Equipos para la producción de leche en polvo.
La leche en polvo entera y desnatada se utiliza en
producción de productos de panadería y productos cárnicos (como aditivos aglutinantes
en farshkolbas y salchichas), en confitería, etc. Se necesitan volúmenes importantes del producto para obtener leche reconstituida. El contenido de sólidos en la leche en polvo es del 96%.
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Nombre del ingrediente |
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Humedad (fracción de masa) |
2,5-3,7% |
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Grasas |
26,1-26%, |
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Lactosa |
35-38% |
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Proteína |
26-28% |
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Ceniza |
5,8-6,2% |
Producción de leche en polvo. El método de aspersión es el más utilizado, produciendo una leche en polvo de alta calidad.
instante leche en polvo obtenido a partir de una mezcla de leche entera y desnatada; primero, la mezcla se humedece ligeramente con vapor, se forman gránulos, que luego se secan nuevamente. Producción de leche en polvo prometedor y rentable, a pesar de los altos costos de la energía. La composición de la leche en polvo se da en la tabla.
Tecnología
Tecnología producción de leche en polvo consta de varias etapas, cada una de las cuales utiliza el equipo adecuado.
- · Normalización.Fracción de masa de grasa en producto terminado debe ser 26.1%. Para esto, se están haciendo los preparativos apropiados.
- · Pasteurización.la leche se somete a un tratamiento térmico t 80-850 Co
- · Pre-espesamiento(evaporación). El contenido de materia seca se eleva a 48-50%. La precondensación de la leche es necesaria para mejorar la calidad producto terminado y costos operativos más bajos.
- · El secado.Producido en cámaras de secado. La leche y el aire caliente se bombean a la cámara de secado. La leche atomizada se seca, se retira de la cámara y se alimenta al envase.
- · Seco leche desnatada . La tecnología se simplifica, porque no se lleva a cabo la normalización y homogeneización, se lleva a cabo la evaporación hasta una concentración de sólidos (30-34%).
La recepción, limpieza y pasteurización no difieren de operaciones similares en otras industrias lácteas. Los principales procesos tecnológicos en la producción de leche en polvo son la precondensación y el secado.
Pre-espesamiento. Para aumentar la concentración de sólidos se utilizan evaporadores al vacío. Las más eficientes son las instalaciones de varias etapas para la evaporación de la leche. El proceso de eliminación de la humedad se lleva a cabo en vacío en condiciones de calentamiento.
Según este principio funcionan las instalaciones Wiegand (con una capacidad de 2000-8000 kg de humedad evaporada por hora). A continuación se muestran las características técnicas y la integridad de los equipos suministrados por Pakmash-Agro
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tipo de instalación |
Wiegand 2000 |
Wiegand 4000 |
Wiegand 8000 |
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Capacidad de humedad evaporada, kg/hora |
2000 |
4000 |
80000 |
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Consumo de vapor, kg/h |
1700 |
3470 |
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Consumo agua fría(20 °С), metros cúbicos/hora |
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Temperatura de la primera etapa, grados. |
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Potencia de la bomba, kW |
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Dimensiones, m |
8x6x5 |
10x6x6 |
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Juego de entrega: calentador, condensador de superficie; evaporadores de vacío de 1ª y 2ª etapa; bomba de vacío de producto y condensados tipo Sieva; tuberías y tuberías; plataforma de servicio.
Entre los equipos de los fabricantes rusos, suministrado por Pakmash-Agro cabe destacar el alto nivel tecnológico de las instalacionesOOO "IREA-PENZMASH". La empresa produce unidades de vacío altamente eficientes (VVA) y unidades de pulsación de vacío (VVPA) para la evaporación de leche en temperaturas bajas.
La productividad VVA es de 60-120 l/h, VVA - 300 l/h (para agua evaporada). La temperatura de la leche no supera los 45±5 °C. El uso de vapor como portador de calor aumenta la productividad de la planta en 2,5 veces. El conjunto VVA se muestra en la figura.
