מתכון: לחם מחמצת שיפון - בתנור. איך לאפות לחם נכון. שְׁאוֹר

התחלתי לאפות לחם לפני מספר שנים מתוך ייאוש: כבר לא היה לי כוח ללעוס נסורת קנויה... הניסיונות הראשונים היו עלובים למראה ולא יותר מאשר אכילים בטעמם. (((אבל עכשיו אני מבין את זה, ואז הייתי נורא גאה בהישגים שלי!))) למרבה המזל, המשפחה שלי לא אכזבה אותי: הם אכלו בעליזות ושיבחו את המוצרים שלי, מה שעורר בי השראה למעללים וניסויים חדשים ...

זה דבר כל כך מדבק!.. כמובן שכבר הרבה זמן לא קנינו לחם: אי אפשר להשוות לחם קנוי ללחם ביתי, אמיתי. פעם, נדהמתי ממגוון הזנים ומהטעם המדהים של הלחם בגרמניה. עכשיו, כשאני הולך לשם, בכל פעם אני מתאכזב: אני אנסה את כל הזנים, אבל הכל לא אותו דבר... (((
לאחרונה ביקר אותנו חמינו, המתגורר בגרמניה. ניסיתי, כמובן, לפנק את הזקן הבודד במשהו טעים. הוא יצא מאוד מאושר! לפני שעזב, הוא ביקש: תן לי את הלחם שלך איתך... :))

אני אוהב במיוחד להתנסות במחמצת. אני, כפי שטיפחתי אותו לפני 6 שנים, אז היא גרה במקרר שלי בצנצנות: שיפון באחת, חיטה בשנייה. כבוד כבר, מאוד פעיל, אני שומר את זה כמו תפוח העין שלי. עם זאת, זה לא דורש טיפול מיוחד, צריך רק לזכור להשתמש בו, רצוי לעתים קרובות יותר...)) ילדי המחמצת שלי התפזרו למדינות רבות בעולם, לאחרונה היא ואני עברנו מדרום אמריקה לאירופה וממשיך להיות פעיל.)))

תיאור התהליך מפחיד רבים: ארוך, הם אומרים, משעמם...
הנוחות הגדולה של אפיית לחם עם מחמצת היא שניתן להפסיק את התהליך כמעט בכל עת על ידי הכנסת המחמצת, הבצק או הלחם שכבר נוצר למקרר וחידושו מתי שמתאים לכם! והתערבותך, למעשה, כמעט ואינה נדרשת. לא, כמובן, אי אפשר בלי ללוש את הבצק, לעצב ולאפות, אבל המחמצת עושה את שאר העבודה בעצמה - היא יודעת את העבודה שלה!)))

האהוב המוחלט במשפחה שלנו הוא לחם שיפון מחמצת. בתור התחלה, אני אספר לך על זה.
המתכון הזה לא לקוח מספר אופים פופולרי, הוא לא מושאל מאחד מאתרי הבישול הרבים, אין לו שם גדול (למעשה, אין לו כזה)... זה רק שלנו לחם שיפון אהוב שיצא לי אחרי הרבה ניסויים.

עבור קיטור:
~ 80 גרם מחמצת (מהמקרר)
300 גרם קמח שיפון
500 מ"ל מים חמימים

מערבבים הכל היטב כדי שלא יהיו גושים (אפשר להשתמש במיקסר), מכסים במכסה או בסרט, משאירים בטמפרטורת החדר למשך 8-12 שעות (תלוי בתרבית המתנע ובטמפרטורת החדר). ניתן לקבוע את רגע המוכנות של הבצק באופן הבא: הוא צריך לבעבע, להגיע הנקודה הגבוהה ביותרלעלות ולהתחיל לרדת. ברגע זה, אתה שם בצד 3-4 כפות (~ 80 גרם) של תרבית המתנע בצנצנת לאחסון. על הבצק הנותר (800 גר') ללוש את הבצק.

למבחן:
300 גרם קמח שיפון
400 גרם קמח חיטה
26-28 גרם מלח (כף גדושה)
20 גרם סוכר (כפית ללא טופ)
320-350 מ"ל מים חמימים
2 חופנים גרעיני חמנייה ודלעת, זרעי פשתן ושומשום

מערבבים את כל החומרים, ללוש בצק סמיך, אך לא מאוד תלול. ללוש כ-10 דקות. בעזרת לישה בצק על מדיום או עם מיקסר עם חיבורי ספירלה במהירות מרבית.
הבצק דביק מאוד, אז השתמשו במרית לחה כדי לגרד את דפנות הקערה ולהחליק את פני השטח לצורת כדור. מכסים את הקערה בניילון נצמד, מכסה או מגבת לחה ונותנים לבצק לנוח כ-10 דקות.
אם אתה עומד ומסתכל על השעון, אז 10 הדקות האלה. נראה כמו נצח...))) אני מנצל את הזמן הזה כדי לעשות סדר במטבח: אני מסיר את הקמח והגרעינים, שוטף את פיות מערבל הבצק, מכין את משטח העבודה לחיתוך ועיצוב הבצק.

כבר ציינתי: הבצק נדבק נורא לידיים ולמשטח העבודה. למרות זאת, אני מגלף אותו ללא קמח... אמפירית, הגעתי למסקנה שעדיף לגלף אותו בידיים רטובות על משטח רטוב במים! אולי זה לא החוקים, אבל זה הכי נוח לי...))

מ כמות נתונהבצק יוצא 2 כיכרות במשקל של כ-900 גרם.אם לוקחים ללוש את הבצק עבור יותר מים(350 מ"ל), אז אתה יכול לאפות לחם בצורה, מתברר שהוא נקבובי יותר, אבל, כמובן, אין קרום פריך כזה, כמו לחם אח.

אני פורשת את הכיכרות שנוצרו על תבנית מכוסה בנייר אפייה, מפזרת קמח גס (קמח תירס, שיבולת שועל, כל גרעינים...), מכסה בניילון ובמגבת ומשאירה להתפחה למשך כשעה וחצי. במהלך הזמן הזה, גודל הכיכרות כמעט מכפיל את עצמו...

