Наряду с загрязнением окружающей среды (воздух, вода, почва) с точки зрения охраны внутренней среды человека, а, следовательно, сохранения здоровья, следует выделить один из самых важных факторов - фактор питания. Проблема питания всегда была одной из важнейших для человеческого общества. Все, кроме кислорода, человек для своей жизнедеятельности получает из пищи и воды. При этом следует помнить, что пища имеет одно принципиальное отличие от других факторов внешней среды: в процессе питания она превращается из внешнего фактора во внутренний фактор, и ее компоненты в цепи последовательных превращений трансформируются в энергию физиологических функций и структурные элементы органов и тканей человека.
В современных условиях очевидны и актуальны два относительно самостоятельных аспекта взаимосвязи питания и процессов превращения (биотрансформации) компонентов пищи и чужеродных веществ в организме человека. Пища современного человека является не только носителем пластических и энергетических материалов, но и источником компонентов неалиментарного (непищевого) происхождения - ксенобиотиков (чужеродных веществ): радионуклидов, ядохимикатов, нитратов и нитритов, микотоксинов, разного рода биологических загрязнителей (микроорганизмов, вирусов) и др.
Регулятор биохимических процессов - пища. Из-за нарушений качества пищи нарушается обмен веществ. Нарушения функциональные ведут к нарушениям морфологическим, а последние, закрепившись в поколениях, переходят в генетические, наследственные. Многие съедобные растения синтезируют и постоянно содержат небольшие количества токсических химических соединений с целью защиты от насекомых и животных. Так, такой флавоноид, как керсетин, содержащийся в луке, является довольно сильным мутагеном. Система детоксикации организма способна обезвредить не только естественные, но и искусственные химические вещества, поступающие с пищевыми продуктами, если они поступают в небольших дозах. Еще Парацельс говорил: «Все есть яд, и ничего не лишено ядовитости, одна лишь доза делает яд незаметным». Дозы будут малыми, если питание будет разнообразным. При употреблении одних и тех же продуктов вводимая доза одних и тех же веществ будет возрастать, накапливаться.
Об экологической чистоте современных продуктов
Химическое загрязнение. В продукты питания химические вещества могут попадать в результате обработки сельскохозяйственных полей минеральными удобрениями, пестицидами, при транспортировке, при использовании химических добавок с целью улучшения внешнего вида, товарных и других свойств продуктов. Известны случаи загрязнения продуктов питания соединениями металлов и другими химическими элементами: свинцом, мышьяком, ртутью, кадмием, оловом, марганцем, а также нефтепродуктами, пестицидами, нитросоединениями. Например, исследования показали, что в плотве, которая была выловлена в подмосковной речке Сетуни, содержание свинца в три раза выше предельно допустимых концентраций, а в окунях Яузы содержание нефтепродуктов превышено даже в 250 раз. В Азове осетры избыточно накапливают свинец, камбала - медь, бычки - хром, сельдь - кадмий, а малюсенькая килька - ртуть.
Не в лучшем положении находится и молочное хозяйство нашей страны. Проверка показала, что на молокообрабатывающие московские предприятия поступает молочная продукция, в которой содержание антибиотиков, токсичных элементов (свинца, цинка, мышьяка) превышает допустимые уровни в 2 - 3 раза. В готовой продукции эти неотоксины сохраняются.
Известно, что в корма птицы и крупного рогатого скота добавляют много разнообразных веществ, чтобы животные были здоровы и быстрее росли. Небольшие количества добавок могут сохраняться в мясе и таким образом попасть в организм человека. Последствия самые разнообразные. Например, гормональный препарат диэтилстильбэстрол использовался как стимулятор роста крупного рогатого скота. Однако этот препарат вызывал рак у детей, рожденных женщинами, принимавшими его в период беременности. Есть данные о том, что он увеличивал угрозу развития рака и у самих женщин.
Другая причина беспокойства в отношении медикаментов в кормах связана с тем, что при систематическом употреблении антибиотиков у животных могут выработаться устойчивые штаммы бактерий. Животные, растущие в тесных условиях откормочных площадок, реагируют на антибиотики большими привесами. Сейчас уже доказано, что такие устойчивые бактерии могут вызывать болезни у человека. В Англии был случай, когда инъекции больших доз антибиотиков молочным телятам привели к эпидемиям устойчивого к антибиотикам сальмонеллеза у людей.
Известно, что основная часть нитратов и нитритов поступает в организм человека с водой и пищей (с растительной пищей, особенно при выращивании овощей в условиях повышенного количества азотсодержащих удобрений). В растениях нитраты с помощью фермента нитратредуктазы восстанавливаются в нитриты. Этот процесс особенно быстро идет при длительном хранении овощей
при комнатной температуре. Процесс превращения нитратов в нитриты в пищевых продуктах резко ускоряется при загрязнении их микроорганизмами. Кипячение продуктов в большом объеме воды снижает содержание нитратов и нитритов на 20 - 90 %. С другой стороны, приготовление пищи в алюминиевой посуде ведет к восстановлению нитратов в нитриты.
Токсическое действие нитратов и нитритов связано с их способностью образовывать метгемоглобин, в результате чего нарушается обратимое связывание кислорода с гемоглобином и развивается гипоксия (недостаток кислорода в тканях). Наибольшие патологические изменения наблюдаются в сердце и легких, поражаются также печень и ткань головного мозга. Высокие дозы нитратов и нитритов вызывают внутриутробную гибель плода и отставание в развитии потомства у экспериментальных животных. Предполагают, что нитрит натрия вызывает распад витамина. А в пищеварительном тракте.
Из нитритов могут образовываться нитрозоамины - канцерогенные соединения, способствующие развитию рака. Нитрозамины в основном образуются при копчении, солении, мариновании, консервировании с применением нитритов, а также при высушивании продукции контактным способом. Чаще всего они содержатся в копченой рыбе и колбасных изделиях. Из молочных продуктов наиболее опасны сыры, прошедшие фазу ферментации. Из растительных - солено-маринованные изделия, а из напитков - пиво.
При приеме высоких доз нитратов с питьевой водой и продуктами питания через 4 - 6 часов появляются тошнота, одышка, посинение кожи, понос. Все это сопровождается слабостью, головокружением, потерей сознания.
Меньше всего нитратов накапливают помидоры, лук, виноград и баклажаны; больше всего - морковь, арбузы, свекла, капуста.
Не используйте для приготовления пищи алюминиевую посуду;
При тепловой обработке часть нитратов разрушается, часть переходит в отвар, поэтому его не надо использовать в пищу;
Варить говядину начинайте в холодной воде, так в бульон перейдет больше токсинов; после пятиминутного кипения, не жалея, выливайте первый бульон, варите супы только на втором бульоне;
Очищенные овощи надо заранее (не меньше часа) вымачивать в чуть подсоленной кипяченой воде, чтобы удалить избыток нитратов.
Влияние на организм пищи с искусственными пищевыми добавками
Трудно точно определить то количество пищевых добавок, которое используется для того, чтобы сделать пищу вкусной, ароматной, внешне привлекательной и рассчитанной на долгое хранение. Помимо общеизвестных сахара и соли это целый ряд синтетических и 239
минеральных красителей, ароматизаторов, стабилизаторов, консервантов, антиокислителей, ускорителей, фиксаторов миоглобина и т. д. Казалось бы, незначительные концентрации этих веществ не должны заслуживать внимания, однако оказалось, что, например, в Великобритании на каждого гражданина в год приходится до 3,5 килограмма таких веществ. В США разрешено 1 тыс. пищевых добавок только в напитки типа кока-кола. В то же время известно, что даже ничтожные количества (миллионные доли грамма) таких вредных веществ могут привести порой к непоправимым нарушениям обмена веществ, а отсюда - к аллергиям, нарушениям иммунитета и т. д.
Следует заметить, что пищевые добавки используются человеком уже много веков. Например, соль, различные специи и пряности. Однако широкое использование пищевых добавок началось в конце XIX века.
Термин «пищевые добавки» не имеет единого толкования. В большинстве случаев под пищевыми добавками понимают группу веществ природного или искусственного происхождения, используемых для усовершенствования технологии, получения продуктов специализированного назначения, например диетических, сохранения или придания пищевым продуктам необходимых свойств, повышения стабильности или улучшения органолептических свойств.
К пищевым добавкам, как правило, не относят соединения, повышающие пищевую ценность продуктов (витамины, микроэлементы и др.). Не являются пищевыми добавками и посторонние загрязняющие вещества, не преднамеренно попадающие в пищевые продукты из окружающей среды. В соответствии с действующим в нашей стране санитарным законодательством под термином «пищевые добавки» понимают природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств, например органолептических, и не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи. Пищевые добавки могут остаться в продуктах полностью или частично в неизмененном виде или в виде веществ, образовавшихся в результате химического взаимодействия добавок с компонентами пищевых продуктов.
В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки группируют следующим образом: пищевые красители, ароматизаторы, вкусовые вещества, средства для улучшения консистенции, антимикробные средства, антиокислители, ускорители технологического процесса, разрыхлители, пенообразователи, желеобразователи и др.
Большинство пищевых добавок не имеют, как правило, пищевого значения и, в лучшем случае, являются инертными для организма, а в худшем - оказываются биологически активными и небезразличны для организма.
Часто мы видим на прилавках наших магазинов красивые зрелые фрукты. Если приглядеться повнимательнее, заметен пятнистый серый налет. Эти фрукты насыщены высококонцентрированными консервантами, которые убивают не только гнилостные бактерии, но и клетки человеческого организма, кишечную бактерицидную среду. Последствие - утрата иммунологической защиты, язвенные и опухолевые процессы. Кроме консервантов и яблоки, и клубнику, и виноград, и многие другие фрукты для долговременного хранения покрывают эмульсионной пленкой. Не только фрукты, но и розовые сосиски, колбасы, рыбные суфле, лоснящиеся в обертках курага и изюм, не горкнущее от длительного хранения растительные масла нафаршированы консервантами.
Неблагоприятное воздействие химических веществ может быть чрезвычайно разнообразным как по своему характеру, так и по интенсивности. Многие вещества при поступлении в организм в течение более или менее длительного времени, особенно в комбинации с другими подобными веществами, даже в относительно небольшом количестве могут оказаться далеко не безразличными для организма. Это неблагоприятное действие компонентов пищи, в том числе и пищевых добавок, может проявляться в виде острого или хронического отравления, а также мутагенного, канцерогенного или другого неблагоприятного эффекта.
Вопросы решения проблем, связанных с острыми отравлениями относительно просты как в научном, так и в практическом плане, так как эти случаи привлекают внимание из-за выраженной клинической картины, в результате чего, как правило, быстро устанавливается причина отравления, и принимаются оперативные меры по его ликвидации.
