ביצים הן המקור העיקרי לחלבון, שלעתים קרובות אנו משתמשים בו לא רק בצורה מבושלת. למה כמה ביצים בקליפה נקיות צבע לבןולאחרים יש גוון חום?
צדפים צבע שונה- זה בכלל לא תכונה של זנים שונים של ביצי תרנגולת או ראיות איכות טובה. מספר גורמים משפיעים על הפיגמנטציה של מתנות עוף, עליהם נדון בהמשך. אז למה ביצי תרנגולת בצבעים שונים?
פקטור 1: גזע
צבע המעטפת של מוצר חלבון תלוי בגזע העופות הספציפי הגדל בבית או בתנאים תעשייתיים.
צבע הקליפה מוטל בתרנגולות מטילות ברמה הגנטית. אי אפשר להשפיע עליו. הטון של פרי העוף של כל שכבה בודדת תמיד יהיה זהה לאורך כל חיי הציפורים.
כמו כן, הצביעה תלויה בגוון של נוצות עוף. אם לתרנגולת המטילה נוצות לבנה על גופה, גם לפירותיה יהיה צבע לבן. אם גוון הנוצות זהוב או כתום, העוף ישא פירות חומים. ניתן גם לקבוע את צבעם של פירות העוף לפי צבע תנוך האוזן של הציפור. מה צבע תנוך האוזן, כזה יהיה צבע הביצים המוטלות.
בדרום אמריקה, מגדלי עופות אוהבים לגדל זן נדיר של תרנגולות אראוקן, שפירותיהן בעלי צבע כחול עם גוון ירוק. ציפורים מגזע זה הן חסרות זנב, ועל ראשיהן יש קישוטי נוצות הדומים לזקן ושפם. הם קראו לגזע לכבוד השבט שגידל ציפורים מקוריות כאלה.
באמצע המאה העשרים, פירות כחולים היו מבוקשים מאוד בארצות הברית, מכיוון שלדברי האמריקאים הם מכילים יותר רכיבים שימושייםמאשר ברגילים. למעשה, זוהי תפיסה מוטעית גדולה, שהוכחה מאוחר יותר על ידי מדענים במהלך הניסוי.
גורם 2: בית גידול
גורם נוסף המשפיע על גוון הקונכייה הוא בית הגידול של הציפורים. אחרי הכל, עוף מוצרי חלבוןעשוי להיות שמנת, חיוור, חום בהיר, ואפילו כמעט אדום.
זה מושפע מהסיבות הבאות:
- מצבים מלחיצים;
- מחלות עבר;
- טמפרטורת אוויר הסביבה.
הצבע החום של הקליפה מעורר על ידי הפיגמנט פרוטופורפירין. פיגמנט זה נמצא בהמוגלובין ובכמה ויטמינים והוא נפוץ בטבע. ככל שהפרוטופורפירין פועל זמן רב יותר על קליפת הביצים העוברות דרך הביצית, כך הפירות יהיו כהים יותר. לפיכך, ככל שתקופת ההטלה קצרה יותר, כך האשך קל יותר. לכן הפרי הראשון שמונח הוא לעתים קרובות כהה יותר מהבא אחריו.
לדברי מדענים, פיגמנט הצבע המשפיע על צבע הקליפה ממוקם בתאי הרחם של התרנגולת. לכן, הצבע נקבע על ידי שלב ראשוניהיווצרות ביצים.
מה קובע את צבע החלמון?
צבע שונה יכול להיות לא רק הקליפה, אלא גם החלמון עצמו. מה קובע את צבע החלמון בביצת תרנגולת?
פקטור 1: פיגמנטים
הטון של החלמון של מוצר עוף יכול להיות גם צהוב יפה מאוד וגם חיוור, כמעט בז'. וכאן יש סטריאוטיפ שהרוויה של החלמון תלויה בבית הגידול ובתזונה של תרנגולות. כמה שיותר בהיר, תוצרת בית, מה שאומר שהתרנגולות המטילות מוזנות לא במזון מורכב, אלא רק במזון טבעי. כל זה הוא עוד תפיסה שגויה.