חתכתי אותו עם סכין לחם, מפזר מים ושולח אותו לתנור שחומם מראש ל-220 מעלות במדף האמצעי למשך 15 דקות. בתחתית התנור שמתי מראש את הכלים עם מים חמים, במשך 15 הדקות הראשונות. אני מרסס את קירות התנור במים מבקבוק ספריי מספר פעמים.
לאחר מכן אני מנמיך את הטמפרטורה ל-200 מעלות ואופה את הלחם עד לבישול עוד 40 דקות.
הכיכרות אדמדמות באופן שווה מכל הצדדים, קלות וקוליות!))

אני מעביר אותם מתבנית האפייה לרשת, כשהם התקררו מעט, מכסה במגבת ואז עומד מספר שעות עם מקל ומגרש את מי שרוצה לחתוך חתיכה...הרי לחם שיפון יש לשמור לפחות 10 שעות לפני החיתוך. זה החלק הכי קשה בכל התהליך!

למתחילים, אנו ממליצים להתחיל קודם את המחמצת ללחם שיפון. ישנן דרכים רבות לבשל אותו. להלן פשוט ו שיטה יעילהאיך להכין מחמצת שיפון. הדבר היחיד שאתה צריך זה קמח שיפון, מים וזמן (אבל אל דאגה - מחמצת מקמח שיפון היא טרחה גדולה מדי, ההכנה שלו לא דורשת עבודה).

מהם היתרונות של לחם מחמצת?

באפייה מסוג זה מתפתחת בבצק תסיסה של חיידקי שמרים וחומצת חלב. במהלך תהליך זה, אנו מדברים על פירוק אנאירובי של חומרים אורגניים מקמח לתרכובות פשוטות יותר בהשתתפות חיידקים העוסקים בחילוף חומרים של סוכרים ודו-סוכרים לחומצת חלב ולמוצרים נוספים. ישנן השפעות של החמצה של הבצק, ריבוי חיידקי חומצת חלב, אוורור וכן ייצור פחמן דו חמצני בעזרת אנזימים. בתהליך התסיסה הבצק מקבל מספר גדול שלחומצה לקטית. כולם יודעים מה נותנים חיידקי חומצת חלב נוספים?

חיידקי חומצת חלב נמצאים באופן טבעי במעיים של אדם בריא.
חומצה לקטית מעכבת את הצמיחה של מיקרופלורה פתוגנית, כולל פעילות סטפילוקוקוס.
חומצה לקטית מונעת התפשטות של פלורת חיידקים לא רצויה, מעכבת שלשולים, עצירות ובעיות עיכול.
חיידקי חומצת חלב בגופנו נהרסים על ידי אנטיביוטיקה, אלכוהול ומזון מעובד. זה גורם לעיכול חריג ולספיגה של מזון.
חומצה לקטית נמצאת בירקות מותססים כמו כרוב, מלפפונים, תפוחים, שעועית, לחם ומשקאות מותססים.
חיידקי חומצת החלב הקיימים במחמצת הלחם יסייעו ביעילות לחסל חנקות, ניטריטים ותרכובות מסרטנות אחרות.
הם מעוררים מערכת החיסוןולהשפיע על תפקוד האורגניזם כולו.
מוצרים כאלה יסייעו לשחזר את פלורת החיידקים המועילה במערכת העיכול האנושית.
מוצרים כאלה מסוגלים לשמור על טריות זמן רב יותר, אפילו עד 10 ימים.

מתכון מחמצת שיפון

הכנת מחמצת שיפון תיקח כ-5-6 ימים. יש אופים שאופים כבר ביום השלישי, אבל עדיף לא למהר ולתת לזה להבשיל היטב, זה יהיה שונה מאוד. בדרך כלל ביום השישי כבר אפשר לאפות.

איך לבשל מחמצת שיפון - יום יום

יום א'

אתה תצטרך:

50 גרם (בערך 5-6 כפות) מים
צנצנת 1 ליטר (קודם כל יש לשטוף היטב ולצרוח את הצנצנת במים רותחים).

איך מכינים מחמצת שיפון ללחם?

הפרופורציות של קמח ומים משוערות, אין צורך למדוד אותם במדויק, זה לא כל כך חשוב. היחס בין קמח למים צריך להיות בערך 1:1 - כלומר מנה אחת של קמח בערך באותה כמות מים. מערבבים קמח ומים בצנצנת. העקביות צריכה להיות סמיכה למדי. אנחנו מכסים את הצנצנת במטלית או גזה (כך שהאוויר יעבור דרכה) ונותנים לה לעמוד במקום חמים במשך 24 שעות. הטמפרטורה בה אנו מאחסנים אותו צריכה להיות בין 24 ל-27 מעלות צלזיוס. מחמצת שיפון ללחם ללא שמרים תגדיל את הנפח ויופיעו בועות.

יום ב'

מחמצת שיפון של היום הקודם - אנחנו מפרידים חצי, את השאר צריך לזרוק,
50 גרם (כ-5 כפות) קמח שיפון,
50 גרם (בערך 5-6 כפות) מים.

ביום השני תזדקקו למחצית מהמנת הפתיחה של היום הקודם, קצת קמח ומים. וכמו קודם, מערבבים את החומרים ומניחים לעמוד במקום חמים למשך 24 שעות, מכסים את הצנצנת במטלית או בגזה. מחמצת השיפון שלנו ללא שמרים שנרכשו בחנות תגדל בהדרגה ותתסס.

מתנע לבצק שיפון - יום III, IV, V, VI

בכל יום למחרת, חזור על ההליך תוך שימוש באותן פרופורציות של קמח ומים. לפני הוספת מנה חדשה של קמח, צריך לבחור חצי מהמנה הקודמת, ולהוסיף קמח ומים בכמויות כמו קודם.

ביום השלישי, מחמצת שיפון בבית תגדל בבירור בנפח, יהיו בועות רבות, צבעו ישתנה והריח יהפוך חמצמץ יותר. לפעמים אתה יכול להריח אפילו אצטון, אבל זה לא סימן לכישלון. ביום השלישי, בגדול, כבר אפשר לאפות. עם זאת, עדיף לחכות עד 6 או 7 ימים.

כל יום מחמצת שיפון ללא שמרים מבשילה יותר ויותר. לאחר מספר ימים, המוצר שלנו לסימביוזת שמרים-חיידקים ישנה את צבעו מאפור לצהוב-חום.