Хронические же отравления наносят несравненно более серьезный ущерб здоровью, так как их симптомы нередко неопределенны, развиваются медленно, что обусловлено частым и длительным поступлением чужеродных веществ в организм в течение длительного времени, иногда - десятилетиями. При этом указанные вещества не считаются опасными и применяются в пищевой промышленности. Иногда действие химического вещества проявляется только в последующих поколениях.
К факторам, способствующим развитию хронического отравления, относится также способность ряда химических веществ к кумуляции, или суммированию их эффекта, а также возможность развития токсического действия непрямым путем, когда вещество подвергается в организме превращениям, в результате чего из относительно нетоксичного образуется продукт с явными токсическими свойствами - эффект так называемой метаболической активации. Ряд веществ обладает способностью лишь к материальной кумуляции - накопление вещества (так ведут себя большинство микроэлементов). Другие же вещества сами в организме не накапливаются, но происходит суммирование их эффектов - функциональная кумуляция (например, канцерогенный эффект некоторых красителей). Третья группа веществ обладает способностью, как к материальной, так и к функциональной кумуляции (например, хлор - органические пестициды или радионуклиды).
Посторонние вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, могут оказывать на организм не только прямое, но и побочное вредное влияние, связанное, например, с разрушением пищевых компонентов, их связыванием или превращением в токсические соединения, действием антиалиментарных факторов, что в итоге приводит к болезням, связанным с алиментарной недостаточностью. Непрямое неблагоприятное действие может проявляться в виде изменения кишечной микрофлоры (дисбактериозов) и других изменений, связанных, например, с применением антибиотиков для откорма и лечения скота. Нельзя исключить и возможного аллергенного действия чужеродных веществ пищи.
И, наконец, следует учитывать комбинированное действие некоторых чужеродных веществ пищи, которые могут потенцировать действие друг друга.
В настоящее время в мире вопросами применения пищевых добавок занимается специализированная международная организация - Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (загрязнителям). В России решение о применении пищевой добавки решает М3 в лице Государственного комитета санитарно-эпидемиологического надзора.
Пищевые добавки, согласно российскому санитарному законодательству, не допускаются к использованию в тех случаях, когда необходимый эффект может быть достигнут другими безопасными технологическими методами.
Основной формой государственного законодательства, регламентирующего качество пищевых продуктов в России, а также применяемых пищевых добавок, являются Государственные стандарты и «Медико-биологические требования, и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов».
В последнее время широкое распространение принимает обозначение пищевой добавки в виде индексов Е. В некоторых случаях, после названия пищевой добавки, может стоять ее концентрация. В России концентрация выражается в мг на 1 кг или 1 л продукта, за рубежом используется абревеатура ppt (от выражения «parts per millions» - частей на миллион). Например, величина 50 ppt указывает, что в миллионе частей продукта находится не более 50 частей такой-то добавки, что и соответствует отечественным мг/кг или мг/мл продукта.
Покупая импортную продукцию, прежде всего, внимательно изучите символы, нанесенные на упаковку. Буква Е и трехзначная цифра указывают на то, что товар произведен с использованием пищевых добавок, многие из которых опасны для здоровья. Производитель честно предупреждает потребителя: «Вы сами вольны
Влияние на организм очищенных пищевых веществ
Один из парадоксов цивилизации - рафинирование. «Наша цивилизация методически разрушает естественные продукты питания, чтобы придать им больше привлекательности, хотя это делается во вред здоровью» (М. Горен).
Около 70 лет назад началась третья волна агрокультурной революции, отличительной чертой которой явилось то, что приготовление и переработка пищи все больше стали принимать промышленный характер. Промышленность же свою задачу видела в том, чтобы пища была привлекательной и востребована покупателем. Для этого она должна соответствовать вкусам потребителя и долго храниться. Вкусная пища, в свою очередь, должна содержать как можно меньше «балластных» веществ, не воспринимаемых или отвергаемых вкусом. Поэтому производитель считал необходимым удалять эти вещества из продуктов, несмотря на их крайнюю важность в обеспечении обмена веществ и нормального пищеварения: в отходы уходили витамины, микроэлементы, клетчатка, пектины ит. д.Все это привело к нарушению природных комплексов, и взамен их либо оказались рафинированные, чистые вещества (сахар, растительное масло, мука и т. д.), либо появились новые, но теперь уже искусственно созданные комплексы (с добавлением масел, консервантов, белковых добавок, сахара, соли и др.).
При рафинировании из пищи удаляются крайне необходимые в обмене веществ организма компоненты, что неотвратимо ведет к нарушению самого обмена. В наружных слоях плодов (кожуре яблок, картофеля, оболочке зерен и т. д.) содержатся ферменты аутолиза, которые должны обеспечить зародышу растения вещество и энергию для развития. Следовательно, при очистке этих оболочек исключается механизм аутолиза, что затрудняет процессы пищеварения и делает их более энергоемкими для организма. Кроме того, очистка пищевого вещества определяет более активное протекание в них процессов разрушения. Тонкий помол зерна способствует окислению крахмала от доступа кислорода воздуха. К тому же это ведет к тому, что мука темнеет. Для предупреждения этого ее приходится отбеливать с использованием неорганических веществ, которые опять таки нарушают в организме обмен веществ.
Белая мука высших сортов, из которой полностью удалены отруби, лишена балластных веществ, солей, витаминов, в ней резко уменьшено количество белков. При использовании очищенной муки и изделий из нее в эксперименте на животных отмечен рост злокачественных опухолей.
Полированный очищенный рис не содержит пищевых волокон и витамина Bt. Очищенные продукты называют «пустыми калориями».
Рафинирование растительных пищевых масел также привело к обесцениванию продуктов с точки зрения содержания в них биологически активных веществ.
В последние годы расширяется потребление маргарина. Однако он содержит гидрогенизированные масла с очень высоким содержанием насыщенных жирных кислот (62 %). Это определяет вредность любого маргарина.
Что же заставило современных ученых-медиков ополчиться на белый сахар и дать ему самые нелестные названия: «чистый, белый и смертельный», «белый враг номер один» и др.?
Прежде всего - отрицательные последствия неумеренного приема этого продукта. Белый сахар - это почти 100 % сахароза, которая больше подходит по действию к химически чистому реактиву, нежели к продукту питания. К тому же возросла доза приема (100-150 г в сутки). Основные отрицательные последствия:
■ преобладание процессов возбуждения в ЦНС, вегетативная дистония,
Истощение инсулярного аппарата - диабет,
Задержка воды в организме - отеки,
■ увеличение содержания холестерина в крови - атеросклероз.
Существует целая группа заболеваний и нарушений, связанных с питанием очищенными продуктами (таблица 4.1)
Таблица 4.1
Канцерогенные вещества в продуктах питания
Одна из острейших медицинских проблем «Питание и рак» с каждым годом приобретает все большее внимание. Это обусловлено тем, что пища может содержать канцерогенные химические вещества (КХВ) и их предшественники. Кроме того, питание в целом и даже отдельные компоненты пищи могут модифицировать действие факторов канцерогенеза.
Циркулирующие в биосфере канцерогены могут быть природного и антропогенного происхождения.
Природные канцерогены являются метаболитами живых организмов (биогенные) или возникают абиогенное (выбросы вулканов, фотохимические и радиоактивные процессы, воздействие УФ-лучей).
Биогенные канцерогены - метаболиты микроорганизмов, низших и высших растений. Так, многие виды плесневых грибов могут продуцировать канцерогенные микотоксины, полиароматические углеводороды (ПАУ). В некоторых высших растениях (семейство сложноцветных) синтезируются, оказывающие канцерогенное действие, пирролизидиновые алкалоиды, циказин, сафрол, нитрозоамины. В организме млекопитающих могут накапливаться стероидные гормоны, нитрозосоединения, обладающие канцерогенной активностью. Чрезвычайно важно, что человеческий организм в процессе эволюции в определенной степени адаптировался к такой онкогенной нагрузке.
Во много раз по сравнению с природным фоном может возрасти онкогенная нагрузка на человека при загрязнении пищевых продуктов.
Заболевания и нарушения, возникающие при питании очищенными продуктами
Рафинированные крахмалы и сахара Очищенные белки
Заболевания сердечно-сосудистой системы: инфаркт миокарда, атеросклероз, гипертония, тромбоз, варикозное расширение вен Заболевания сердечнососудистой системы: гипертония, атеросклероз, тромбофлебит, нарушения сосудистой проницаемости
Заболевания желудочно-кишечного тракта: язвы, гастрит, энтерит, колиты, геморрой, аппендицит, холецистит, желчнокаменная болезнь
Заболевания мочеполовой системы: пиелонефрит, почечнокаменная болезнь
Диабет, ожирение Диабет,
гиперхолестеринемия
Токсикозы беременности Токсикозы беременности
Эпилепсия, депрессии -
Рассеянный склероз канцерогенными химическими веществами антропогенного происхождения. К источникам этих КХВ прежде всего принадлежат отходы промышленных предприятий, тепловых электростанций, отопительных систем и транспорта. Важным источником загрязнения пищевых и кормовых растений КХВ могут быть пестициды и особенно продукты их трансформации в биосфере. К числу потенциально канцерогенных примесей к пищевым продуктам можно отнести также гормональные и другие препараты, использующиеся в качестве стимуляторов роста (или в ветеринарной практике].
Доказана возможность образования ПАУ и нитрозосоединений в мясных и рыбных продуктах при их обработке коптильным дымом; в растительных продуктах при сушке горячим воздухом, содержащим продукты сгорания топлива; при перегревании жиров во время жарения. Канцерогенные вещества могут мигрировать в пищевые продукты при их изготовлении, хранении и транспортировке из материалов оборудования, тары и упаковок.
Особенно важно в современных экологических условиях помнить
о взаимном усилении онкогенного эффекта при комбинированном действии даже слабых химических канцерогенов или сочетанном влиянии КХВ и физических факторов (радиации, УФ-излучения) за счет суммирования или потенцирования их действия.
Поджаренное до коричневого цвета мясо, сильно поджаренный в тостере хлеб также содержат мутагенно - и канцерогенно-активные вещества. При наличии в пище большого количества сильно жареных продуктов человек употребляет ежедневно количество канцерогенноактивных веществ, равное дневному поглощению курильщика, выкуривающего 2 пачки сигарет в день.
В настоящее время в продуктах питания официально нормируются остаточные количества ряда ксенобиотиков, обладающих потенциальной канцерогенной активностью: пестицидов, гормональных препаратов, афлотоксинов, Н-нитрозоаминов, мышьяка, кадмия, полихлорированных бифенилов.
Профессор Б. Рубенчик в книге «Питание, канцерогены и рак» пишет: «Среди искусственных добавок, предупреждающих порчу или улучшающих качество и сохранность продуктов, канцерогенная активность обнаружена у некоторых красителей, ароматических и вкусовых веществ, антибиотиков. Канцерогены могут образовываться в продуктах питания при копчении, поджаривании, высушивании. Поэтому устранение канцерогенных веществ из пищи человека - один из наиболее важных путей профилактики рака...»