El alto nivel de tecnología y soluciones técnicas avanzadas distingue a SSP Pvt. Limitado. (India). En particular, la evaporación de la leche se realiza mediante un método de vacío de vacío a baja temperatura. Esta tecnología, al igual que en las plantas VVA, reduce los costos de energía, pero el diseño de equipos con termocompresores es mucho más complicado que los evaporadores al vacío convencionales.
Secado de leche precondensada
En la producción de leche en polvo se utilizan dos métodos de secado del producto: flujo directo y vórtice. En el primer caso, el producto atomizado se seca en un vórtice de aire caliente. El método se utiliza en instalaciones con secado horizontal. La ventaja de la tecnología en relativamente tallas pequeñas cámaras de secado. Las desventajas incluyen la necesidad de una purificación de aire más compleja a partir de leche en polvo.
Como ejemplo, demostrado equipo de producción de leche en polvo Blau-Knox (Estados Unidos). Un punto característico es el uso de boquillas como dispositivo de pulverización.
Arroz. Diagrama esquemático de la planta de secado de la empresa "Blau-Knox" (EE. UU.)
1. Filtro de aire 2. Ciclones 3. Colector de aire 4. Ventilador de escape 5. Deflector 6. Ventilador 7. Caja del filtro de aire 8. Caja de secado 9. Calentador 10. Conducto 11. Placas guía 12. Boquillas de rociado 13. Ventilador de aire de refrigeración 14. Bomba de émbolo 15. Calentador tubular 16. Bomba de leche centrífuga 17. Vibradores neumáticos 18. Sinfín central 19. Bloqueo de descarga.
El aire calentado en el intercambiador de calor (9) es torcido por placas guía (11) y entra en la cámara de secado (8). Aquí también entra la leche rociada por las boquillas (12). Las partículas de leche se secan y se depositan en el fondo. Parte de ellos, junto con el aire, salen de la cámara, donde se separan y alimentan al sinfín de descarga. La misma barrena extrae la leche en polvo del fondo de la cámara.
En las paredes se montan vibradores neumáticos para retirar el producto que se ha depositado en ellas. El vapor se utiliza para calentar en calentadores. Una bomba de émbolo de alta presión proporciona un alto grado de atomización de la leche. Capacidad de planta 1,2 t/h. Empresa "Pakmash-Agro" suministra y ajusta análogos nacionales e importados (A1-OSL; OSV 1000) de dichos equipos.
El segundo tipo de secadores son las cámaras verticales de flujo directo. En la figura se muestra un circuito típico.
La leche se entrega a la parte superior del dispositivo. Allí se realiza la pulverización con la ayuda de una boquilla (7). El aire caliente es suministrado desde arriba por un ventilador (5), a través de un calentador (6). El aire enfriado ingresa a la cámara desde abajo. Las partículas de leche seca se enfrían y se depositan en el fondo del búnker, desde donde se descarga. Parte de la leche en polvo que ha salido por los conductos (8) con aire se separa del mismo en el ciclón (3) y se devuelve a la cámara por el conducto (10). El proceso de secado es continuo, en el esquema de un solo paso, la adherencia a las paredes está prácticamente ausente.
Se puede usar un atomizador centrífugo para rociar la leche. En este caso, el flujo de leche se rompe en pequeñas gotas por un disco que gira a alta velocidad (más de 10 mil rpm).
Los análogos de tales equipos son las cámaras de secado A1-OR-2Ch con una capacidad de humedad evaporada de 500 kg/h. Como atomizador Pakmash-Agro LLC puede suministrar y montar el dispositivo de disco I7-ORB, fabricado por OAO Nezhinsky Mechanical Plant. alta calidad y Buen rendimiento es diferente equipo de producción de leche en polvo grados RF (atomizadores de boquilla) y RC (atomizadores centrífugos), los datos se dan en la tabla.