ביום השישי יש לנו מוצר די יציב המתאים לאפייה. מחמצת ללחם שיפון בבית יש ריח חמוץ נעים. אתה יכול להשוות את זה לריח של חומץ בלסמי. היזהר אם מופיע עובש על פני השטח, אל תתחרט על לזרוק הכל, אין לצרוך מוצר כזה.

יום השביעי

ביום השביעי אפשר בקלות לאפות לחם שיפון מחמצת ביתי שכבר בשל ועובד כמו שצריך. בתחילת ניסויים באפייה, מומלץ לאפות לחם פשוט מקמח שיפון.

אחסון למתחילים

מוצר מוגמרמדולל בהתאם לפרופורציות המצוינות במתכון. ככלל, לא מדובר בכמות גדולה ונשארת בצנצנת די הרבה מחמצת. איך לאחסן לחם מחמצת? אם אתה רוצה להשתמש בו לאפייה הבאה שלך, שמור אותו במקרר. ישנם מספר כללים בסיסיים שיש לעקוב אחריהם בעת אחסון זה כך שהוא לא יתקלקל:

כמה שפחות שמרים בצנצנת, יותר טוב. יש לשמור במקרר בכמויות קטנות. באופן אידיאלי, יש להשאיר בצנצנת רק כמה כפות. עבור השאר, אתה צריך לאפות משהו או פשוט לזרוק אותו, או לתת אותו למישהו שמתעניין בנושא הזה.
לספק גישה לאוויר. הכלי או הצנצנת פשוט צריכים להיות מכוסים במכסה, אבל בצורה רופפת. גם במקרר צריך לזרום אליו אוויר.
הפעלה לפני האפייה. יש להאכיל שוב את המחמצת לפני השימוש. יש להוציא מהמקרר ולהוסיף כ-100 גר' קמח ובערך אותה כמות מים ולערבב. לאחר כעשר שעות, הוא יהיה מוכן לשימוש. כדאי לזכור גם שאם צריך עוד מחמצת עדיף להוסיף עוד קמח ומים רק בשביל הרוטב העליון, אל תשמור כמויות גדולות של מחמצת במקרר.
אחסון לטווח ארוך. ניתן לאחסן אותו ולהשתמש בו באופן קבוע במשך זמן רב למדי. כמובן בתנאי שלא יעמוד מספר חודשים במקרר ללא האכלה, כלומר ללא הוספת קמח ומים.

זה לחם טעיםאוזניים מקמח שיפון מלא. הוא מתאים במיוחד למי שרק מתחיל את ההרפתקה שלו עם אפייה ללא שמרים. זה לא דורש לישה, זה מספיק כדי לערבב את כל הרכיבים עם כפית. בנוסף, ניתן לשנות אותו בדרכים רבות, בהתאם לטעם, ניתן להשתמש בתוספים שונים, למשל:

זרעי חמניות,
זרעי דלעת,
קִימֶל,
שׂוּמשׂוּם,
זרעי פשתן,
וכו '

מתכון ללחם שיפון מחמצת

רכיבים

- 4-5 כפות גדולות,
300 גרם קמח שיפון,
300 גרם קמח חיטה,
500-600 מ"ל מים חמימים,
1 כף גדולה של מלח
10 גרם גרעיני חמנייה.

לחם מחמצת שיפון בתנור - בישול

מערבבים שני סוגי קמח (עדיף לנפות), מוסיפים מים, מלח וחמצת. מוסיפים את הזרעים כמעט לכל דבר, משאירים מעט לתוספות. מערבבים הכל ביסודיות לקבלת בצק חלק. ללוש את המוצר הגמר למחצה עם כפית כך שהוא די דביק. אם צריך, מוסיפים עוד מים או קמח אם הבצק סמיך מדי או דק מדי.

מניחים את הבצק בתבנית 35X12 ס"מ מרופדת בנייר אפייה, עוטפים היטב בניילון נצמד ומניחים לתפיחה של 4-6 שעות (או עד שהבצק תפח בבירור כמעט עד שולי התבנית. ניתן גם להתפחה של הבצק). מכינים בערב ומכניסים למקרר למשך הלילה כדי לגדול שם. בטמפרטורה נמוכה יותר, הוא יגדל לאט יותר ויותר.

מרססים את החלק העליון בבקבוק ספריי ומפזרים גרעיני חמנייה לפני האפייה.

איך לאפות לחם שיפון מחמצת בתנור

מחממים את התנור ל-240 מעלות צלזיוס. מכניסים את הטופס לתנור ואופים תחילה 10 דקות ב-240 מעלות צלזיוס, לאחר מכן מורידים את הטמפרטורה ל-200 מעלות ואופים כ-1-1.5 שעות. הלחם מוכן כששומעים חבטה עמומה על ידי הקשה על התחתית.

עצות מועילותלאפיית לחם שיפון מחמצת:

המתכון הזה ללחם מחמצת שיפון בתנור כולל בצק צמיג שאפשר לערבב בכף, הוא צריך להיות סמיך ודביק. זה לא צריך להיות עבה מדי, אז המוצר ייסדק במהלך האפייה, ולאחר האפייה הוא יתפורר.
כשמכניסים את הבצק לתבנית, לוחצים אותו היטב כלפי מטה בעזרת כף או בידיים רטובות כדי למנוע חללים ריקים מהאוויר שבתוכו.
כיכר גדולה כזו צריכה להיאפה במשך 1.5 שעות, אך לא פחות משעה. יש לציין גם שפרופורציות אלו הן לתבנית בגודל 35 ס"מ על 12 ס"מ. אם אתם משתמשים בתבניות קטנות יותר, חשוב להקטין את הפרופורציות.
זמן ההגהה המצוין במתכון הוא בקירוב בלבד ותלוי בעיקר בטמפרטורה שבה הבצק תופח. הבצק גדל מהר יותר בקיץ, לאט יותר בסתיו ובחורף.
אם לחם השיפון המחמצת שלך לא רוצה לתפוח כי הוא קר מדי, אתה יכול לעזור לו קצת. יש לחמם את התנור לטמפרטורה של 50 מעלות ולכבות אותו מיד. מכניסים את התבנית לתנור, עוטפים אותה בניילון נצמד ומניחים לתפיחה. לאחר כשעתיים ניתן לחמם את התנור ל-50 מעלות ולכבות.
ניתן למנוע את הבעיה עם הדבקת נייר אפייה על ידי הסרת הנייר מתחת ללחם לאחר כשעה של אפייה. מוציאים את המוצר מהתבנית ומוציאים את הנייר בתנאי שהוא אפוי כך שזה יתאפשר. כשמסירים את הנייר מחזירים את הכיכר לתנור, אבל הפעם בלי תבנית.
אפייה על מחמצת שיפוןניתן להכין ללא נייר אפייה, ללא קשר לצורה בה הוא נאפה. לשם כך, ניתן לשמן היטב את הטופס בשמן או שומן חזיר ולפזר עליו משהו, למשל, סובין.
אסור לחתוך את הכיכר עד שהוא מתקרר לגמרי, עדיף לחתוך למחרת לאחר האפייה. לחם טרי אפוי לח ודביק באמצע.