Генетически измененная пища
Исследования в области генетики привели к созданию новой прибыльной индустрии - биотехнологии. Уже само название показывает, что это объединение биологии и современных технологий посредством генной инженерии. Новые биотехнологические компании специализируются на сельском хозяйстве и усиленно трудятся над созданием растений, дающих большие урожаи, устойчивых к болезням, засухе, морозам и позволяющих сократить применение опасных химикатов. Однако, несмотря на видимые преимущества биотехнологий, некоторые граждане выражают обеспокоенность по поводу генетической модификации культур.
«По природе генетическое разнообразие имеет определенные пределы». Розу можно скрестить лишь с другим видом розы, но никогда роза не скрестится с картошкой. А с помощью генетической инженерии можно пересадить гены одного биологического вида совершенно другому и таким образом перенести в него желаемые свойства или особенности. Так, взяв у арктической рыбы, например мелкой камбалы, ген, отвечающий за антифризные свойства, можно перенести его на картошку или клубнику, чтобы повысить их морозостойкость. По сути, биотехнологии позволяют людям разрушать генетические барьеры, отделяющие одни биологические виды от других.
В зависимости от района проживания на завтрак, обед и ужин могут попадать генетически измененные продукты. Например, картофель со «встроенной» способностью вырабатывать вещества, отпугивающие насекомых-вредителей, или помидоры, пригодные для длительного хранения. Однако на упаковке не всегда указывают, что продукт или ингредиенты генетически модифицированы, а по вкусу их едва ли можно отличить от натуральных. В некоторые растения, потребляемые в пищу, был введен ген, который вырабатывает натуральный пестицид. Это означает, что отпадает необходимость распылять токсические химикаты на гектарах посадок. Сейчас работают над модифицированием бобовых и зерновых с повышенным содержанием протеина, которые, как считают, будут хорошим подспорьем в более бедных частях мира. Такие «суперрастения» смогут передать свои новые полезные гены и свойства следующим поколениям, давая обильные урожаи на малорентабельных землях в бедных, перенаселенных странах.
В настоящее время в США 25 % кукурузы, 38 % сои и 45 % хлопка генетически модифицированы. Один из лидеров индустрии биотехнологии заявляет, что генетическая инженерия - это «многообещающий инструмент, который может производить большее количество продуктов питания» для населения планеты, которое увеличивается ежедневно на 230 тысяч человек.
В то же время появление генетически измененных растений ставит на повестку дня новые вопросы. Например, как эти растения могут повлиять на человека и окружающую среду. Так, некоторые ученые опасаются, что распространение устойчивых к гербицидам культур приведет и к появлению устойчивых к гербицидам сорняков (странствующий ген).
Безопасна ли генетически измененная еда? Во всем мире ведутся горячие дебаты. «Я выступаю против генетически модифицированной еды, потому что считаю ее небезопасной, нежеланной и не- I нужной», так сказал один противник генной инженерии из Англии.
Биотехнология стала развиваться в таком стремительном темпе, что ни закон, ни ведущие контроль учреждения не могут уследить за ней. Тем не менее, все больше критиков предупреждают о I том, что результаты могут быть неожиданными, начиная с серьезных изменений в экономике фермерского хозяйства во всем мире и кончая разрушением природной среды, в том числе и здоровья людей. Ученые предупреждают, что обширных методов исследования, которые могли бы гарантировать долгосрочную безопасность I генетически модифицированной пищи, еще не существует. Они
1 указывают на целый ряд потенциальных опасностей:
1. Аллергические реакции. Если ген, отвечающий за выработку протеина, вызывающего аллергию, попадет, например, в кукурузу, то люди, которые страдают пищевой аллергией, могут подвергнуться серьезной опасности.
2. Возрастание токсичности. Некоторые специалисты считают, что генетическая модификация может неожиданно увеличить естественную токсичность растения.
3. Сопротивляемость антибиотикам. В процессе генетической модификации для определения того, прижился ли «встроенный» ген, ученые используют так называемые гены-маркеры. Поскольку большая часть генов-маркеров развивает в организме невосприимчивость к действию антибиотиков, критики опасаются, что это может внести свой вклад в проблему устойчивости к антибиотикам.
4. Распространение «суперсорняков». Одна из опасностей таится в том, что при посадке измененных растений гены перейдут через семена и пыльцу в родственные им сорняки и создадут «суперсорняки», способные устоять против гербицидов.
5. Вред другим организмам. В мае 1999 года исследователи из Корнельского университета сообщили, что гусеницы бабочки-монарха, питавшиеся листьями, на которые попадала пыльца генетически модифицированной кукурузы, заболевали и погибали.
6. Утрата действия безопасных пестицидов. Биологи обеспокоены тем, что «познакомившись» с токсином, вырабатываемым генетически модифицированным растением, насекомые разовьют сопротивляемость к пестицидам, а это сделает использование пестицидов бессмысленным.
Некоторые полагают, что, помимо угрозы здоровью людей и окружающей среде, генетическая модификация растений и других живых организмов создает проблемы морального и этического плана. Ученый Гаглас Парр считает: «Генетическая инженерия выходит за рамки принятого человеком использования ресурсов планеты, вторгаясь в саму сущность жизни».
Вместе с тем возможность манипулировать жизнью на генетическом уровне - это потенциальная золотая жила, и уже сейчас началась погоня за патентами на новые семена и другие, генетически модифицированные организмы. А тем временем в том же быстром темпе продолжает сокращаться биоразнообразие.
Выбор и кулинарная обработка продуктов питания в условиях экологического неблагополучия
Закупку продуктов необходимо делать лишь в специализированных магазинах, кафе и т. д., избегая приобретения продуктов с рук, в неустановленных местах, без надлежащей документации. При приобретении продуктов питания особое внимание необходимо, обратить на этикетку (маркировку) продуктов, и если она отсутствует или оформлена неправильно - воздержаться от покупки.
В первую очередь на этикетке необходимо уточнить сроки реализации, условия хранения и оценить их соответствие (например, молочный йогурт: срок реализации - 24.04.02. при хранении от 0 до I + 5 гр.; время покупки - 29.04. 02). Хранение данного продукта в условиях неохлажденного прилавка - нарушение санитарного I законодательства при реализации пищевой продукции. По существующим требованиям на этикетках пищевых продуктов должны I быть приведены следующие данные: рецептура (включая все пищевые добавки), нутриентный состав, название и адрес фирмы- производителя, дополнительные сведения («для детского питания», «для диетического питания» и т. п.).
При наличии полной информации на этикетке потребитель может самостоятельно определить имеющиеся в рецептуре пищевые добавки и их природу (натуральные или искусственные). Для этого необходимо знать название основных пищевых добавок или уметь пользоваться индексом Е. С гигиенических позиций принято, что продукты, содержащие искусственные пищевые добавки не должны использоваться для детского и лечебного питания, а также
для питания беременных и кормящих женщин.
Во-вторых, обучение населения рациональным способам выращивания продовольственного сырья и его переработки при проживании на экологически неблагополучных территориях.
В-третьих, необходимо усвоить правила кулинарной обработки продуктов питания, позволяющие получить продукцию с минимальным содержанием ксенобиотиков. Начинать надо с тщательной промывки теплой проточной водой, используя при необходимости раствор питьевой соды. Затем очистить от кожуры, так как в ней накапливается больше ксенобиотиков, чем в мякоти.
Предварительное вымачивание овощей в холодной чистой воде
2- 3 часа позволяет избавиться от большей части вредных химических веществ.
Единственным предпочтительным способом термической обработки продуктов, полученных на загрязненных территориях, является варка. Первичный бульон использовать не рекомендуется.
Первичная жарка и тушение при загрязнении продуктов ксенобиотиками не рекомендуется.
Кубанский Государственный Университет
Физической культуры, Спорта и Туризма.
Кафедра безопасности жизнедеятельности
и профилактики наркомании.
РЕФЕРАТ на тему:
«Современные проблемы
Экологии питания»
Выполнил:
студент 1го курса
Факультета АОФК
Группы 07 ОЗ-1
Мамыкин Юрий Владимирович
КРАСНОДАР 2008
Вступление.
Известно, что с 1650 г. население нашей планеты удваивается через определенные промежутки времени. В XX веке оно растет со скоростью 2,1% в год и удваивается через каждые 33 года.
Не менее стремительны и темпы роста числа недоедающих и умирающих от голода людей. Их количество уже приближается к половине миллиарда.
Чтобы компенсировать нехватку пищи треть урожая планеты выращивается с использованием химических удобрений, 15% урожая Земли – генномодифицированные продукты. Объем использования синтетических пестицидов в мире достиг 5 млн. тонн в год, т.е. почти по 1 кг на каждого человека Земли. Но, по подсчетам специалистов, требуется пестицидов в пять раз больше, чем их используется, т.е. 20-25 млн. т. Однако такие масштабы их использования могут породить масштабную экологическую катастрофу.
Питание и здоровье.
Качество питания напрямую связано со здоровьем человека и его иммунитетом.
Пищевой фактор играет важную роль не только в профилактике, но и в лечении многих заболеваний. Для нормального роста, развития и поддержания жизнедеятельности организму необходимы белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли в нужном ему количестве.
Неправильное питание является одной из главных причин возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, заболеваний органов пищеварения, болезней, связанных с нарушением обмена веществ, поражение сердечно-сосудистой, дыхательной, пищеварительной и других систем, резко понижается трудоспособность и устойчивость к заболеваниям, сокращающая продолжительность жизни в среднем на 8-10 лет.
В натуральных продуктах многие биологически активные вещества обнаруживаются в равных, а иногда и в более высоких концентрациях, чем в применяемых лекарственных средствах. Вот почему с древнейших времен многие продукты, в первую очередь овощи, фрукты, семена, зелень, применяют при лечении различных болезней.
Многие продукты питания оказывают бактерицидные действия, подавляя рост и развитие различных микроорганизмов. Так, яблочный сок задерживает развитие стафилококка, сок граната подавляет рост сальмонелл, сок клюквы активен в отношении различных кишечных, гнилостных и других микроорганизмов. Всем известны антимикробные свойства лука, чеснока и других продуктов. Поэтому сегодня в мире остро встал вопрос об экологической чистоте пищи.
Нитраты и нитриты.
Нитраты – это соли азотной кислоты, с которыми в растения из почвы поступает азот – необходимый элемент для синтеза белков, аминокислот, хлорофилла и других органических соединений.