הטון של החלמון הוא תוצאה של השפעת הפיגמנטים של קבוצת הקרוטנואידים. פיגמנטים כאלה קיימים בצמחים ובפירות ונותנים להם גוון מסוים. אבל לא כל הפיגמנטים של קבוצה זו משפיעים על הטון של החלמון. לדוגמה, אם תרנגולות מאכילות גזר, אז לבטא-קרוטן לא תהיה השפעה.
אם יש לוטאין או קסנטופיל בצמח שהתרנגולת המטילה אוכלת, אז החלמון יהיה בהיר מאוד. פיגמנטים צהובים במזונות יגרמו לחלמון להיראות אותו הדבר. הם נמצאים בקמח עשב ובזנים צהובים עזים של תירס. אבל האכלת ציפורים באספסת או באותו תירס של זנים חיוורים בלבד תוביל לגוון צהוב חיוור של החלמון.
זכור, הטון הבהיר של החלמון אינו אינדיקטור לרעננות, טבעיות וערך מיוחד של הביצים. זה רק ההשפעה של הפיגמנט.
פקטור 2: כימיה
מכיוון שלאנשים יש דעה כי לאשכים טריים צריך להיות רק חלמון צהוב בהיר, כמה חוות עופות מוסיפים במיוחד להאכלת ציפורים. חומרים כימיים. הם משפיעים על הטון של החלמון כמו פיגמנטים טבעיים.
סרטון "איך לבחור את הביצים הנכונות"
בנוסף, אנו מספקים לכם סרטון שימושי ממנו תלמדו הרבה מידע מעניין על מקור חשוב לחלבון.
יש דעה שהחלמון הכתום הוא אינדיקטור לאיכות הגבוהה של הביצה. זה אומר שרכיב זה יכול להיות גם בצבע שונה, למרות השם.
התכונות שלו משפיעות ישירות על צבע החלמון: אם תזונת הציפור מכילה הרבה תירס בהיר ועשיר בצבעים ואספסת, אז החלמון יהיה כתום.
לאותה מטרה, תרנגולות ניתנות שונות תוספים תזונתייםמוצא טבעי וכימי כאחד. 
איכות ההזנה אינה משפיעה על צבע החלמון.
אתה רק צריך לדאוג אם הוא חיוור לגמרי. זה מצביע על כך שדגנים ותוספים באיכות ירודה היו נוכחים בתזונה של העוף.
לעתים קרובות ב חוותתשומת לב רבה מוקדשת ליצירת מוצרים ממותגים. לכן, התזונה של תרנגולות מורכבת מיותר מ-30 אלמנטים שונים.
מדוע מוקדשת כל כך הרבה תשומת לב למזון שמשפיע על צבע החלמון:
- לפי הפסיכולוגיה האנושית, האוכל הטעים והבריא ביותר הוא זה שיש לו צבע עז ואקספרסיבי;
- העקביות של המוצר המבושל או המטוגן, שיכול להיות רופף או קשה, תלויה גם בה;
- על פי סטריאוטיפים ותיקים, חלמון תפוז הוא אינדיקטור למוצרי מותגים, כלומר עילית.
מדוע החלמון התפוז בביצה נחשב למדד לאיכות?
אמירה זו אינה עובדה מוכחת, אלא רק טעות נפוצה. כאמור, הצבע הכתום של החלמון אינו יכול להעיד על איכות ההזנה או על גזע הציפור.
להיפך, לפעמים "הבדל מעורר תיאבון" כזה עשוי להצביע על כך שהיו הרבה תוספים כימיים בתזונה של תרנגולות.
צבע החלמון, כמו גם צבע הקליפה, אינם אינדיקטורים לאיכות המוצר.
אנחנו מעדיפים ביצים עם חלמונים בהירים מכיוון שהמוח שלנו תופס אותן כטעימות יותר.