Actuación
por evaporado
humedad, kg/h
RF1.0-1.2
RF2.0-12
RF2.5-25
RF3,2-50
RF6.0-300
RF8.0-800
3…10
50…300
75…625
200…1250
800…3500
2500…9000
РЦ1.0-1.2
RTs3,2-11
РЦ4,0-60
RT5,0-100
RTs6.5-200
RC8-300
RC10-550
RTs12.5-1500
3…10
25…100
200…1000
300…2000
700…4000
1000…6000
2000…12000
4000…25000
Se utiliza tecnología de lecho vibrofluidizado para el secado final del producto. En RusiaPara el tratamiento térmico de leche en polvo se han desarrollado dos tipos de secadores vibratorios con radiación IR SVIK-100 y SVIK-350
El secado por infrarrojos permite obtener un producto con mayores propiedades de consumo (inmediatamente soluble, sin pérdida de vitaminas y con altas cualidades sanitarias e higiénicas).
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Publicado en http://www.allbest.ru/
Ministerio de Educación y Ciencia de la Federación Rusa
Agencia Federal para la Educación
GOU VPO "Universidad Técnica Estatal de Magnitogorsk
A ellos. SOLDADO AMERICANO. Nosov"
Departamento de Normalización, Certificación y Tecnología de Alimentos
trabajo de curso
sobre el tema: "Tecnología para la producción de leche desnatada en polvo"
Terminado:
Gurevich OV, TSP-06
Comprobado:
Maksimova G. K.
Magnitogorsk 2010
Introducción
1. Información General
2. Tecnología para la producción de leche desnatada en polvo
2.1 Requisitos de las materias primas para la producción de leche desnatada en polvo
2.2 Caracterización proceso tecnológico producción de leche desnatada en polvo
3. Cálculo del producto
4. Requisitos de calidad y seguridad de la leche desnatada en polvo
5. Defectos de la leche desnatada en polvo
6. Confirmación de la conformidad de la leche desnatada en polvo
Conclusión
Lista de fuentes utilizadas
Introducción
Un análisis de los materiales estadísticos disponibles muestra que la industria láctea en la mayoría de los países se está desarrollando constantemente. De 1996 a 2001, la producción de leche de vaca en el mundo aumentó un 5,3%, alcanzando los 501 millones de toneladas en 2002.
El sector de mayor crecimiento del mercado lácteo es la producción de yogures y quesos, así como diversos postres, productos de cuajada y productos con aditivos biológicos y de frutas.
El consumo de productos lácteos en 2003 fue de 227 kg. a la tasa de consumo recomendada por el Instituto de Nutrición de la Academia Rusa de Ciencias Médicas: 390 kg por persona por año.
La producción de leche en polvo desnatada, sucedáneo de leche entera y suero en polvo en dos meses de 2010 aumentó un 5,5% a 21,89 mil toneladas, leche entera en polvo, crema en polvo y mezclas - un 41,4% a 4,068 mil toneladas. La leche en polvo se utiliza para la producción de productos de confitería y dulces, y dado que esta área se está desarrollando muy rápidamente, las fábricas de leche en polvo descremada aumentan constantemente los volúmenes de producción e introducen nuevas tecnologías. Una planta de leche desnatada en polvo puede procesar de 50 a 60 toneladas de materias primas por turno, de las que se obtienen aproximadamente 2,5 toneladas de leche desnatada. El subproducto es el petróleo.
El ámbito de aplicación de la leche desnatada en polvo es muy amplio: alimentación infantil, industria de la confitería, helados, aromas, estabilizantes, espesantes y otros aditivos alimentarios, industria de la panadería, industria de aceites y grasas y producción de aceites combinados, industria del alcohol, quesos procesados, requesón, bebidas, productos semielaborados, sopas, snacks, cremas, salsas, productos complejos, mezclas secas, etc. En este sentido, en este Papel a plazo consideraremos la producción de leche desnatada en polvo.