ניתן לאפות מוצרים אלו גם במכונת לחם. בנוסף, גם לחם שיפון מחמצת בסיר איטי עובד מצוין. בחירת המצבים תלויה בדגם של מכונת הלחם והמולטי-קוקר. במולטי-קוקר, ניתן לבצע הגהה במצב "יוגורט", אם יש לדגם שלך, או על ידי הפעלת החימום לזמן קצר, אך היזהר, המחמצת מתה בטמפרטורות גבוהות.

מתכוני לחם שיפון מחמצת במכונת לחם

באמצעות מכונת לחם עוזר בית, קל להכין לחם ללא שמרים. הגהת בצק נוחה מאוד לביצוע במכונת לחם בתוכניות שמספק היצרן, המכונה עצמה תדאג לתנאי הטמפרטורה הדרושים, ולא תצטרכו לפקח כל הזמן על הטמפרטורה, כפי שקורה בתנור .

מתכון לחם שיפון על מחמצת ללא שמרים

רכיבים:

400 גרם מחמצת;
400 גר' קמח שיפון, אפשר להשתמש גם בתערובת של קמח חיטה וקמח שיפון, אז הלחם ייראה הרבה יותר טוב, שכן לחם שיפון 100% די כבד וטעמו כמו חובבן;
160 מ"ל מים חמים;
כפית מלח;
כף סוכר (אפשר להשתמש בדבש);
כף ראסט. שמנים.

לחם מחמצת שיפון במכונת לחם - בישול

שיפון במכונת לחם מחמצת נאפה כמו לחם שמרים רגיל. אנחנו שמים את כל המרכיבים בדלי של מכונת לחם לפי הסדר שסופק על ידי היצרן. בסוף מוסיפים מחמצת שיפון למכונת הלחם. לאפיית לחם ניתן להשתמש בתוכנית "ללא גלוטן", או בתוכנית ללחם שיפון. התוכנית אמורה להימשך כ-4 שעות.

אפשר גם לאפות לחם חיטה עם מחמצת שיפון.

לחם מחיטה מלאה עם מחמצת שיפון במכונת לחם

רכיבים:

300 מ"ל מים חמימים
כ-200 גרם מחמצת,
470 גרם קמח מלא
1 כף שמן זית,
1 כף סוכר
קורט מלח.

שמנו את כל המרכיבים בדלי וקובעים את התוכנית "לחם מקמח מלא" בגודל M או בינוני. זמן הערבוב, ההתפחה והאפייה צריך להיות כ-4 שעות, תלוי במכונת הלחם, יש לבחור את התוכנית המתאימה.

לפיכך, אם כבר השתלטתם על לחם שיפון ללא מחמצת עם שמרים, כדאי לנסות לאפות שיפון או לחם חיטה שיפון עם מחמצת. זו לא משימה מפרכת בכלל, גידול והאכלה לא ייקח לך יותר מדי זמן.

מרכיבי בישול

כדי לאפות לחם ביתי טעים, אנחנו צריכים:

קמח מלא - 100 גרם.
קמח שיפון או חיטה מכיתה ב' - 100 גרם.
מחמצת בוגרת - 30 גרם.
מים - 1 כוס.

הסוד לבצק טוב הוא כל קמח גס: דגנים מלאים, גס, עם סובין או נבט. כדי שלחם מחמצת יצליח בתנור, חשוב להמנע מקמח חיטה מובחר, שהוא נזלת.

איך לבשל חליטה?

אז, אין להפיל את הקמח. עדיף אם מחצית מהכמות הכוללת היא מזן אחד, והשאר מזן אחר. עקרות בית יכולות לשלב שילובים שונים, איכות הלחם לא תסבול מכך. ראשית, מקציפים את המחמצת הבשלה לקצף אוורירי, ולאחר מכן מוסיפים את הקמח ומערבבים הכל היטב. יש צורך לעמוד בכמות מספקת של זמן כדי שהמסה תעלה היטב. לכן, אם אתם מתכננים לאפות בבוקר, השאירו את הבצק במקום חמים למשך הלילה. לבישול בערב, אתה יכול להכין אצווה, לצאת לעבודה בבוקר. הגישה השלמה של הבצק מושפעת מגורמי טמפרטורה, כמו גם מדרגת הקמח.

זמן יישון לבצק איכותי

כדי שהלחם יתפח מהר יותר, עקרות הבית שמים את התבנית עם הבצק במקום חמים על תנור מחומם מעט או בתנור ששומר על טמפרטורה של לא יותר מ-32 מעלות. בתנאים כאלה, הלחם תופח במלואו תוך 6-8 שעות. כשאי אפשר לעמוד בכזה משטר טמפרטורהוהבצק מגיע בטמפרטורה של 22 מעלות, הבשלתו המלאה תתבצע בעוד 9 שעות. אם אתה מסתגל לעמידה בתנאים הנתונים, אז קל לבשל לחם שיפון מחמצת טעים בתנור.

מה צריך להיות נפח המסה המתקבלת בשלב הראשון?

מעט אופים מתחילים יודעים כמה פעמים גדל נפח הבצק הראשוני. הבצק צריך לתפוח 2 פעמים בדיוק. אם בהתחלה קשה לנווט באופן ויזואלי גרידא, אתה יכול לאמץ מיכל עם סימנים מדודים. בעתיד, הכל יעבור באופן אינטואיטיבי. אם התהליך נראה מספיק מסובך, אפשר לנסות לאפות לחם מחמצת בתנור ללא בצק.