Азот - составная часть жизненно важных для растений, а также для животных организмов соединений, например белков. В растения азот поступает из почвы, а затем через продовольственные и кормовые культуры попадает в организмы животных и человека. Сейчас сельскохозяйственные культуры чуть ли не полностью получают минеральный азот из химических удобрений, так как некоторых органических удобрений не хватает для обедненных азотом почв. Однако в отличие от органических удобрений в химических удобрениях не происходит свободного выделения в природных условиях питательных веществ.
Значит, не получается и “гармонического” питания сельскохозяйственных культур, удовлетворяющего требования их роста. В результате происходит избыточное азотное питание растений и вследствие этого накопление в нем нитратов
Излишек азотных удобрений ведет к снижению качества растительной продукции, ухудшению ее вкусовых свойств, снижению выносливости растений к болезням и вредителям, что, в свою очередь, вынуждает земледельца увеличивать применение ядохимикатов. Они также накапливаются в растениях.
Наши специалисты отмечают, что например в импортном картофеле содержание нитратов почти в 2 раза выше, чем в отечественном.
Повышенное содержание нитратов приводит к образованию нитритов, вредных для здоровья человека. Употребление такой продукции может вызвать у человека серьезные отравления, и даже смерть.
Генномодифицированные продукты.
К основным рискам промышленного возделывания ГМ-культур относятся:
Управление переносом генов из ГМ-культур в сорта традиционной селекции;
Управление практически неконтролируемым распространением ГМ-культур за пределы ---разрешенных для их посевов площадей;
Правильные оценка и планирование ротации ГМ-культур;
Контроль биологической полноценности и безопасности урожая ГМ-культур;
Межтерриториальные и межгосударственные потоки семян ГМ-культур
В сортах, создаваемых традиционными методами, создаваемая устойчивость соотносится с другими ее типами и, соответственно, может регулироваться. В случае ГМ - культур это невозможно. Эта опасность может оказаться очень большой при создании сортов ГМ-культур, высоко устойчивых к одной болезни. При доминировании в агроценозе они будут создавать сильное давление отбора в пользу штаммов патогенов, преодолевающих устойчивость.
При замедленной сортосмене это будет приводить к сильнейшим эпифитотиям и панфитотиям, поскольку во всех странах будут генетически однородные ГМ сорта определенной культуры.
Важным фактором, благоприятствующим эпифитотиям, могут стать почвы под ГМ-культурами. Показано, что фито-масса Bt-кукурузы действительно значительно снижает общую метаболическую активность почвы (Saxena, Stotzky, 2001). Следовательно, это может негативно влиять на супрессивносгь почвы в отношении возбудителей корневых гнилей. Этот вопрос требует серьезного изучения, поскольку под Bt-культурами могут быть заняты большие площади.
В общем, мы уже сейчас имеем такую ситуацию с Bt-культурами, когда резистентность к ним целевых вредителей быстро нарастает. Если учесть, что их выращивают уже в 62 странах, то такой отбор резистентных форм в широком масштабе неизбежен.
При этом следует учитывать, что введение в агроценозы всего 5 % посевов ГМ-культур способно необратимо нарушить сложившиеся при возделывании традиционных сортов адаптированные комплексы агроэкосистем.
Эта закономерность справедлива для всех ГМ-культур, устойчивых к гербицидам, вредителям и болезням.
В 1995 г. правительство США разрешило коммерческое использование Bt-защищенных культур при условии неукоснительного соблюдения стратегии сдерживания развития рези-стентности вредителей к Bt-токсинам. Следует также учитывать, что гены, отвечающие за синтез Bt-токсинов у ГМ-культур, могут встраиваться в геномы бактерий Е. coli и В. subtilis, составляющих основу микрофлоры желудка человека, сельскохозяйственных животных и птиц.
В результате такой генетической трансформации эти микроорганизмы могут производить токсины, разрушающие слизистую желудка.
ГМ-культуры, обладающие комплексной устойчивостью к вредителям и гербицидам, имеют все недостатки ГМ-культур с одним типом устойчивости и могут стать источником возникновения рас вредителей и штаммов фитопатогенов с перекрестной устойчивостью.
Это тем более вероятно, что все типы ГМ-культур, поражаются болезнями и вредителями (кроме целевых), как и традиционные сорта.
Спектр устойчивости ГМ-культур к фитопатогенам не шире, чем у традиционных сортов. В то же время, если для последних мы можем спрогнозировать долговременные последствия их устойчивости к отдельным видам фитопатогенов и быстро реагировать на экстремальные ситуации, то для ГМ-культур это невозможно.
Другими словами, возделывание трансгенных культур не освобождает от проведения химической борьбы с вредителями и болезнями, но эта область почти не изучена.
Непредсказуема фитопатологическая ситуация при возделывании ГМ-культур и с точки зрения их генетики. Выявлено, что трансгенная соя содержит несколько фрагментов ДНК, происхождение и функции которых установить невозможно. Разрешение на использование этих фрагментов при регистрации ГМ-сои получено не было.
Можно предположить, что и другие ГМ-культуры содержат "лишние" фрагменты ДНК, которые могут нарушать процессы, отвечающие за синтез нормальных, в том числе и защитных белков. Тем более, что фирмы не информируют о таких вставках и предсказать поведение этих культур в агроценозе невозможно.
При массовом возделывании ГМ-культур генетическое загрязнение исторически возникших выращиваемых культур станет необратимым.
Радиоактивное загрязнение.
В Российском государственном медико-дозиметрическом ведомстве зафиксировано почти полмиллиона человек, подвергавшихся радиационному воздействию в результате катастрофы на ЧАЭС.
Растет число случаев рака щитовидной железы среди населения загрязнённых территорий. Причиной могло стать облучение щитовидной железы детей и взрослых вследствие йодового удара. Который был наиболее интенсивный в Брянской, Орловской, Калужской и Тульской областях. Около 1000 человек подвергаются дополнительному облучению в дозах свыше 1 мЗв/ год.
Радиоактивному загрязнению после аварии в России подверглись 2.955.000 га сельскохозяйственных угодий, в том числе 171.000 га – с плотностью 15 Ки/км 2 и выше.
Сокращения объёмов специальных агромероприятий в 1993-1994 годах вызвало повышения содержание радиоактивного цезия в растениеводческой продукции и кормах.
В Новозыбковском районе, например, уровень загрязнения сена и кормов в 1994 по сравнению с 1992 годом вырос в среднем в 1.5 раза.
Наиболее гигиенически значимым на обследованных территориях, как уже отмечалось, является радиоцезий – долгоживущий РН, период полураспада, которого составляет 30 лет. Поскольку эффективный период полувыведения 137 Cs равен в среднем 70 суткам, его содержание в организме практически полностью определяется поступления алиментарным путём и, следовательно, накопление данного изотопа зависит от уровня загрязнённости им продуктов питания.
Анализ результатов выявил определённую зависимость между содержанием в продуктах 137 Cs, местом их производства и плотностью загрязнения территории. Большее количество радиоцезия обнаруживалось в продуктах питания, произведённых в частном секторе (мясо, молоко, овощи) и в дикорастущих плодах (ягоды, грибы), которое при высоких плотностях загрязнения нередко превышало установленные в 1988 году временные допустимые уровни (ВДУ - 88).
Вывод.
В России, по данным за 2003г, - 75 % сельского населения находится за чертой бедности, убыточны более 70 % хозяйств, ежегодно снижаются площади посевов под зерновыми культурами. Часть территорий страны заражена химически и радиационно.
Ухудшается биологическая полноценность и безопасность зерна и продуктов его переработки.
По заявлению академика А. Каштанова продолжается деиндустриализация сельскохозяйственного производства. Ежегодно Россия закупает около 30-40% импортного продовольствия и тратит на это в 10 раз больше, чем на все свое сельское хозяйство. А удобрений там из расчета на 1 га пашни применяют в 30-40 раз больше, чем в России.
Это не может не приводить к последствиям, и они более чем наглядны.
Быстро растет заболеваемость, инвалидность и смертность ликвидаторов последствий аварии ЧАЭС, особенно у ликвидаторов 1986-1987 годов.
У них зарегистрировано двукратное увеличение заболеваемости лейкозами, пятикратное (для ликвидаторов 1986) – раком щитовидной железы.
Заболевание эндокринной системы более чем в 9 раз,
Крови и кроветворных органов более чем в 3 раза,
Психические расстройства более чем в 5 раз,
Болезни системы кровообращения и пищеварения (более чем в 4 раза).
Сейчас население России сокращается почти на миллион человек в год.
Детей в возрасте до 6 лет насчитывается всего лишь 5 миллионов.
При этом больше половины из них имеют те или иные заболевания.
Под угрозой стоит генофонд нации.
Согласно прогнозу Госкомстата России, через 10 лет численность населения страны может сократиться на 16,5 млн. человек. Потери соизмеримы с потерями во Второй Мировой Войне.
Поэтому как можно скорее мы должны найти решение агроэкологических и фитосанитарных проблем защиты существующих генетических ресурсов культурных растений и их биологического разнообразия, а также защиты растений от вредителей и болезней.
Сегодня необходимо преодолеть непонимание того, насколько серьезными станут экологические проблемы и их последствия в ближайшем будущем.
Современная медицина должна уделять большое внимание вопросам взаимосвязи между состоянием здоровья человека и особенностями его питания. В последнее время питание рассматривается все в большей мере не только,как средство насыщения и источник энергии, но и как факгор, определяющий нормальное функционирование всех систем организма, и как средство профилактики различных заболеваний.
Институт питания Российской Академии медицинских наук проводит обследования различных групп населения. Результаты свидетельствуют о крайне недостаточном потреблении большинством жителей России минеральных веществ, в первую очередь эссенциальных (незаменимых), таких как йод, железо, кальций, селен и другие. Особенности метаболизма человека в современный период:
§ Значительное снижение энергозатрат
§ Резкое уменьшение общего объема потребляемой пиши
§ Несоответствие ферментативных наборов организма химическим структурам пищи
§ Несбалансированное питание формирует «болезни цивилизации».
Нарушения структуры питания:
§ Избыточное потребление насыщенных жиров.
§ Значительное увеличение потребления сахара и соли.
§ Уменьшение потребления крахмала и пищевых волокон.
§ Увеличение калорий (до 60%), получаемых из жиров и рафинированного сахара и снижение калорий (20%) - из овощей, цельного зерна и фруктов.
§ Дефицит энергии и белка (15-20%) в рационе жителей с малыми доходами.
§ Дефицит полиненасыщенных жирных кислот, полноценных белков, большинства витаминов, минеральных веществ (особенно кальция, железа), микроэлементов (йода, фтора, селена, цинка и др.), пищевых волокон (от 10 до 30 % от рекомендуемой суточной дозы).
Способы решения проблемы несбалансированности питания
1 способ - увеличение объема пищи с целью поступления достаточного количества питательных веществ. Последствия - риск ожирения и развития сердечно-сосудистых и эндокринологических заболеваний.