1 . información general
conservas de leche - son productos elaborados con leche natural mediante condensación (seguida de esterilización o adición de azúcar) y secado. Tienen un alto valor energético debido a la concentración de constituyentes de la leche en ellos. Además, los productos lácteos enlatados se caracterizan por una buena transportabilidad y una gran estabilidad durante el almacenamiento.
enlatado -- Este es el procesamiento de productos en formas especiales para protegerlos del deterioro. De todos los principios de conservación conocidos para la producción de leche enlatada, se utilizan dos: abiosis y animación suspendida.
Conservación por principio abiosis se basa en la destrucción completa de los microorganismos presentes en el producto (esterilización). La conservación según el principio de la animación suspendida consiste en la supresión de los procesos microbiológicos medios físicos: aumento de la presión osmótica (osmoanabiosis) y deshidratación (xeroanabiosis).
envase el secado basado en la eliminación de la humedad del producto y la creación de sequedad fisiológica, provocando un aumento en la diferencia entre la presión osmótica en la célula bacteriana y la presión ambiente. Para el curso normal de los procesos asociados con la actividad vital de los microorganismos, es necesario que la fracción de masa de agua en el producto sea de aproximadamente 25 ... 30%. Por lo tanto, si la cantidad de humedad en el producto está por debajo del mínimo requerido para la actividad vital de los microorganismos, la vida útil del producto aumentará. La fracción de masa de humedad en la leche en polvo es del 3...4%; al mismo tiempo, la concentración de sustancias disueltas en el agua aumenta considerablemente y se crean las condiciones que llevan a los microorganismos a un estado anabiótico. Para evitar el desarrollo de microflora residual, el producto seco debe protegerse de la absorción de humedad. El producto debe almacenarse en un recipiente herméticamente cerrado a temperaturas relativamente bajas (no superiores a 10°C), que inhiban el curso de las reacciones bioquímicas. Los productos lácteos deshidratados se obtienen mediante enlatado mediante secado.
Los productos lácteos secos son un polvo de partículas de leche aglomeradas. diferentes formas y tamaños, según el tipo de producto y el método de secado. La gama de productos lácteos secos es muy diversa. Los principales tipos de productos lácteos secos producidos por la industria láctea se presentan en la Tabla 1.1.
Tabla 1.1 - Los principales tipos de productos lácteos secos
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Nombre del producto |
Fracción de masa Contenido gordo, % |
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Seco leche de vaca |
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Crema en polvo |
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Crema seca alta en grasa |
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leche en polvo a domicilio |
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La leche desnatada en polvo |
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Leche en polvo Smolensk |
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Leche entera instantánea en polvo |
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Productos lácteos secos |
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suero de leche seco |
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Leche en polvo con grasa vegetal |
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Leche en polvo con grasa hidrogenada |
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Leche en polvo con extracto de malta |
Leche en polvo - un producto alimenticio en polvo obtenido por secado de leche precondensada. La leche en polvo fue obtenida por primera vez en 1802 en Rusia por el médico jefe de las fábricas de Nerchinsk, Osip Krichevsky. Los primeros datos sobre la producción de leche en polvo en Europa datan de 1885. producción industrial - comenzó a finales del siglo XIX.
La leche en polvo es entero(SCM) o libre de grasas(COM). Estas dos variedades de leche en polvo son diferentes. porcentaje sustancias (tabla 1.2). CON oreja leche entera - seco producto lácteo, la fracción de masa de sólidos lácteos en la que no es inferior al 95 %, la fracción de masa de proteínas en los sólidos de leche desnatada no es inferior al 34 % y la fracción de masa de grasa no es inferior al 20 %. La leche desnatada en polvo- un producto lácteo seco, cuya fracción de masa de sólidos lácteos no sea inferior al 95 %, la fracción de masa de proteínas en los sólidos de leche desnatada no sea inferior al 34 % y la fracción de masa de grasa no supere el 1,5 %.
Tabla 1.2 -- Contenido de sustancias en SCM y SOM
La leche en polvo instantánea se obtiene mezclando leche en polvo entera y desnatada. La mezcla se humedece con vapor, después de lo cual se pega en grumos, que luego se secan nuevamente.