לישת בצק

זהו השלב השני של כל התהליך. אז, כדי להכין לחם מחמצת בתנור, אנו ממשיכים ללישה ישירה. אנו לוקחים את המרכיבים הבאים:

קיטור מוכן.
מים בכמות של 1 כוס.
קמח לחם - 450 גרם.
שמרים יבשים - 0.5 כפית.
מלח - 2 כפיות.

פרידה ראשונה

ליצרני לחם רבים יש קערה מכוסה במכסה פלסטיק. לכן, לתסיסה מוקדמת אפשר להשאיר את הבצק ממש שם. זמן הפרידה הראשונה הוא 50 דקות, שבמהלכן המסה עולה היטב. בעין בלתי מזוינת, ניכרת נפיחות של הבסיס ועלייה בגודל. לאחר הזמן המתאיםיתקיים, אתה יכול להמשיך לשלב הבא של הלישה, כבר באמצעות מלח ושמן צמחי. כדי לבשל כראוי לחם מחמצת בתנור, שהמתכון שלו ניתן כאן, אתה צריך ללוש את המלח עד לספיגה מלאה, ורק אז לשפוך פנימה 2 כפות. כפות שמן. הבצק יהיה מוכן כשהוא מתרחק לחלוטין מהקירות ומתחתית הקערה. מסת הלחם שהתקבלה נראית די מרשימה בזכות קמח מלא או קמח עם סובין.

שלב ההגהה הסופי

אבל זה לא הכל. המסה המתקבלת צריכה לשכב עוד קצת לפני שהולכים לאפייה. עכשיו אתה כמעט יודע איך לבשל לחם מחמצת בתנור, נותרו מעט מאוד מניפולציות. ואם בהתחלה אולי נראה שתהליך זה הוא די מייגע ודורש זמן, אז זה לא. לאחר שמילאת את היד שלך, בעתיד תוכל להביא את הלישה של הבצק לאוטומטיות. לכן, מסת הלחם שלנו זקוקה לעוד 20-30 דקות מנוחה, שבמהלכן תוכלו לשתות כוס קפה, לבדוק את השיעורים מהילדים או להסתכל על חדשות אחרונות. תהליך יצירת הכיכר יתבצע על משטח חלק, באבקה קלה בקמח, באמצעות מגרד מיוחד. לשלב הסופי של ההגהה מתאימה קערה או קערת סלט מכוסה בשכבת נייר פרגמנט.

המצאת ארון הגהה

בתנאי המטבח של דירה רגילה, ניתן להתאים כל חלל סגור כהה להגהה אחרונה. מיקרוגל זה טוב, אתה רק צריך לשים כוס מים רותחים בפנים. לחם מחמצת בתנור תיאור מפורטשלמדת בקפידה, לא ייצא אפוי היטב אם לא תבצע חתכים בסדר אקראי על פני השטח. אבל ראשית, הכיכר העתידית מפזרים קלות בקמח. אופים מנוסים משתמשים בהגהה מתחת לסרט. עם זאת, אם המארחת תופסת אפיית לחם בפעם הראשונה, עדיף לא להתנסות.

אנחנו שולחים את הכיכר לתנור שחומם מראש

מרגע ביצוע החתכים יש לשלוח את הלחם לתנור שחומם ל-300 מעלות. מיד נוריד את הטמפרטורה ל-220 מעלות. כמובן שיש להפעיל את התנור מראש. לכלי האפייה חייב להיות מכסה. חומר העבודה עצמו מועבר לשם ישירות עם הנייר. להכנת לחם מחמצת עשיר ולא יבש בתנור, המתכון ממליץ לפזר את המסה לפני סגירת המכסה מספר פעמים במים. כדי לעשות זאת, אתה יכול להשתמש באקדח ריסוס. זמן האפייה עם מכסה הוא 15 דקות. לאחר מכן מסירים את המכסה ומשאירים אותו בתנור עד לבישול מלא.

דאגה לאכילה בריאה והפגנת אהבה למשפחה

שום טעם לא משתווה לריח של אפוי טרי לחם תוצרת בית. משקי בית יהיו בטוחים באהבתם המוחלטת של אמם ואשתו. כל מי ששואף את הריח הבלתי נתפס ישתכר ממנו. וכשזה מגיע לחיתוך הכיכר החתיך, יוולד פירור אלסטי עם נקבוביות גדולות. איכויות הטעם של יצירת המופת הקולינרית שהתקבלה כל כך מצוינות שהמשפחה תבקש מהמארחת לאפות לחם ביתי שוב ושוב. אחרי טעם אידיאלי כזה, לא רק גורמה, אלא גם אדם לא תובעני לחלוטין לא ירצה לחזור לגרסת החנות. לחם טעים שכזה שווה ללמוד איך לאפות.

נשאלת השאלה: "האם החצי החזק של האנושות יצליח לרצות את משפחתם לפחות בשעות הפנאי שלהם עם לחם ריחני טעים?" כן, גברים הם בשלנים נהדרים, אבל בדרך כלל הם לא אוהבים להתעסק עם הבצק, בהתחשב בתהליך הזה די מייגע. אנו מאמינים כי לחם מחמצת בתנור, שהמתכון שלו מוצג במאמר זה, יהפוך למותג במיוחד עבור עקרות בית.

שיטת אפייה חלופית

כעת הקורא מודע כיצד לאפות לחם מחמצת בתנור, המתכון עם התמונה נחקר. כשלעצמה, עולה שאלה הגיונית: "האם יש דרכים חלופיותאֲפִיָה?" אופים מיומנים, משפרים את כישוריהם, מתנסים, מחפשים האפשרויות הטובות ביותרכדי ליצור את הרכיב ההכרחי הזה על השולחן. לכן, אומנות רבות התאימו לעסק הזה מחבת סינית עמוקה עגולה עם תחתית קמורה, הנקראת ווק. עם זאת, מסורתית, אם כי גוזלת יותר זמן, היא אפייה בתנור על אבן. שיטה זו דומה למה שהשתמשו אבותינו בעת שליחת לחם

מתכון ללחם שיפון עם שמרים טבעיים. אפשר לאפות אפילו בלי למרוח את הידיים בבצק.

חָמֵץ.

המחמצת מתבגרת מספר ימים, אך מכינים אותה פעם אחת בלבד. ואז אני פשוט מאכיל אותו ושומר אותו במקרר עד לאפייה הבאה.