2 способ - обогащение продуктов - вводить микроэлементы, биоактивные вещества непосредственно в состав пищи. Негативная сторона - не учитываются индивидуальные потребности человека, не всякие продукты можно обогащать.
3 способ - введение в рацион биологически активных добавок, представляющих собой натуральные комплексы минералов, пищевых волокон и другие, что позволит:
повысить устойчивость организма к воздействию неблагоприятных факторов,
восполнить дефицит незаменимых пищевых веществ,
направленно изменять процессы обмена, связывать и выводить шлаки из организма,
стимулировать иммунную систему,
предупреждать развитие социальнозначимых болезней,
сбалансировать лечебное питание.
Структура рационального, сбалансированного питания
Питание, для того, чтобы приносить максимальную пользу и минимальный вред человеческому организму, должно быть организовано в соответствии с рядом принципов, суть которых сформулирована в ныне существующей концепции рационального питания:
Во-первых, необходимо равновесие между поступающей с пищей и расход> смой в процессе жизнедеятельности энергией;
- во-вторых, организм должен получать с пищей достаточное количество пищевых веществ в определенном соотношении: белки, жиры, углеводы, витамины, микроэлементы и пищевое волокна;
- в-третьих, должен соблюдаться режим питания.
Суть сбалансированности питания в том, что opraHi i 3 M получает с пищей необходимый ему для нормального функционирования набор витаминов, минералов, ферментов и микроэлементов. Сбалансирован ный рацион человека должен включать макронутриенты (белки, углеводы, в том числе, и пищевые волокна, жир, минеральные соли (макроэлементы) - натрий, калий, кальций, фосфор, магний, хлор, сера), воду, микронутриенты (витамины, основными из которых считаются 9 водорастворимых - С, В, В2, В6, фолат, пантотеновая кислота, биотин и 4 жирорастворимых - А, Е, Д, К; микроэлементы - железо, цинк, йод, фтор, селен, медь, марганец, хром). Каждый из макронутриентов представлен множеством разнообразных органических соединений, выпол-няющих как общую, так и специфическую метаболическую функцию в организме человека.
Остановимся на важных из них, которые входят в состав биологически активной добавки типа «Литовит» (минеральный и растительный компоненты).
Минеральные вещества. Минералы в организме человека играют огромную роль во всех метаболических процессах огранизма. В составе тканей высокоорганизованных животных и человека насчитывается 35 минералов и более 80 химических элементов. Роль минеральных веществ в организме человека велика: они участвуют во всех видах обмена, от их концентрации зависят степень дисперсности, гидратация и растворимость белков. Они так же участвуют в поддержании осмотического давления, являются компонентами буферных систем огранизма, входят в состав тканей, клеточных мембран, выполняя регуляторную функцию, обладают каталитической активностью.
Нормы физиологических потребностей в макро- и микроэлементах для взрослого челорвека (в сутки) (определены Институтом питания АМН РФ)
Макроэлементы - минеральные вещества, содержание которых в организме довольно значительно - от 0,01% и выше. К ним относятся натрий, калий, фосфор, кальций, сера, хлор, углерод, азот, кислород, водород, магний.
Рассмотрим некоторые их них.
Кальций. Относится к щелочноземельным металлам, обладает высокой биологической активностью. В организме человека содержится 1-2 кг кальция, из них 98-99% находится в составе костной и хрящевой ткани, остальное количество распределяется в мягких тканях и внеклеточной жидкости. Кальций является основным структурным элементом костной ткани, влияет на проницаемость клеточных мембран, участвует в работе многих ферментных систем, в передаче нервного импульса, осуществляет мышечное сокращение, играет роль во всех стадиях свертывания крови.
Фосфор. В больших количествах вместе с кальцием входит в состав костной и зубной тканей в виде гидроксиапашга. Значительно меньшее количество входит в состав мягких тканей, где он представлен различными органическими соединениями (КоА, НАД, НАДФ, пирпдрксальфосфат, кокарбоксилаза). Входит в состав аденозинтри-фосфорной кислоты и, таким образом, занимает центральное место в процессах обмена веществ и энергетическом обмене.
Магний. Второй по важности после калия катион. Всего в организме человека содержится около 20 граммов магния. Из них 50% содержится в костях, 1% во внеклеточной жидкости, остальное количество - в мягких тканях, преимущественно в мышцах. Магний активизирует многие ферменты, регулирует реакции фосфорного обмена, гликолиза, метаболизма белков, липидов, нуклеиновых кислот. Этот макроэлемент необходим для нормального функционирования нервной и мышечной тканей.
Микроэлементы - минеральные вещества, присутствующие в организме человека в значительно меньших количествах, но играющих при этом весьма важную роль. Они выполняют структурную функцию, входят в состав твердых и мягких тканей, но основная роль их заключается в обеспечении всех физиологических функций организма. Микроэлементы участвуют во всех обменных процессах, тканевом дыхании, росте и размножении организма, обезвреживании токсических веществ, стимулируют функции кроветворных органов, нервной и сердечно-сосудистой систем, мобилизуют защитные функции организма, участвуют в процессах адаптации.
Железо. В среднем в организме содержится 3*5 граммов железа. Оно принимает участие в транспорте и депонировании кислорода (80% - в составе гемоглобина, 5-10% в составе миоглобина), 1 % содержится в дыхательных ферментах, осуществляющих транспорт электронов (цитохром). Участвует в формировании активных центров окислительно- восстановительных ферментов (оксидазы, гидролазы).
Цинк. В организме содержится 1,5-2 г цинка. Он находится преимущественно в мышцах, эритроцитах, плазме, предстательной железе, сперматозоидах. Цинк необходим для нормального функциони рования предстательной железы ирепродуктивных органов. Этот элемент является составным компонентом инсулина и многих жизненно важных ферментов, включая супероксиддисмутазу. Он входит в состав метал-лоферментов, участвующих в различных метаболических процессах, включая синтез и распад углеводов, жиров, участвует в синтезе белка и нуклеиновых кислот, необходим для стабилизации структуры ДНК, РНК и рибосом. Таким образом, цинк влияет на функционирование генетического аппарата, рост и деление клеток, кератогенез, остеогенез, воспроизводительную функцию, принимает участие в иммунном ответе. Оптимальный ежедневный прием цинка -100 мг.
Марганец. В организме содержится 10- 20 мг марганца. Наиболее высокие концентрации находятся в костях, печени и почках. Биологическая роль этого микроэлемента связана с процессами остеогенеза, обмена белков, углеводов, минеральных солей. Он является активатором окислительно-восстановительных процессов. Марганец необходим для нормального функционирования кроветворных органов, принимает участие в углеводном обмене, участвует в липидном обмене и синтезе холестерина.
Селен. Селен - металланоид, в природе встречается в виде органических и неорганических соединений. Основная функция селена - замедление процессов окисления липидов. Это жизненно важный антиоксидант, особенно в сочетании с витамином Е. Он защищает иммунную систему путем предупреждения образования свободных радикалов. Селен является кофактором в ряде окислительно- восстановительных ферментов, вовлекается в целый ряд анаболических процессов и обладает антибластическим действием, оказывая непосредственное повреждающее влияние на опухолевые клетки. Селен является неотъемлемым компонентом активного центра глутатион- пероксидазы, катализирующей реакцию восстановления глутатионом перекиси водорода или перекисей жирных кислот. Оптимальный суточный прием селена составляет 50-200 мкг.
Кремний. В организме наибольшее количество этого элемента содержится в лимфоузлах, соединительной ткани аорты, трахеи, сухожилиях, костях, коже и эпидермальных образованиях. С возрастом содержание кремния в соединительной ткани снижается, что имеет определенное отношение к развитию атеросклероза. Кремний в качестве компонента входит в состав гликозаминогликанов и их белковых комплексов, образующих остов соединительной ткани и придающих ей прочность и упругость. Он необходим для построения эпителиальных клеток, а так же участвует в процессах оссификации вместе с магнием и фтором.
Пищевые волокна - комплекс веществ, состоящих из целлюлозы, гемицеллюлозы, пектиновых веществ, лигнина и связанных с ними белковых веществ, формирующих клеточные стенки растения. Пищевые волокна классифицируют по химическому строению, по сырьевым источникам, по методам выделения из сырья, по водорастворимости, по степени микробной ферментации и основным медикобиологическим эффектам. Они являются естественными компонентами пищи, оказывают не только выраженное влияние на метаболизм углеводов, жиров, желчных кислот, минеральных веществ, но и, являясь питательным субстратом для естественной кишечной флоры, приводят к повышению биодоступности ряда незаменимых витаминов, аминокислот. Сложная химическая структура и волокнисто-капиллярное строение пищевых волокон позволяет рассматривать их как естественный энтеросорбент, адсорбирующий на своей поверхности многие ксенобиотики, токсические продукты метаболизма, канцерогены, радионуклиды, соли тяжелых металлов.
Таким образом, если 600 необходимых макро- и микронутриентов регулярно поступает в наш организм - мы здоровы, активны, способны противостоять различным неблагоприятным факторам. При дефиците хотя бы некоторых из них возникают патологические сдвиги на клеточно- молекулярном и тканевом уровнях.
Регулятор биохимических процессов - пища. Из-за нарушений качества пищи нарушается обмен веществ. Нарушения функциональные ведут к нарушениям морфологическим, а последние, закрепившись в поколениях, переходят в генетические, наследственные.
Многие съедобные растения синтезируют и постоянно содержат небольшие количества токсических химических соединений с целью защиты от насекомых и животных. Так, такой флавоноид, как керсетин, содержащийся в луке, является довольно сильным мутагеном. Система детоксикации организма способна обезвредить не только естественные, но и искусственные химические вещества, поступающие с пищевыми продуктами, если они поступают в небольших дозах. Еще Парацельс говорил: «Все есть яд, и ничего не лишено ядовитости, одна лишь доза делает яд незаметным». Дозы будут малыми, если питание будет разнообразным. При употреблении одних и тех же продуктов вводимая доза одних и тех же веществ будет возрастать, накапливаться.
Об экологической чистоте современных продуктов. В продукты питания химические вещества могут попадать в результате обработки сельскохозяйственных полей минеральными удобрениями, пестицидами, при транспортировке, при использовании химических добавок с целью улучшения внешнего вида, товарных и других свойств продуктов. Известны случаи загрязнения продуктов питания соединениями металлов (свинца, мышьяка, ртути, кадмия, олова), а также нефтепродуктами, пестицидами, нитросоединениями. Например, исследования показали, что в плотве, которая была выловлена в подмосковной речке Сетуни, содержание свинца в три раза выше предельно допустимых концентраций, а в окунях Яузы содержание нефтепродуктов превышено даже в 250 раз. И это касается не только речной, но и морской рыбы: в Азове осетры избыточно накапливают свинец, камбала - медь, бычки - хром, сельдь - кадмий, а малюсенькая килька - ртуть.