עם זאת, יש לשים לב לחלמון חיוור מדי, המהווה עדות לתזונה לקויה של הציפור.
אם אתה רוצה לקנות ביצים באיכות ממש גבוהה, קחו בחשבון רק את הגודל. אתה תבחין בהבדל הזה בעין בלתי מזוינת, והוא ידווח בצורה אינפורמטיבית ואמיתית ביותר על איכות המוצר.
אין ספק, כל אחד מאיתנו ראה ביצי תרנגולת בצבעים שונים על מדפי החנויות. רבים מדברים על איכות המוצרים. אבל האם זה? במאמר זה ננסה להבין מה קובע את צבע קליפת ביצת התרנגולת, וכיצד זה משפיע על איכותן.
יש אנשים שחושבים שביצים חומות הן טבעיות יותר. עם זאת, הצבע של מוצר זה מושפע מספר גדול שלגורמים. הצבע אינו משפיע על טעמו. בואו נסתכל מקרוב במה תלוי צבע הקליפה.
גזע עוף
מאפייני ביצת צבע עבור כל גזע בודד של תרנגולות שונים. כך, למשל, ישנם גזעים עם נוצות לבנה, בעלי פרודוקטיביות גבוהה וצבע המעטפת של הבנייה שלהם הוא לבן. הם גדלים לרוב בקנה מידה תעשייתי. לכן יש דומיננטיות של מוצרים בעלי צבע לבן על המדפים בחנות או בשוק.
חקלאים מעדיפים להחזיק תרנגולות מגזע אוניברסלי עם ייצור ביצים גבוה. ככלל, צבעם חום, ולכן לביצי תרנגולת יש את הצבע המתאים. לכן הם נחשבים טבעיים יותר.
סביבה
טמפרטורה, מתח, מחלות שונותיכול להשפיע על צבע הקליפה של ביצי תרנגולת. גוון חום יכול להינתן על ידי הפיגמנט פרוטופורפירין. יש הרבה מהחומר הזה בוויטמינים שונים, המוגלובין. ככל שהעובר זז יותר זמן באבידוקט, כך קליפתו נעשית עשירה יותר. זאת בשל ההשפעה ארוכת הטווח של הפיגמנט על המעטפת.
בנוסף, הצבע תלוי גם בתקופת ההטלה. כך, למשל, הביצים הראשונות כהות מעט יותר מהביצים הבאות. במהלך מחקרים רבים, נמצא גם כי היווצרות צבעם נובעת מנוכחות פיגמנט צבע בתאי האיבר יוצר הביצים של התרנגולת המטילה. בהקשר זה, הצבע מונח אפילו בשלבים המוקדמים של התפתחות פירות ביצים.
לבן וחום: יש הבדל?
עם זאת, ההבדל של מוצר זה הוא רק בצבע: עבור חלק הוא לבן, עבור אחרים הוא חום. הנוכחות של חלמון, חומרים מזינים ומאפיינים אחרים זהים לחלוטין, וזה לא תלוי בצבעים שונים. במקרה זה, עובי הקליפה כמעט זהה.
לפעמים זה עשוי להיות שונה, אבל זה לא השפעת הצבע, אלא של גיל העוף. בפרטים בוגרים צעירים, הפירות יהיו בעלי קליפה עבה וחזקה, שלא ניתן לומר על תרנגולות מטילות מבוגרות. החוזק יכול להיות מושפע גם מכמות הסידן שהציפור מקבלת מההזנה. ככלל, הפירות שלהם מקבלים מבנה שביר באביב, כאשר גוף העוף מדולדל לאחר החורף.
סרטון בהגשת הערוץ למה? המופע יאפשר לכם לגלות אילו גורמים משפיעים ישירות על גוון מוצרי העוף.