מדללים כוס קמח שיפון עם ככוס מים חמימים. הבצק צריך להיות בעל עקביות דומה לבלילת פנקייק. שמנו במקום חמים, מכסים, אבל משאירים חריץ כדי שהמחמצת תוכל לנשום. מערבבים פעם או פעמיים ביום.

למחרת מאכילים את המחמצת - מוסיפים מעט מים ומוסיפים קמח שיפון.

ביום השלישי, אותו דבר (כדי שהעקביות של הבצק תישאר דומה לבצק לפנקייק), מערבבים ומשאירים ליום במקום חמים (רצוי 25-26 מעלות). זה צריך לבעבע באופן פעיל.

אי שם ביום הרביעי, אפשר להשתמש במחמצת ללוש את הבצק או למקרר. אני עדיין שומר אותו באותו סיר חימר, אני לא צריך לשטוף את הסיר, רק שלפעמים אני מסיר את הקרום היבשים מעל הסיר.

אם אינכם משתמשים בסטרטר במשך זמן רב, האכילו אותו פעם בשבוע בקמח ובמים.

כדי לאפות את הלחם הבא, אנחנו לוקחים כמות מסוימת, ומאכילים את המחמצת, שמים אותה בחום כדי שיתחיל לבעבע שוב (זה בערך 1-2 שעות), ואז שוב במקרר. וכך יוצא "מכונת תנועה תמידית" - מחמצת ללחם שיפון.

אני לש את הבצק ללחם כך:

ממספר המוצרים המצוין יתקבל כיכר של 700 גרם אני לש בנפח כפול.

אנחנו ללוש את הבצק עם כף רגילה (חזק, לא אלומיניום, כדי לא להתכופף). הבצק צריך להיות בצפיפות מקסימלית כזו שאפשר לערבב אותו עם כף אפילו בלי למרוח את הידיים. לכן המצאתי את השם לחם יד נקי למתכון הזה.

זהו – מכסים את הקערה בבצק במכסה ומשאירים את הבצק לתפיחה. אם נלוש בערב, אז תשאיר אותו ללילה, ובבוקר תאפה; או בבוקר, ביציאה לעבודה, אנחנו לשים, וכשאתה חוזר הביתה מהעבודה, אתה תאפה.

במהלך ההתפחה הבצק יבעבע היטב ויתפח, מערבבים אותו. משמנים את תבנית האפייה בשמן צמחי ומפזרים פירורי לחם, שמים את הבצק בכף, מיישרים אותו ומשאירים אותו לתפוח שוב (עכשיו הוא יתפח מהר יותר, בעוד כשעה).

אופים בתנור בחום בינוני בחום של 200 מעלות למשך שעה. לאחר מכן, לאחר הוצאת התבנית מהתנור, מברישים את כל פני הלחם במברשת, טובלים אותו במים חמימים. שמים את הלחם על מגבת וופל, מניחים לו כמעט להתקרר, ואז, ישר במגבת, שמים אותו בשקית ניילון להבשלה (לפחות שעתיים, לא פחות) - הוא יהיה רך.

אני מתחיל ללוש את הבצק לכיכר חדשה כשיש עדיין חצי מהקודם.

כשהתעניינתי איך לאפות לחם ללא שמרים, באמצעות מחמצת בגידול עצמי, התחלתי לקרוא מה כותבים על זה באינטרנט, והרבה זמן לא הצלחתי להחליט לנסות את זה, כי קראתי הרבה דברים מכוונים חיוביים כמו "כמובן שאתה יכול לנסות לאפות לחם לפי המתכון שלי, אבל לא סביר שתצליח מיד, כי זה מאוד קשה ולא לכולם" או "הרבה אוכל הלך לפח לפני שאני השגתי" או "אפיתי את הלחם המאה והמאה שלי ורק עכשיו הוא התחיל להידמות מרחוק למשהו אכיל" או "קח מחמצת 75.21% לחות שהתרעננה עם עלות השחר אחרי הירח המלא". כמובן, אני מגזים, אבל אני חושב שרבים יבינו אותי)))

לאחר שנפגשו אפילו באחד מתוך תריסר מתכונים, מצבי רוח כאלה מפחידים את רוב המתחילים ואנשים חושבים בדרך כלל שאפיית לחם היא משהו לא מובן ולא מעזים, או אוזרים אומץ לאורך זמן, כמוני. ואז חשבתי שהאנושות התחילה לייצר שמרים תעשייתיים ממש לאחרונה, ולפני כן נאפה לחם על מחמצת, וקשה לדמיין שבאיזה כפר, אישה פשוטהעם חבורה של ילדים ומשק בית, יושבים ומחשבים את אחוזי הלחות של המתנע או משהו כזה. הבנתי שתהליך אפיית הלחם הוא הליך טבעי ובאופן כללי פשוט שעומד לרשות כל עקרת בית.

חמוש בהבנה הזו, התגברתי על הפחד, התחלתי לנסות באומץ מתכונים שהכילו פחות סתמיות והפחדות, הלחם מיד התחיל להיות טעים (כן, לפעמים קצת יותר טוב, לפעמים קצת יותר גרוע, אבל תמיד טעים) ובהדרגה אני יצרו כמה מהמתכונים הפשוטים והפופולריים ביותר, שאני תמיד מקבל טוב אם מתקיימים התנאים העיקריים: מחמצת חיה ובריא, חום מספיק לתפיחה, יישון בזמן הנכון, לישה טובה והרצון להאכיל את יקיריכם בטעים ולחם בריא.

באיזשהו שלב נמאס לי להגיד לחברות שלי ולאנשים אחרים איך ומה לעשות בכל פעם, והרכבתי קובץ שבו אספתי וסידרתי לעצמי את כל מה שהבנתי לגבי אפיית לחם. כאן אני חולק את המידע הזה איתך, אני מקווה שהוא יהיה שימושי למישהו.

חָמֵץ

מחמצת היא תחליף לשמרים תעשייתיים. צריך לגדל אותו, ואז אפשר לאחסן אותו במשך שנים, להתחזק, רק יהיה צורך להאכיל אותו בזמן.