Не в лучшем положении находится и молочное хозяйство нашей страны. Проверка показала, что на молокообрабатывающие московские предприятия поступает молочная продукция, в которой содержание антибиотиков, токсичных элементов (свинца, цинка, мышьяка) превышает допустимые уровни в 2-3 раза. В готовой продукции эти неотоксины сохраняются.
Известно, что в корма птицы и крупного рогатого скота добавляют много разнообразных веществ, чтобы животные были здоровы и быстрее росли. Небольшие количества добавок могут сохраняться в мясе и таким образом попасть в организм человека. Последствия самые разнообразные. Например, гормональный препарат диэтилстильбэстрол использовался как стимулятор роста крупного рогатого скота. Однако этот препарат вызывал рак у детей, рожденных женщинами, принимавшими его в период беременности. Есть данные и том, что он увеличивал угрозу развития рака и у самих женщин.
Другая причина беспокойства в отношении медикаментов в кормах связана с тем, что при систематической даче антибиотиков у животных могут выработаться устойчивые штаммы бактерий. Животные, растущие в тесных условиях откормочных площадок, реагируют на антибиотики большими привесами. Сейчас уже доказано, что такие устойчивые бактерии могут вызывать болезни у человека. В Англии был случай, когда инъекции больших доз антибиотиков молочным телятам привели к эпидемиям устойчивого к антибиотикам сальмонеллеза у людей.
Известно, что основная часть нитратов и нитритов, поступает в организм человека с водой и пищей (с растительной пищей, особенно при выращивании овощей в условиях повышенного количества азотсодержащих удобрений). В растениях нитраты с помощью фермента нитратредуктазы восстанавливаются в нитриты. Этот процесс особенно быстро идет при длительном хранении овощей при комнатной температуре. Процесс превращения нитратов в нитриты в пищевых продуктах резко ускоряется при загрязнении их микроорганизмами. Кипячение продуктов в большом объеме воды снижает содержание нитратов и нитритов на 20-90%. С другой стороны, приготовление пищи в алюминиевой посуде ведет к восстановлению нитратов в нитриты.
Токсическое действие нитратов и нитритов связано с их способностью образовывать метгемоглобин, в результате чего нарушается обратимое связывание кислорода с гемоглобином и развивается гипоксия (недостаток кислорода в тканях). Наибольшие патологические изменения наблюдаются в сердце и легких, поражаются также печень и ткань головного мозга. Высокие дозы нитратов и нитритов вызывают внутриутробную гибель плода и отставание в развитии потомства у экспериментальных животных. Предполагают, что нитрит натрия вызывает распад витамина А в пищеварительном тракте.
Из нитритов могут образовываться нитрозамины - канцерогенные соединения, способствующие развитию рака. Нит- розамины в основном образуются при копчении, солении, мариновании, консервировании с применением нитритов, а также при высушивании продукции контактным способом. Чаще всего они содержатся в копченой рыбе и колбасных изделиях. Из молочных продуктов наиболее опасны сыры, прошедшие фазу ферментации. Из растительных - солено-маринованные изделия, а из напитков - пиво. При приеме высоких доз нитратов с питьевой водой и продуктами питания через 4-6 часов появляются тошнота, одышка, посинение кожи, понос. Все это сопровождается слабостью, головокружением, потерей сознания.
Меньше всего нитратов накапливают помидоры, лук, виноград и баклажаны; больше всего - морковь, арбузы, свекла, капуста.
Не используйте для приготовления пищи алюминиевую посуду;
При тепловой обработке часть нитратов разрушается, часть переходит в отвар, поэтому его не надо использовать в пищу;
Варить говядину начинайте в холодной воде, так в бульон перейдет больше токсинов; после пятиминутного кипения, не жалея, выливайте первый бульон, варите супы только на втором бульоне;
Очищенные овощи надо заранее (не меньше часа) вымачивать в чуть подсоленной кипяченой воде, чтобы удалить избыток нитратов.
Пищевые добавки. Существует еще один важный источник «загрязнения» пищевых продуктов - добавление в них (с целью консервирования, для улучшения вкуса, цвета и т. д.) множества синтетических химических соединений, отрицательное воздействие многих из которых на организм до конца еще не изучено. В частности, в США разрешено 1000 пищевых добавок только в напитки типа кока-кола.
Часто мы видим на прилавках наших магазинов красивые зрелые фрукты. Если приглядеться повнимательнее, заметен пятнистый серый налет. Эти фрукты насыщены высококонцентрированными консервантами, которые убивают не только гнилостные бактерии, но и клетки человеческого организма, кишечную бактерицидную среду. Последствие - утрата иммунологической защиты, язвенные и опухолевые процессы. Кроме консервантов, и яблоки, и клубнику, и виноград, и многие другие фрукты для долговременного хранения покрывают эмульсионной пленкой. Не только фрукты, но и розовые сосиски, колбасы, салями, рыбные суфле, лоснящиеся в обертках курага и изюм, не горкнущее от длительного хранения растительные масла нафаршированы консервантами.
Покупая импортную продукцию, прежде всего внимательно изучите символы, нанесенные на упаковку. Буква Е и трехзначная цифра указывают на то, что товар произведен с использованием пищевых добавок, многие из которых опасны для здоровья. Производитель честно предупреждает потребителя: «Вы сами вольны решать, покупать этот товар, который стоит подешевле, или предпочесть ему безупречный, но подороже».
Поджаренное до коричневого цвета мясо, сильно поджаренный в тостере хлеб также содержат мутагенно- и канцерогенно-активные вещества. При наличии в пище большого количества сильно жареных продуктов человек употребляет ежедневно коли - чество канцерогенно-активных веществ, равное дневному поглощению курильщика, выкуривающего 2 пачки сигарет в день.
Один из парадоксов цивилизации - рафинирование. «Наша цивилизация методически разрушает естественные продукты питания, чтобы придать им больше привлекательности, хотя это делается во вред здоровью» (М. Горен). Белая мука высших сортов, из которой полностью удалены отруби, лишена балластных веществ, солей, витаминов, в ней резко уменьшено количество белков. Полированный очищенный рис не содержит пищевых волокон и витамина В1. Очищенные продукты называют «пустыми калориями».
Не употребляйте в пищу заплесневелые продукты! Помните, что плесень выделяет токсины (афлатоксин, охратокси- ны и др.), которые переходят в толщу продукта; афлатоксины переходят в продукты переработки овощей и фруктов. Не используйте заплесневелые продукты для изготовления соков, вина, мармелада и пр. В арахисе, чечевице, орехах, абрикосовых косточках афлатоксины могут содержаться без видимой плесени и ощущения плесневого запаха;
Не ешьте овощи и фрукты, если они выращены рядом с автомагистралями или заводами;
При длительном хранении спиртовых настоек на косточковых фруктах в раствор переходит сильный яд - синильная кислота;
При хранении картофеля на свету, а также при его прорастании образуется соланин. Он придает картофелю зеленый цвет. Отравление соланином не смертельно, но все же лучше его избежать. Следует тщательно чистить позеленевший картофель, удаляя «глазки»;
Не используйте для обертывания пищевых продуктов бумагу газет: она содержит в больших количествах свинец и
При пользовании чугунной сковородкой железо меньше поглощается пищевыми продуктами;
Степень экстракции меди и свинца продуктами зависит от степени износа посуды. После длительного срока эксплуатации эффективность защитного слоя олова, покрывающего медь, уменьшается;
Цинк, в котором содержится некоторое количество кадмия, легко растворяется разбавленными кислотами, и посуду нельзя использовать для хранения пищевых продуктов, содержащих кислоту;
После вскрытия консервной банки и хранении при комнатной температуре повышается количество олова, переходящего из луженой жести в пищу; переход олова в пищу из консервных банок увеличивается при наличии нитратов, причем токсичность олова в присутствии нитратов повышается.
Профессор Б. Рубенчик в книге «Питание, канцерогены и рак» пишет: «Среди искусственных добавок, предупреждающих порчу или улучшающих качество и сохранность продуктов, канцерогенная активность обнаружена у некоторых красителей, ароматических и вкусовых веществ, антибиотиков. Канцерогены могут образовываться в продуктах питания при копчении, поджаривании, высушивании. Поэтому устранение канцерогенных веществ из пищи человека - один из наиболее важных путей профилактики рака...».
Всероссийский дистанционный конкурс «Зеленая планета»
Номинация: проект
Учебно-исследовательская работа
Ларкин Никита Сергеевич, Мазиева Анна Евгеньевна,
Попович Виктория Витальевна учащиеся 8а класса
Руководитель:
Балацкая Татьяна Алексеевна
учитель химии и биологии
МКОУ СОШ №14 посёлка Пятигорский
Предгорного района Ставропольского края
Адрес ОУ:
357355 Ставропольский край
Предгорный район
посёлок Пятигорский
улица Красноармейская 1.
2013 год
Аннотация…………………………………………………….….2
1.1 Предисловие……………………………………………….3
1.2 Этапы исследования…………………………………… 3
1.3 Цель и задачи исследования…………………………… 4
1.4 Методы исследования………………………………….....4
2.1 Питание древнего человека………………………………...5
2.2 Особенности питания современного человека……………7
Введение
Теоретическая часть
2.3 Что такое «ЭКОЛОГИЯ ПИТАНИЯ»?........……………..9
Практическая часть
3.1 Социологический опрос ………………………………..11
3.2 Исследование питания школьников……………………..13
3.3 Экспертиза продуктов ……………………………………18
Выводы ………………………………………………………..22
Пути решения проблемы ……………………….…….. ….....23
Использованная литература…………………………..……...24
Аннотация
Исследовательская работа «Экология питания» проведена учениками 8а класса под руководством учителя химии и биологии Балацкой Татьяны Алексеевны с целью развития познавательного интереса к естественно - научным предметам, заинтересовать учащихся проблемой здорового экологически чистого питания, больше узнать о составе продуктов питания. Целью было также показать, что исследование является способом познания мира через наблюдение, сравнение и логическое мышление. Глубокое проникновение в проблему исследования также способствовало тому, что учащиеся задумались над тем, что они едят, стали анализировать предлагаемый набор продуктов дома и в школьной столовой, что, несомненно, способствовало укреплению их здоровья.
1.1 Предисловие.
1.2 Этапы исследования.
Выбор темы и направление исследования
Постановка цели и задачи
Выбор методов исследования
Изучение теоретического материала
Социологический опрос учащихся школы
Практическое исследование
Обобщение, сравнение, установление закономерностей и прочее
Формулирование выводов
Подведение итогов и определение сферы применения полученных результатов.
1.3 Цель и задачи исследования
Цель:
Выяснить, чем питается современный школьник и насколько экологически безопасны продукты питания, составляющие его рацион.
Актуализировать проблему экологии питания.
Пропагандировать экологическую грамотность среди молодёжи.