בהתחשב בכל הטיעונים הללו, נשאלת השאלה: מה קובע את העלות של ביצים בצבעים שונים, אם הן זהות במאפייניהן. למה מוצר עם מעטפת חומה יקר יותר ממוצר עם לבנה? קל להסביר את זה: לרוב מדובר בתכסיס שיווקי ותו לא. עם זאת, ראוי לציין כי תרנגולות שנותנות ביצים צבע חום, דורשים יותר הזנה, בהתאמה, התחזוקה שלהם יקרה יותר. גורם זה הוא שמשפיע על העלות של ביצים חומות.
מצמדים בצבע שמנת בגוונים שונים נמצאים, ככלל, בתרנגולות בצבע כהה, עם זאת, במובנים אחרים, אין שום הבדל במוצרים.
לפעמים מוצרים צבע שונהשונים בטעם. למה זה קורה? קודם כל, אני רוצה לציין שזה לא תלוי בגוון שבו קליפת הביצה נצבעת. ההבדל טמון בתזונה של תרנגולות, שכן היא משפיעה על צבע וטעם החלמון. אם תרנגולות מטילות שמטילות פירות עם צבעי קליפה שונים אוכלות אותו הדבר, אז הטעם וגוון החלמון שלהן יהיו זהים.
מסיבה כלשהי, אנשים רבים מאמינים כי צבע החלמון הוא אינדיקטור של הטבעיות והרעננות של המוצר. אבל זה לא. פיגמנטים כגון קרוטנואידים משפיעים על מבנה החלמון. הם נמצאים במזון מקור צמחי. כך, למשל, אם מוסיפים למזון של תרנגולות מטילות קמח תירס או דשא, צבע החלמון יהיה בהיר מאוד. באספסת יש פחות מהפיגמנט הזה, כך שהגוון שלה יהיה חיוור.
במחלקת המכולת בסופר, כולנו שמנו לב שוב ושוב לצבעים השונים של ביצי תרנגולת - יש ביצי תרנגולת לבנות, אחרות חומות. מדוע ביצי תרנגולת מגיעות בצבעים שונים? כך,
מה קובע את הצבע של ביצי תרנגולת
צבע הקליפה של ביצי תרנגולת נקבע לפי הפיגמנט בשכבה החיצונית של הקליפה וזה תלוי בגזע התרנגולת שהטילה את הביצה. אם תנוך האוזן של עוף ביתי לבן, אז הוא מטיל ביצים לבנות, ואם תנוך האוזן אדום, אז חום.
אגב, בדרום אמריקה יש זן של תרנגולות עם גידולי נוצות על הראש, זה נקרא "ארוקנה". אז, תרנגולות ערוקנה מטילות ביצים כחולות! יתרה מכך, האמריקנים גידלו גזע עוף נוסף מגזע זה - "אמרוקן". לתרנגולות אמרוקנה יש "שפם" מוזרים, וצבע הביצים שלהן יכול להיות צהוב, ירוק ואפילו ורוד.
צבע חלמון ביצה
צבע החלמון של ביצת תרנגולת תלוי במזון שהוא ניזון, או ליתר דיוק, בפיגמנטים הכלולים בהרכבה. לדוגמה, תרנגולת שניזונה מזנים צהובים עזים של תירס, המכילים שפע של הפיגמנט הצהוב-כתום xanthophyll, יהיו גם חלמוני ביצה צהובים בוהקים. אבל אספסת צהובהאו זנים של תירס עם פיגמנט צהוב חיוור, אם יוזנו בעיקר מהם, יעניקו צבע צהוב חיוור לחלמון ביצה של תרנגולת.
לפי הפרסום "ספר העובדות"
עצות מועילות
אילו ביצי תרנגולת בריאות יותר? חום או לבן?
אין ספק, כל עקרת בית שואלת את השאלה הזו בקניית ביצי תרנגולת.
עבור חלקם, ביצים חומות הן מועדפות מוחלטות, מכיוון שהן כביכול בריאות יותר מקבילותיהן הלבנות. אחרים טוענים שאין הבדל, ואין לשלם יותר מדי רק עבור צבע הקליפה.
בואו ננסה להבין מהי בדיה ומה נכון.