איך לגדל מחמצת שיפון התחלה

ייקח מספר ימים לגדל את המחמצת:

יום 1	מערבבים בצנצנת ליטר 50 גרם קמח שיפון + 50 גרם מים חמימים מעט, מכסים במכסה או בסרט (לא סוגרים היטב) ומכניסים לארון ליום.
2 ימים	לאחר עמידה של יום, המחמצת אמורה לתסוס, לעלות בנפח. מוסיפים 50 גרם קמח שיפון ו-50 גרם מים חמימים מעט, מערבבים, מכסים ומחזירים לארון ליום.
3 ימים	המחמצת ממשיכה לתסוס. אנחנו עושים כמו ביום השני: 50 גרם קמח + 50 גרם מים
יום 4	הכל זהה ליום השלישי.
יום 5	המתנע מוכן. זה צריך להיות חי, מבעבע, נפח. בסך הכל יצאו כ-400 גרם מחמצת. מכמות זו צריך לבחור 100 גרם, לשים בצנצנת, לסגור היטב את המכסה ולקרר. זה יהיה המתנע בפועל, שממנו כל אחד מהלחם שלך יתסס. בשאר המתנע כבר אפשר להשתמש (ראו טיפ במתכון מספר 1).

איך להתמודד עם תרבות המתנע?

המתנע מחמצת יושב בשקט במקרר. בעת אפיית לחם, קח מהצנצנת כמה שהמתכון דורש. ומיד מוסיפים לצנצנת קמח ומים (אני מוסיפה 25-50 גרם קמח ו-25-50 גרם מים (25 או 50 תלוי בכמה מחמצת לקחתי ללחם)), מערבבים ומחזירים למקרר - אז האכלת את המחמצת. אם אתה אופה לחם באופן קבוע, לא תצטרך לעשות שום דבר אחר עם מחמצת. אם ממעטים לאפות, אז בכל מקרה יש להאכיל את המחמצת פעם בשבוע. לאחר שהמתנע הוזנה, לאחר זמן מה הוא יבעבע ויעלה חזק, ואז יירגע. יש צורך שגודל הצנצנת יהיה כזה שיהיה מקום לעלות.
בכל פעולה עם מחמצת, דיוק מרבי חשוב: כלים נקיים, ידיים, מגבות. יש לדאוג שחוץ מקמח ומים לא ייכנס שום דבר למחמצת.

זה צריך להיראות נורמלי, בתקופה הפעילה - עם בועות גדולות, באחת רגועה - עם קטנות. זה לא צריך להיות קמח פילינג בנפרד, מים לחוד. וודאו שאין עובש! אם הסטרטר מאוד מרובד או עובש, זרקו אותו והכינו חדש. אבל אם המתנע נשמר בסדר ומוזן בזמן, צרות כאלה לא צריכות להתעורר.

מתכונים ללחם שיפון חיטה

הערות על כל המתכונים

יש לאפות לחם בלבד מצב רוח טובומחשבות טובות!

הקמח שונה, ולכן כמות הקמח והמים המצוינת במתכונים יכולה להשתנות בהתאם למצב. אֵיך? - צריך להרגיש את זה, זה בא עם הניסיון, בתור התחלה אפשר לעשות את זה אך ורק לפי המתכון, ואז לנתח את זה ובהדרגה מתברר אם יש צורך בשינויים או לא.

בכל המתכונים, אתה צריך לקחת מים חמים מעט, קצת מעל טמפרטורת החדר, מים חמים מדי או חמים יכולים להרוס את המתנע.

בצק הוא תסיסה מוקדמת של חלק מהקמח. הבצק הוא כבר הבצק עצמו, שייאפה.

אם הבצק עמד כמה זמן שצריך, אבל משום מה אי אפשר ללוש מיד את הבצק, זה לא מפחיד - פשוט מכניסים את הבצק למקרר, ללוש את הבצק אחר כך.

אם לפי המתכון מתברר שהבצק עצמו צריך קצת פחות בצק מוכן ממה שיצא, אז את שאר הבצק אפשר פשוט לקפל לצנצנת בה מאחסנים את המחמצת.

יש ללוש היטב את הבצק. ללוש עם הידיים לפחות 15-20 דקות. מכיוון שבכל המתכונים הנ"ל הבצק דביק ולא קריר כלל, צריך ללוש בקערה, ולא על השולחן.

הבצק, הלוש ומונח בתבניות, צריך לתפוח פעמיים. זמן התפיחה של הבצק תלוי בחוזק המחמצת ובטמפרטורה בחדר. בעונה הקרה, כדי לעלות טוב יותר, עדיף לשים אותו ליד המצבר או על השולחן ליד הכיריים כשמשהו מתבשל.

כל המתכונים למטה מיועדים לאפייה בתבניות. הצורה הנוחה ביותר היא לבנה.

אם הלחם נפל במהלך האפייה, אז הבצק עמד או היה נוזלי מדי, תתרגלו עם הזמן וזה לא יקרה.

אם הבצק האפוי התברר כנקבובי מדי, סביר להניח שהבצק היה דק מדי או לישה גרועה.

אפשרויות תוספת: כוסברה או כמון (התורמים לעיכול טוב יותר של הלחם, יש להוסיף אותם מעט, 1-2 כפיות), גרעיני דלעת או חמניות, זרעי פשתן, שומשום, פרג, צימוקים, סובין (וויזיבקי), קצוצים אֱגוֹזִים, דִגנֵי בּוֹקֶר. מוסיפים את כל התוספים בסוף כמות הבצק.

לפני שמכניסים את הלחם לתנור, משמנים אותו במים בעזרת מברשת אפייה ומיד, עד שהמים מתייבשים, מפזרים זילוף (כמון, שומשום, פרג).

הכניסו את הלחם לתנור בזהירות, בלי לדפוק, כדי לא ליפול. יש לחמם את התנור היטב מראש, לאפות ב-200 0 דקות 40-50. אבל תנורים הם שונים, אז אתה צריך להתאים את עצמך, זה חשוב! לחם מוכן הוא אדמדם, אם בודקים עם רסיס - הוא צריך להיות יבש.

יש להוציא מיד לחם מוכן מהתבנית, אחרת הוא יספוג. תנו ללחם להתקרר לפני החיתוך. אם תתחילו לחתוך חם, הבצק ייגרר מאחורי הסכין ויראה שהלחם לח. באופן כללי, לחם שיפון טעים יותר כשהוא עומד.

מתכון מס' 1

מהכמות שצוינה מתקבלת לבנה גדולה אחת, במשקל 700-750 גרם.