2. Tecnología para la producción de leche desnatada en polvo
2.1 Requisitos de las materias primas para la producción de leche desnatada en polvo
Para la fabricación de leche desnatada en polvo, se utiliza leche de vaca natural, materias primas no inferiores al segundo grado según GOST R 52054-2003 “Leche de vaca - cruda. Especificaciones” sin sabor ni olor a forraje, acidez no mayor a 18°T.
Leche natural de vaca - materia prima: Leche sin extractos y aditivos de componentes lácteos y no lácteos, sometida a procesamiento primario(limpieza de impurezas mecánicas y enfriamiento a una temperatura de (4 ± 2) 0 С después del ordeño) y destinado a su posterior procesamiento. leche agria leche desnatada
La norma básica de toda Rusia de la fracción de masa de grasa láctea es del 3,4%, la norma básica del tributo de masa de proteína es del 3,0%.
La leche se obtiene de animales sanos en explotaciones libres de enfermedades infecciosas, según la legislación veterinaria. En términos de calidad, la leche debe cumplir con los requisitos de GOST R 52054-2003 “Leche de vaca - cruda. Especificaciones” y la Ley Federal N° 88-FZ “Reglamento Técnico para Leche y Productos Lácteos”. No está permitido utilizar para la fabricación del producto leche que no haya pasado el examen veterinario y sanitario y que no tenga Documentos que acompañan la forma establecida.
De acuerdo a los parámetros organolépticos, la leche debe cumplir con los requisitos especificados en la Tabla 2.1.
En cuanto a los parámetros físico-químicos, la leche debe cumplir con los requisitos especificados en la Tabla 2.2.
Los indicadores de seguridad microbiológica y el contenido de células somáticas de la leche cruda de vaca no deben exceder el nivel permisible establecido en la Tabla 2.3 de la Ley Federal N° 88-FZ "Reglamento Técnico para Leche y Productos Lácteos".
Tabla 2.1 - Características organolépticas de la leche cruda
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Nombre del indicador |
Norma para variedades de leche. |
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Consistencia |
Líquido homogéneo sin sedimentos ni escamas. Congelación no permitida |
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Gusto y olfato |
Limpio, libre de olores extraños y sabores no característicos de la leche natural fresca |
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Se permite en el período invierno-primavera un sabor y olor a forraje ligeramente pronunciado. |
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Blanco a crema claro |
Tabla 2.2 - Parámetros físicos y químicos de la leche cruda
Tabla 2.3 - Indicadores de seguridad microbiológica y contenido de células somáticas de la leche cruda de vaca
Los indicadores de seguridad química y radiológica de la leche cruda de vaca no deben exceder el nivel permisible establecido por la Ley Federal N° 88-FZ "Reglamento Técnico de Leche y Productos Lácteos".
Se realizan pruebas periódicas de acuerdo con los indicadores de seguridad (el contenido de elementos tóxicos, micotoxinas, antibióticos, pesticidas, radionúclidos; indicadores microbiológicos) de acuerdo con el programa. control de producción desarrollado por el fabricante y aprobado en la forma prescrita.
2.2 Características del proceso tecnológico para la producción de leche desnatada en polvo
El proceso tecnológico para la producción de leche desnatada en polvo consta de las siguientes operaciones tecnológicas: aceptación y preparación de materias primas, normalización, separación, pasteurización, espesamiento, homogeneización, secado, enfriamiento del producto seco, envasado y almacenamiento.
Aceptación y control de entrada leche cruda. Al aceptar leche en las empresas, la cantidad en peso y la calidad se determinan mediante indicadores organolépticos y fisicoquímicos de acuerdo con los requisitos de GOST R 52054-2003 "Leche de vaca - cruda". Especificaciones” y la Ley Federal N° 88-FZ “Reglamento Técnico para Leche y Productos Lácteos”.