כך:
מהן ביצים?
ביצי תרנגולת הן צבעים שונים. אתה יכול למצוא ביצים חומות וגם לבנות בחנויות או בשוק.
עם זאת, מעטים יודעים את התשובה לשאלה: במה בעצם תלוי הצבע שלהם?
התשובה די פשוטה - צבע הביצים תלוי בגזע העוף.
לדוגמה, תרנגולות White Leghorn מטילות ביצים לבנות, בעוד תרנגולות פלימות' רוק ורוד איילנד מטילות ביצים חומות.
גזעי עוף מסוימים, למשל, כמו ארוקנה, אמרוקנה, מטילים ביצים כחולות. ואין בזה שום דבר מוזר.
הצבעים השונים של קליפות הביצים מגיעים מפיגמנטים שהתרנגולות מייצרות. הפיגמנט העיקרי בקליפה החומה נקרא פרוטופורפירין IX.
הפיגמנט העיקרי שנמצא בכחול קליפת ביצה-זה biliverdin.בעוד שהגורם העיקרי שקובע את צבע הביצה הוא גנטיקה, דברים אחרים יכולים גם להשפיע על צבע הקליפה במידה מסוימת.
גם הסביבה, התזונה ורמות המתח של הציפור משפיעות על צבע הקונכייה.
גורמים אלה יכולים לשנות את הגוון של הביצים, להפוך אותן לבהירות או כהות יותר, אך לא לשנות באופן דרסטי את צבען. הגורם העיקרי שקובע את צבע הקליפה, לעומת זאת, הוא גזע התרנגולות.
סיכום:
ביצי עוף יכולות להיות חומות, לבנות או אפילו כחולות-ירקות. צבע הביצים נקבע לפי גזע התרנגולת המטילה אותן.
אילו ביצים בריאות יותר?
יש הטוענים שביצים חומות מזינות ובריאות יותר מביצים לבנות.
האם זה כך? למעשה, מבחינת הערך התזונתי, ביצי תרנגולת עם קליפה לבנה אינן נחותות בשום אופן ממקבילותיהן החומות.
בהחלט כל ביצי התרנגולות הן מזינות, ללא קשר לגודלן, לזן התרנגולות או לצבען.
לכן, גם ביצים חומות וגם ביצים לבנות הן בריאות ומאוד מאכלים בריאיםתְזוּנָה. לביצת תרנגולת רגילה יש גבוה ערך תזונתי. הוא מכיל ויטמינים רבים, מינרלים וחלבון באיכות גבוהה.
ויחד עם זאת, הערך האנרגטי של ביצה אינו עולה על 80 קלוריות, מה שהופך אותה למוצר דיאטטי הכרחי.
כדי לראות אם יש הבדל, השוו המדענים ביצים עם קליפה חומה לביצים עם קליפה לבנה. כתוצאה ממחקר נמצא כי צבע הקליפה אינו משפיע באופן משמעותי על איכות הביצים והרכבן.
המשמעות היא שלצבע קליפת הביצה אין קשר לערך התזונתי שלה. ההבדל האמיתי היחיד הוא הפיגמנט בקליפה.
עם זאת, ישנם גורמים נוספים שיכולים להשפיע על התוכן התזונתי של ביצה.
לסביבה בה מגדלים עופות יכולה להיות השפעה גדולה על איכות המוצר. למשל, הביצים של אותן תרנגולות המבלות את רוב זמנן בשמש מכילות פי 3-4 יותר ויטמין D.
אחרי הכל, כידוע, השמש היא זו שמטעינה את האורגניזם החי בוויטמין D.
לדוגמה, תרנגולות שאוכלות תזונה עשירה בחומצות שומן אומגה 3 מטילות ביצים המכילות הרבה יותר רמות גבוהותאומגה 3 חומצות שומןמאשר התרנגולות שהתזונה שלהן דלה למדי.
כך גם לגבי ויטמין D הנ"ל כאשר גוזלים מוזנים במזון מועשר בוויטמין D (11, 12).