אופרה	קמח שיפון - 150 גרם מים - 150 גרם
בצק	אופרה - 300 גרם קמח לבן - 200 גרם קמח שיפון - 130 גרם מלח - 10 גרם שמן צמחי - 1 כף דבש (או סוכר) - 1 כף מים - 200-230 גר'

עֵצָה:
כשרק הוכנה המחמצת, לאחר שנבחרה הכמות הנכונה לאחסון במקרר, נותרו 300 גרם. כאן הם יכולים לשמש במתכון הזה כבצק (כלומר, לקחת את המחמצת הזו ולהתחיל להכין לחם כבר משלב ה"בצק"). נכון, המחמצת עדיין לא בשלה במיוחד, אז בפעם הראשונה צריך או להוסיף שמרים, או להיות מוכנים מראש לכך שהלחם יתפח הרבה זמן או שהוא לא ייצא טוב. זה לא מפחיד. כשהמחמצת בשלה היא תעבוד היטב.

וריאנט מתכון מספר 1 - עם לתת שיפון

אופרה	קמח שיפון - 150 גרם מים - 150 גרם מנה ראשונה מחמצת - 2 כפות	מערבבים הכל בקערה, מכסים במגבת ומשאירים בטמפרטורת החדר למשך 16 שעות.
לֶתֶת	לתת שיפון - 25 גרם מים - 50 גרם
בצק	אופרה - 300 גרם מאלט מאודה (ראה למעלה) קמח לבן - 200 גרם קמח שיפון - 105 גרם מלח - 10 גרם שמן צמחי - 1 כף דבש (או סוכר) - 1 כף מים - 150-180 גר'	לערבב הכל, ללוש היטב. בסוף המנה מוסיפים חופן תוספים (זרעים וכו') משמנים את התבנית בשמן ומכניסים לתוכה את הבצק. משטחים ביד רטובה כי הבצק יידבק. מכסים במגבת ומניחים במקום חמים להתקרבות, למשך 2-3 שעות (עד שהוא עולה 2 פעמים). כשזה עולה - מפזרים מה שרוצים, ואופים.

מתכון מספר 2

בהשוואה למתכון הראשון, הלחם הזה הוא יותר שיפון (קמח שיפון הוא פי 2 יותר מקמח חיטה). מהסכום הנתון, 2 לבנים גדולות, כל אחת במשקל 850-900 גרם.

אופרה	קמח שיפון - 300 גרם מים - 500 מ"ל מנה ראשונה מחמצת - 80 גר'
בצק	אופרה - 800 גר' קמח לבן - 400 גרם קמח שיפון - 300 גרם מלח - 1 כף עם למעלה שמן צמחי - 1 כף דבש (או סוכר) - 1 כף מים - 300-320 גרם	משמנים את התבנית בשמן ומכניסים לתוכה את הבצק. משטחים ביד רטובה כי הבצק יידבק. מכסים במגבת ומניחים במקום חמים להתקרבות, למשך 2-3 שעות (עד שהוא עולה 2 פעמים). כשזה עולה - מפזרים מה שרוצים, ואופים.

וריאנט מתכון מס' 2 - עם לתת שיפון

מסתבר שלחם כהה טעים כמו "בורודינסקי"

אופרה	קמח שיפון - 300 גרם מים - 500 מ"ל מנה ראשונה מחמצת - 80 גר'	מערבבים הכל בקערה, מכסים במגבת ומשאירים בטמפרטורת החדר למשך 10-12 שעות.
לֶתֶת	לתת שיפון - 50 גרם מים - 100 גרם	30 דקות לפני תחילת הלישה של הבצק, מרתיחים מים, יוצקים מאלט עם המים הרותחים האלה ונותנים לו להתבשל במשך 30 דקות
בצק	אופרה - 800 גר' מאלט מאודה (ראה למעלה) קמח לבן - 400 גרם קמח שיפון - 250 גרם מלח - 1 כף עם למעלה שמן צמחי - 1 כף דבש (או סוכר) - 1 כף מים - 200-220 גר'	לערבב הכל, ללוש היטב. בסוף המנה מוסיפים 2 חופנים של תוספים (זרעים וכו') משמנים את התבנית בשמן ומכניסים לתוכה את הבצק. משטחים ביד רטובה כי הבצק יידבק. מכסים במגבת ומניחים במקום חמים להתקרבות, למשך 2-3 שעות (עד שהוא עולה 2 פעמים). כשזה עולה - מפזרים מה שרוצים, ואופים.

מתכון מספר 3

בניגוד לשני המתכונים הראשונים, בלחם הזה יש יותר קמח חיטה מקמח שיפון. מהכמות שצוינה מתקבלת לבנה גדולה אחת, במשקל 800-850 גרם.

אופרה	מנה ראשונה מחמצת - 2 כפות קמח לבן - 2 כוסות מים - 2 כוסות
בצק	בצק שלם (ראה למעלה) קמח לבן - 1-1.5 כוסות קמח שיפון - 1 כוס מלח - 2 כפיות דבש (או סוכר) - 2 כפיות שמן צמחי - 1 כף	לערבב הכל, ללוש היטב. בסוף המנה מוסיפים חופן אחד של תוספים (זרעים וכו') משמנים את התבנית בשמן ומכניסים לתוכה את הבצק. משטחים ביד רטובה כי הבצק יידבק. כשזה עולה - מפזרים מה שרוצים, ואופים.

מתכון מספר 4

אַך וְרַק לחם לבן, אמנם המחמצת היא שיפון, אבל היא תאבד שם, והיא תהיה לבנה. מהכמות שצוינה מתקבלת לבנה גדולה אחת, במשקל 800-850 גרם.

אופרה	מנה ראשונה מחמצת - 2 כפות קמח לבן - 2 כוסות מים - 2 כוסות	מערבבים הכל בקערה, מכסים במגבת ומשאירים בטמפרטורת החדר למשך 12-14 שעות.
בצק	בצק שלם (ראה למעלה) קמח לבן - 2-2.5 כוסות מלח - 2 כפיות דבש (או סוכר) - 2 כפיות שמן צמחי - 1 כף	לערבב הכל, ללוש היטב. משמנים את התבנית בשמן ומכניסים לתוכה את הבצק. משטחים ביד רטובה כי הבצק יידבק. מכסים במגבת ומניחים במקום חמים להתקרבות, למשך 2-4 שעות (עד שהוא עולה 2 פעמים). כשזה עולה - מפזרים מה שרוצים, ואופים.