Задачи:
Изучение различных источников информации по экологии питания человека.
Провести анкетирование среди старшеклассников школы с целью установления набора основных продуктов питания.
Исследование качества и состава, наиболее популярных у школьников продуктов питания.
1.4 Методы исследования
Теоретические (работа с научной, публицистической, справочной и энциклопедической литературой)
Эмпирические (наблюдение, сравнение, измерение, эксперимент)
Статистические (анкетирование учащихся школы)
II Теоретическая часть
Питание древнего человека
Около миллиона лет тому назад на Земле появился первый древний человек.
Все больше ученых умов склоняются к мысли, что все древние предки человека были вегетарианцами. Подтверждения этому можно найти даже в Старом и Новом завете.
Условия на земле были действительно райскими – на Земле произрастало огромное количество всевозможных растений, способных прокормить всех желающих. Охота как способ добыть себе пищу, появилась позже, когда изменения климата на Земле повлекли за собой серьезные изменения в природе северных районов. Некоторые антропологи, утверждают, что люди стали есть мясо в тяжелое время ледникового периода, когда питание растительной пищей стало невозможным по причине ее недоступности, и человек вынужден был есть мясо, чтобы выжить. Борьба за выживание в суровых условия наложила отпечаток на характер питания наших пращуров и привела к морфологическим и физиологическим изменениям их организма.
35 тыс. лет тому назад в Европе появились новые люди, очень близкие к современному человеку – Кроманьонцы. Новые люди умели изготовлять из кости наконечники копий, кинжалы, иглы. Позднее они сконструировали лук и стрелы. Кроманьонцы строили жилье, позволявшее им укрыться от непогоды. Они впервые приручили волков, от которых потом произошли домашние собаки. Первые наскальные рисунки также были выполнены этими людьми. Кроманьонцы были великолепными охотниками и передавали свой опыт из поколения в поколение. Они использовали копья, дротики, стрелы и каменные метательные диски. В охоте они были очень изобретательны, используя для поимки добычи глубокие замаскированные ямы и загоны в узких ущельях. Часто надевали на себя шкуры, чтобы ближе подобраться к стаду животных. Охота на крупных животных была коллективной. Кроманьонцы впервые изобрели гарпун и с его помощью стали добывать рыбу. Они также успешно ловили птиц в силки, придумали сложные смертельные ловушки для хищников. Используя приемы и орудия охоты, кроманьонцы получили возможность добывать высокопитательную животную пищу и значительно расширили свой рацион. Это, очевидно, способствовало успешному выживанию и размножению вида и помогло им заселить даже суровые холодные районы Сибири. Не брезговали кроманьонцы собирать съедобные растения, коренья, плоды, ягоды. Обычно этим занимались женщины и дети. Часть растительной добычи приготавливалась на огне. Варка и поджаривание растительных продуктов повышали их питательную ценность, помогали расщепить и смягчить целлюлозу, несъедобную для человека. Клубни многих растений были ядовиты, но термическая обработка удаляла из них опасные токсины. Люди на практике учились, как надо выживать в суровых условиях, накапливали полученный опыт и обучали молодое поколение. Ученые сделали реконструкцию диеты кроманьонцев. Оказалось, что растительная и животная пища потреблялась людьми в соотношении два к одному. Белки и жиры организм получал из животного компонента пищи (млекопитающие, рыба, птицы, насекомые).
Около 10 тыс. лет назад началось потепление климата в Европе, и это было хорошей предпосылкой для появления земледелия. Это событие можно рассматривать как революционный шаг, способствовавший эволюции Человека разумного. Но развитие земледелия имело и оборотную сторону. Большинство населения перешло на углеводное питание. Переход на рацион с преобладанием зерновых культур привел к нарушению пищевого баланса. Таким образом, земледелие, с одной стороны, позволило решить проблему выживания и расширения ареала человечества, но с другой стороны, за это люди расплачивались своим здоровьем
Особенности питания современного человека
Питание современного человека полностью зависит от качества продуктов питания, которые приобретает в магазинах или на рынках. Современные учёные бьют тревогу, что наше питание не является полноценным и адекватным, а также имеется существенный дефицит многих питательных веществ – нутриентов . Появилась даже такая наука – нутрициология , изучающая питание больного и здорового человека. Именно в рамках этой науки разрабатываются всевозможные рекомендации по здоровому питанию, лечебные диеты, применяемые в больницах для лечения заболеваний, и нормы питания здоровых людей, которые берутся за основу при расчетах рационов в различных учреждениях. Нас же интересует, прежде всего, питание подростков, ведь подросток - это человек в возрасте от десяти до восемнадцати лет, т.е. подростки – это мы. Мы ознакомились со статистическими данными и обнаружили, что каждый третий подросток страдает хроническими заболеваниями. И большинство этих заболеваний связано с неправильным питанием.
Школьная нагрузка, которую сегодня приходится выдерживать современным подросткам, требует от них больших затрат умственных и физических сил. А если прибавить к этому еще и подвижные игры с друзьями, выполнение домашних поручений, спортивные секции и другие занятия, получается, что школьники с утра до позднего вечера находятся в постоянном движении. Как известно, любая затрачиваемая энергия организма должна пополняться. Пополнить эту энергию не смогут чипсы или шоколадки, съеденные по дороге из школы в спортивный клуб или во время игры на любимой приставке. Современному подростку необходимо полноценное питание, пожалуй, даже больше, чем взрослому человеку.
Можно выделить шесть групп продуктов просто жизненно необходимых для полноценного роста и развития подростка:
1. Сложные углеводы. Это основные поставщики энергии, которая так необходима при быстром росте. Они содержатся в крупах и злаках.
2. Продукты, содержащие белок. Это мясо животных, птицы и рыба. Белок это главный строительный материал для мягких тканей и внутренних органов. И, кстати, в мясе, особенно в красном, содержится железо, при недостаче которого у тинэйджера может проявиться анемия.
3. Растительная клетчатка. Это не что иное, как овощи, корнеплоды и фрукты. Клетчатка необходима для нормализации работы желудочно-кишечного тракта и очищения организма от токсинов благодаря содержащимся в этих продуктах природных антиоксидантов.
4. Растительные жиры. Это растительные масла и различные орехи. Употребление этих продуктов может отлично помочь подростку избежать довольно часто встречающихся в таком возрасте проблем с выпадением волос и ломкостью ногтей.
5. Молоко и кисломолочные продуты. Это незаменимые поставщики кальция, витамина D и фосфора в питании подростков.
6. Чистая питьевая вода. Для нормальной работы организма нужно выпивать в сутки количество воды из расчета 30мг на 1 кг массы тела.
И если подрастающее поколение будет придерживаться этих несложных рекомендаций по питанию, здоровье и нормальное развитие будет обеспечено. Кстати, если в этом возрасте человек не привыкнет к здоровой пище и не начнет правильно питаться, то с возрастом изменить свои привычки и пристрастия в еде будет достаточно сложно. И проблемы, связанные с неправильным питанием, могут проявиться не только в избыточном весе, но могут возникнуть и различные заболевания.
Что такое «ЭКОЛОГИЯ ПИТАНИЯ»?
В последнее время в СМИ можно услышать такой термин как «экология питания». Так что же это такое?
Понятие экологии питания включает в себя различные аспекты. Прежде всего, экология питания означает выбор продуктов, употребление которых не вредило бы нашему организму. В наше время мы употребляем в пищу очень много продуктов, чья экология нарушена, и на переработку которых наш организм тратит слишком много времени, при этом иногда не получая правильных калорий, необходимых для своего развития. Посудите сами, молоко мы пьем порошковое, очень много едим консервированных продуктов, сосиски и колбаса сделаны с добавлением сои. И кто знает, чего в них больше - сои или мяса. А изобретение фастфуда оказало примерно такое же воздействие на экологию питания, как изобретение ядерной бомбы на экологию планеты.
Одно из главных бизнес-требований к продуктам фастфуда - длительное хранение. Ведь еду нужно развезти от точки производства до точки продажи, а это иногда означает перевозку за сотни километров. Необходимость сохранять продукты в течение очень долгого времени предполагает, что в них нужно добавить определенное количество консервантов, что делает продукты питания менее экологичными. А вы знаете, как влияют многие консерванты на наш организм? Аллергия, головная боль и общая утомляемость - самое малое, что они могут вызывать. Далекий от экологически чистого продукт может вызывать приступы астмы, появление злокачественных опухолей. Другие повышают содержание холестерина. Третьи ослабляют иммунную систему. Как можно с такими продуктами поднять экологию питания на должный уровень? Утверждения ученых о том, что все эти пищевые добавки якобы абсолютно безвредны, сомнительны по той простой причине, что новые консерванты появляются быстро, а для качественного эксперимента по определению безвредности нужно проводить наблюдения над изменениями в организме в течение нескольких лет, а, может, и поколений.
Другое изобретение человечества, наносящее удар по экологии питания, - ароматизаторы, которые также добавляются в пищевые продукты. Усилители вкуса делают мороженное якобы еще вкуснее, добавляют в ягодные джемы ароматы, как будто в деревне у бабушки, наделяют зубную пасту неестественно ярким вкусом свежей земляники. Один из таких ароматизаторов, глутамат натрия Е-621, влияет на чувствительность вкусовых сосочков на языке, а значит, как минимум, вызывает привыкание именно к этому вкусовому ощущению. А сколько суррогатных продуктов маскируются под настоящие! В первую очередь это разномастные маргарины с непременным зеленым крестиком на упаковке; «экологически чистая» колбаса и сыр из трансгенной сои; йогурты-долгожители с аспартамом и пр. Нормальному товару вовсе не надо рекламировать себя, называясь «экологически чистым»: «Вологодскому маслу» или, скажем, сахару-рафинаду у нас пока еще не пожалованы «экологически чистые» звания, но это продукты вполне приличного качества.
Кто же определяет экологическую чистоту продукта?
Экология - это наука о связях живых организмов между собой и с окружающей средой. Объектами экологии могут быть популяции, сообщества, биосфера, но никак не продукты питания. Тем не менее, все больше и больше производителей пищевых продуктов увлечены раздачей самим себе индульгенций под названием «Экологически чистый продукт» и награждением самих себя зелеными крестами. Однако эти действия представляют собой не более чем рекламное пустозвонство.
В России единственная организация, имеющая право выдавать производителям «экологические сертификаты», - Госстандарт и юридическую силу имеет только сертификат соответствия ГОСТу, выданный Госстандартом РФ.
В большинстве развитых стран мира уже введена обязательная маркировка продукции, которая содержит генно-модифицированные организмы (ГМО) или изготовлена из сырья на основании генно-модифицирован-ных источников. В России в соответствии с поправкой к закону «О защите прав потребителей» с 2005 года каждый продукт, содержащий любое количество ГМ-ингредиентов, должен быть отмечен специальной маркировкой. Однако требования и правила контроля за соответствующей маркировкой в настоящее время не разработаны. Это и позволяет производителям пренебрегать правилами маркировки.
