים בה. לרוב זה נפוץ באותם אזורים שבהם אין אפשרות להשיג מוצר טבעי שלם. האבקה פשוט מומסת במים חמימים (ביחס של 1 ל-3), ואז היא כבר משמשת למטרה המיועדת לה. כמו כן, אבקת חלב היא הבסיס לייצור אוכל לתינוקות(דייסת חלב יבשה) והאכלה לעגלים קטנים. ניתן למצוא את המוצר במבצע החינמי.

לגבי חלב אפוי

יש סוג אחר של מוצר זה, הכרחי לבני אדם - חלב אפוי. רבים מאיתנו בוודאי תוהים איך הם מכינים את זה.ההבדל מהמכלול הוא הטעם המודגש של הפסטור והנוכחות של גוון קרמי. התהליך מציג את התמונה הבאה: חלב מלא מעורבב בשמנת עד שחלק השומן בחומרי הגלם הוא 4 או 6% (תהליך זה נקרא נורמליזציה). לאחר מכן התערובת נתונה להומוגיזציה (תהליך זה מוזכר לעיל) ופסטור בחשיפה ארוכה (כ-4 שעות בטמפרטורה של 95-99 ºС). במקביל, חומר הגלם מעורבב מעת לעת כך שלא ייווצר סרט של חלבונים ושומן על פני השטח שלו. החשיפה הממושכת לטמפרטורה היא שתורמת להופעת סוכר שמנת מקיימת אינטראקציה פעילה עם חומצות אמינו, וכתוצאה מכך נוצר מלנוידין, נותן גוון כזה). השלב האחרון הוא קירור ומזיגת חלב אפוי למיכלים. זה הכל חוכמה. יצוין גם כי ריאז'נקה וקאטיק מיוצרים ממזוט (זה מה שאנשים מכנים סוג זה של חלב) (מתחילים שונים משמשים בהכנתם, כתוצאה מכך, מוצר חלב מותסס בעל עקביות סמיכה וטעם של אפוי מתקבל חלב).

לגבי חלב רזה

לעתים קרובות מאוד במחלקות החלב של חנויות אתה יכול למצוא חבילה עם הכיתוב "חלב רזה". מה זה? למעשה מדובר בחלב רגיל, רק בלי שומן, כלומר בלי שמנת. ככלל, אחוז השומן כאן הוא לא יותר מ-0.5%. איך מייצרים חלב דל שומן? הוא מתקבל על ידי הפרדת המוצר כולו במכשירים מיוחדים - מפרידים. יש הפרדה של שמנת מחלב בפעולת כוחות צנטריפוגליים. התוצאה היא נוזל נטול שומן.

היקף חלב רזה

אריזת חלב מציינת תמיד את כמות השומן והחלבון המדויקת במוצר. יש לציין שאי אפשר להשיג חלב עם אחוז שומן ספציפי מפרה. אינדיקטור זה אינו זהה אפילו עבור פרה אחת בעונות שונות. מכיוון של-GOST יש סטנדרטים ודרישות משלהם, יש לנרמל את החלב רזה כדי להגיע לתכולת השומן הנדרשת (2.5%, 3.2% או 6%). כמו כן, חלב כזה משמש לייצור קפיר דל שומן, גבינת קוטג' או יוגורט. אתה יכול לקנות אותו בצורה ארוזה בכל חנות. זה, כמובן, זול מהרגיל.

אפשר לדבר על חלב ויתרונותיו בלי סוף. לא פלא שתמיד אמרו לנו מילדות: "שתו חלב - זה מאוד שימושי". ונכון, החיים שלנו מתחילים איתו - מיד לאחר לידת התינוק יש למרוח אותם על החזה כדי שיקבל את המנה הראשונה של קולוסטרום מזין. הודות לחלב האם, חסינות הילד מתחזקת, התינוק גדל ומתפתח. מפתיע שבחודשי החיים הראשונים הוא מספק את צרכי הילד למים, חומרים מזינים, ויטמינים ומינרלים באופן מלא. אין ספק שכל אחד מאיתנו שם לב שהבסיס של בריא ו תזונה נכונהתמיד יש מוצרי חלב וחלב חמוץ. גבינת קוטג' שימושית מאוד לגידול תינוקות, היא מכילה הרבה סידן, הנחוץ לצמיחת עצמות ו שיניים בריאות. הרופאים גם ממליצים לאנשים מבוגרים לכלול חלב בתזונה שלהם, שכן העצמות מאבדות במהירות סידן במהלך תקופת חיים זו. מה שיגידו, המוצר הזה הוא שאין לו תחליף. במאמר זה, בדקנו ממה עשוי חלב, אילו סוגים שלו קיימים וכיצד הוא שימושי. בטח שלמדת הרבה דברים חדשים ומעניינים בעצמך. להיות בריא!