סיכום:
אין הבדל תזונתי בין ביצים חומות ולבנות. עם זאת, הדיאטה של עופות ו סביבהיכול להשפיע באופן משמעותי על הרכב הביצים.
האם ביצי עוף עם קליפה חומה טעימות יותר מאשר לבנות?
יש אנשים שמאמינים בתמימות שביצים חומות טעימות יותר מביצים לבנות.
אבל בדיוק כמו עם הערך התזונתי של ביצים, אין הבדל בין הטעם של ביצים חומות ולבנות.
עם זאת, זה לא אומר שכל ביצי העוף הטעם אותו הדבר.
אמנם צבע הקליפה אינו משפיע בשום צורה על טעמה של הביצה, אך ישנם גורמים נוספים (כמו סוג המזון, טריות ואופן הכנת הביצה) שיכולים להשפיע על טעם המוצר.
לדוגמה, תרנגולות שניזונו מתזונה עשירה בשומנים מזינים מטילות ביצים טעימות יותר מאשר תרנגולות שניזונו מתזונה דלה יותר.
מכיוון שתזונת העוף הביתי שונה באופן ניכר מעוף החווה, בהתאמה, גם הטעם של הביצים יהיה שונה לחלוטין.
בנוסף, ככל שהביצה טרייה יותר, כך היא טעימה יותר. ככל שהוא נשמר מחוץ למקרר, כך גדל הסיכוי שהוא יקבל ריח וטעם מעופש.
באופן מפתיע, אופן בישול הביצה יכול גם להשפיע על טעמה.
מחקר אחד בדק כיצד שומן דגים, המשמש בהזנת עוף כדי להגביר את רמות האומגה 3, שינה את הטעם של הביצים. נמצא כי בעת בישול ביצים מקושקשות, ריח הכלים היה זהה.
עם זאת, כשהתבשלה, ביצה של תרנגולת שתזונתה כללה שמן דגים הפיצה ריח בולט יותר של גופרית.
לפיכך, למרות שגורמים רבים יכולים להשפיע על הטעם של ביצים, ברור שלצבע הקליפה אין שום קשר לטעימות המוצר.
סיכום:
ביצים חומות ולבנות בדרך כלל טעם זהה. אבל הטעם של ביצים יכול להיות שונה בהתאם למידת טריות המוצר, אופן בישולו, וגם התזונה של העוף משפיעה עליו.
למה ביצים חומות יקרות יותר?
למרות העובדה שביצים חומות ולבנות כמעט זהות מכל הבחינות, לביצים חומות, ככלל, יש קטגוריית מחיר גבוהה יותר. עובדה זו היא שהובילה אנשים רבים לחשוב שביצים חומות הן טעימות יותר, בריאות יותר או איכותיות יותר מביצים לבנות.
עם זאת, הסיבה לפער המחיר הזה שונה בתכלית.
למעשה, ביצים חומות רק עולות יותר כי תרנגולות שהטילו ביצים חומות בהתחלה הטילו פחות ביצים מאשר תרנגולות מטילות שהטילו ביצים לבנות.
לכן, ביצים חומות נמכרו במחיר גבוה יותר כדי לקזז את העלות הנוספת. אחרי הכל, היו הרבה פחות מהן מביצים לבנות.
בימים אלה, עלויות הייצור של ביצים לבנות וחומות זהות. עם זאת, ביצים עם קליפה חומה עדיין דורשות מחיר גבוה יותר.
סיכום:
ביצים חומות בדרך כלל עולות יותר כי תרנגולות מטילות הטילו פחות ביצים חומות.
למרות שהטרנד השתנה עם הזמן, ביצים חומות עדיין יקרות יותר מהלבן. עם זאת, זה לא הופך כמה ביצים טובות או גרועות יותר מאחרות. אתה יכול לקנות בבטחה ביצים לבנות, מבלי לפקפק ביתרונות ובטעם שלהן.