Из вышесказанного следует, что экология питания - это разумный, здоровый и «зеленый» подход к выбору и потреблению продуктов. Мы должны заботиться о том, насколько качественную и полноценную пищу потребляем. Ведь от экологии питания напрямую зависит наше здоровье и продолжительность жизни.
III . Практическая часть
3.1 Социологический опрос.
Изучив теоретический материал, мы приступили к практической части нашего исследования. Мы составили 2 анкеты, включив в неё вопросы, которые нас интересовали.
Анкета №1 «Школьная столовая»
1. Всегда ли вы успеваете поесть дома перед уходом в школу?
практически никогда
2. Посещаете ли вы школьную столовую?
3. Сколько раз вы едите в школьной столовой?
только завтракаю
завтракаю и обедаю
только обедаю
4. Нравится ли вам еда, приготовленная в школьной столовой?
нравится
когда как
не нравится
5. Если не в школьной столовой, то где вы берёте себе еду?
приношу из дома
в ближайшем магазине
Нигде, ем только дома
Анкета №2 «Питание вне школьной столовой»
В анкетировании приняли участие 94 старшеклассника из 7 – 11 классов.
1. Какие продукты вы покупаете вне школьной столовой?
мучные изделия
чипсы, сухарики
другое (указать)
2. Какому напитку вы отдаёте предпочтение?
газированные сладкие напитки
энергетические напитки
3. Знаете ли вы о пользе или вреде тех продуктов и напитков, которые покупаете?
имею смутное представление
мне всё равно
Исследование питания школьников.
Ознакомившись с результатами анкетирования, мы решили посетить школьную столовую, чтобы посмотреть, а что едят на завтрак и обед наши старшеклассники. А так же рассчитать калорийность и реальное содержание белков, жиров, углеводов в школьном завтраке и обеде и сравнить полученные данные с нормами, установленными Федеральной службой Роспотребнадзора.
А) День первый .
Мы выяснили, что на завтрак наши старшеклассники выбирают в основном хлебобулочные изделия и напитки – чай, компот, какао. В качестве эксперимента мы договорились с Никитой Ларкиным (соавтором этой работы), что он возьмёт на завтрак тот набор продуктов, который чаще всего покупает в школьной столовой. И вот, что получилось.
Меню завтрака
ученика 8а класса Ларкина Никиты
Наименова
ние блюда
энергетическая ценность (ккал)
углеводов
Чай (2 шт.)
Итого:
Суточные физиологические нормы питания детей разных возрастов:
11 – 13 лет (мальчики) - 2700 ккал
11 – 13 лет (девочки) - 2450 ккал
14 – 17 лет (мальчики) - 2900 ккал
14 – 17 лет (мальчики) - 2600 ккал
Распределение калорийности питания в течение суток: завтрак – 25%, обед – 35-40%, полдник – 10-15%, ужин – 25%. Соотношение в рационе белков, жиров и углеводов в подростковом возрасте должно составлять 1:1:4.
Соотнеся с этими нормами завтрак Никиты, мы выяснили, что
По калорийности завтрак не дотягивает до нормы примерно 200 ккал;
Соотношение белков: жиров: углеводов вместо положенных 1:1:4 составляет
Б) День второй
В этот раз мы отправили в школьную столовую второго соавтора Мазиеву Анну. Аня собирается после школы стать медицинским работником, так как в их семье целая династия врачей. Поэтому мы не удивились, что Аня взяла обед, предлагаемый школьной столовой.
Меню обеда
для учащихся МКОУ СОШ №14
Наименование блюда
Выход в граммах
Энергетическая ценность (ккал)
Щи из свежей капусты с картофелем
Запеканка картофельная с мясом из говядины
Салат из свёклы
Компот из смеси сухофруктов
Хлеб пшеничный
Итого:
818 ккал
Обед должен составлять 35 – 40 % суточной энергетической ценности.
Анализируя полученные результаты, мы видим:
калорийность школьного обеда соответствует 32%, что немного ниже нормы;
Соотношение белков: жиров: углеводов составляет 1: 1,1: 3,8;
В) День третий
В этот день мы решили разрешить третьему соавтору Попович Виктории выбрать себе еду на полдник из продуктов питания, которые ребята покупают себе в магазинах. Их было много, и Вика выбрала некоторые из них, а именно:
венские вафли со сгущёнкой;
сырок творожный глазированный со сгущёнкой;
кока – кола, газированный напиток;
Посчитав и зафиксировав результаты, мы узнали, что калорийность Викиного «перекуса» составит 857 ккал, хотя по норме должна составлять примерно 260 ккал. Содержание же белков: жиров: углеводов в этих продуктах составляет 1:3:9, что тоже не соответствует норме. Но прежде, чем накормить Вику этими продуктами мы решили провести их экспертизу.
Экспертиза продуктов
Итак, мы решили провести экспертизу тех продуктов, которые наши одноклассники и друзья покупают в магазинах. Мы сделали экспертизу 7 продуктов питания, но вам мы расскажем пока только о трёх, о тех, которые выбрала для полдника наш соавтор Виктория Попович.
Отчёт №1
Наименование продукта
Вафли венские со сгущёнкой
Экспертиза упаковки
Экспертиза этикетки
На этикетке не указан юридический адрес производителя, указаны адреса сети производств, указана энергетическая ценность продукта и содержание белков, жиров, углеводов на 100 г продукта. Нет содержания микро и макроэлементов, нет соответствующей маркировки о содержании ГМ ингредиентов, указана дата изготовления и срок годности продукта, но нет описания, как хранить и сколько можно хранить продукт после нарушения герметичности упаковки. Имеется 13 значный штрих – код.
В продукте присутствуют консервант – сорбат калия Е -202, эмульгатор – лецитин Е- 322, ароматизатор идентичный натуральному - ванилин, консервант - сорбиновая кислота Е - 200 антиоксидант – аскорбиновая кислота Е - 300.
Заключение
Продукт проверен на подлинность (по штрих – коду) и не является подделкой. Вредных пищевых добавок не обнаружено. Нет записи об отсутствии ГМО, что свидетельствует об их наличии. Срок годности продукта просрочен на 13 дней. Продукт к употреблению не пригоден.
Экспертизу этого продукта провела Попович Виктория.
Отчёт №2
о первичной экспертизе продукта питания.
Наименование продукта
Сырок творожный глазированный со сгущёнкой.
Экспертиза упаковки
Упаковка бумажная, закрыт товар герметично, повреждений и нарушений нет.
Экспертиза этикетки
На этикетке указан юридический адрес производителя, указаны адреса сети производств, указана энергетическая ценность продукта и содержание белков, жиров, углеводов на 100 г продукта. Нет содержания микро и макроэлементов, нет соответствующей маркировки о содержании ГМ ингредиентов, указана дата изготовления и срок годности продукта, есть описание, как правильно размораживать продукт перед употреблением. Имеется 13 значный штрих – код. Есть аббревиатура ГОСТ.
Наличие консервантов и пищевых добавок
В продукте присутствуют эмульгатор – лецитин Е- 322, ароматизатор идентичный натуральному - ванилин.
Заключение
Продукт проверен на подлинность (по штрих – коду) и является подделкой. Вредных пищевых добавок не обнаружено. Однако срок годности продукта просрочен на 3 дня. К употреблению не пригоден.
Экспертизу этого продукта провел Ларкин Никита.
Отчёт №3
о первичной экспертизе продукта питания.
Наименование продукта
«Кока – кола» - сильногазированный безалкогольный напиток.
Экспертиза упаковки
Упаковка металлическая, закрыт товар герметично, повреждений и следов коррозии нет.
Экспертиза этикетки
На этикетке юридический адрес производителя отсутствует, указаны адреса сети производств, указана энергетическая ценность продукта и содержание белков, жиров, углеводов на 100 г продукта. Нет содержания микро и макроэлементов, указана дата изготовления и срок годности продукта. Имеется 13 значный штрих – код.
Наличие консервантов и пищевых добавок
В продукте присутствуют регулятором кислотности - ортофосфорная кислота (E 338), ароматизатор идентичный натуральному, краситель сахарный колер (Е150), кармазин (E122), кофеин.
Заключение
Продукт проверен на подлинность (по штрих – коду) и является подделкой. Вредные пищевые добавки обнаружены. Срок годности продукта не нарушен. К употреблению не пригоден.
Экспертизу этого продукта провела Мазиева Анна.
После проведённых исследований оказалось, что весь набор продуктов, выбранных для Вики, не пригоден к употреблению. Но мы были рады, что вначале провели экспертизу, а не накормили Вику таким полдником. Правда Вика осталась немного голодной!
IV . Выводы
Итак, проанализировав результаты наших исследовательских действий, можно сделать следующие выводы:
Большинство старшеклассников школы питаются в школьной столовой, но в основном завтракают. Обедает же в школьной столовой только каждый третий старшеклассник.
Меню школьной столовой, хотя и отличается разнообразием, но не полностью соответствует нормам полноценного питания школьников.
Качество готовых блюд практически всегда удовлетворяет требовательный вкус детей.
Большинство подростков (70%) знает, что такое рациональное и здоровое питание, однако 66% старшеклассников в качестве еды выбирают мучные и высококалорийные продукты, а также продукты сомнительного производства (судя по результатам нашей экспертизы).
V . Пути решения проблемы.
Провести в школе конференцию по теме «Экология питания», где рассказать всем старшеклассникам и работникам школы о результатах исследования.
Обратить внимание старшеклассников на недостаточное питание.
В зимний и весенний период принимать готовые поливитамины.
Рекомендовать работникам школьной столовой обеспечивать более высокую калорийность блюд, учитывать энергетическую ценность белков, жиров, углеводов и их соотношение в готовых блюдах, а также включать в меню больше салатов и фруктов.
Каждому современному подростку личным примером пропагандировать в школе и дома здоровый образ жизни.
Использованная литература
. Таблица калорийности и содержания белков, жиров, углеводов, минералов и витаминов в продуктах питания.
картинка значка об отсутствии ГМО.
Статья «Экология питания» О. Афанасьева
Введение
Ни у кого не вызывает сомнения тот факт, что употребление в пищу экологически чистых продуктов, сбалансированный по основным компонентам и калорийности рацион являются залогом нормального физического и умственного развития детей, повышает устойчивость детского организма к различным инфекциям, укрепляет иммунитет и здоровье. Много информации по этой проблеме мы получаем из средств массовой информации: телевидения, учебных и документальных фильмов, интернета, печатных изданий. И нам стало интересно, а что знают об экологии питания ученики нашей школы? Как составлен их пищевой рацион? Правильно ли нас кормят в школьной столовой? Вот так и родилась тема нашего исследования.