Al recibir la leche, se determinan en cada lote los indicadores organolépticos, la temperatura, la densidad, la fracción de masa de grasa, la acidez y la eficiencia del tratamiento térmico, y la fracción de masa de proteína, la contaminación bacteriana y la prueba de fermentación del cuajo, al menos 1 vez por década.
Purificación de leche. En el proceso de pesaje para eliminar las impurezas mecánicas, la leche se filtra, se pasa por un paño y luego se envía para una mayor purificación. Para la limpieza se utilizan filtros de diferentes sistemas, donde se utilizan como elementos de trabajo algodones, gasas, materiales sintéticos, mallas metálicas, etc.
En la actualidad, las empresas de la red aguas abajo están equipadas con separadores-limpiadores de leche, en los que se eliminan las impurezas mecánicas bajo la acción de la fuerza centrífuga. La limpieza centrífuga en ellos se lleva a cabo debido a la diferencia entre las densidades de las partículas de plasma de leche y las impurezas extrañas. Las impurezas extrañas, que tienen una densidad más alta que el plasma de la leche, se arrojan a la pared del tambor y se depositan en ella en forma de moco. Tradicionalmente, en las líneas tecnológicas, la depuración centrífuga de la leche se realiza a 35-40 0 C, ya que en estas condiciones las impurezas mecánicas se depositan de manera más eficiente debido al aumento de la velocidad de las partículas. Durante la purificación centrífuga de la leche, junto con las impurezas mecánicas, se elimina una parte significativa de los microorganismos, lo que se explica por la diferencia en sus propiedades físicas.
Separación- es la separación de la leche en dos fracciones de diferente densidad: alta en grasa (nata) y baja en grasa (leche desnatada). El proceso de separación se realiza bajo la acción de la fuerza centrífuga en el tambor separador. La temperatura óptima de separación es de 35-45°C. Calentar la leche a esta temperatura asegura un buen desnatado.
pasteurización de leche - es el tratamiento térmico de la leche para destruir formas vegetativas microflora, incluidos los patógenos. El modo de pasteurización también debe garantizar que se obtengan las propiedades deseadas del producto terminado, en particular, los indicadores organolépticos (para dar sabor, la viscosidad deseada, la densidad del coágulo).
El efecto de la pasteurización, debido al grado de muerte de la microflora patógena, afecta la elección de modos y métodos de pasteurización. De microorganismos patógenos Las bacterias de la tuberculosis son más resistentes al tratamiento térmico. Dado que el trabajo de identificación de los agentes causantes de la tuberculosis es difícil, la efectividad de la pasteurización generalmente está determinada por la muerte de Escherichia coli no menos resistente. En la producción de leche desnatada en polvo, se recomienda utilizar la pasteurización instantánea (a una temperatura de 85-87°C o 95-98°C sin exposición).
Espesamiento. Después de enfriar, la leche se envía para espesar, es decir, concentración de sólidos de leche o su mezcla con componentes por evaporación de humedad en evaporadores de vacío a una presión inferior a la atmosférica. El uso del vacío permite reducir el punto de ebullición de la leche y conservar al máximo sus propiedades.
Para espesar la leche, se utilizan evaporadores de vacío de carcasa múltiple, que funcionan según el principio de una película descendente, o plantas de circulación.
En el método de flujo continuo, se lleva a cabo una evaporación continua. La mezcla, espesándose parcialmente en el primer alojamiento, pasa sucesivamente por los alojamientos restantes, donde se evapora hasta la concentración final de sólidos, entra en el depósito de producto y se enfría.
En comparación con el método periódico, el método de flujo continuo reduce el tiempo dedicado al procesamiento de 1 tonelada de leche en 1,36 veces, el consumo de vapor en 1,55 veces y el agua en 1,46 veces. Además, el método de línea continua le permite automatizar el proceso.
Al evaporarse, los principales parámetros del proceso son la temperatura, la duración de la exposición y la multiplicidad de concentración. La temperatura de evaporación, dependiendo del número de edificios de la planta y del contenido de materia seca en la mezcla, varía de 45°C a 82°C. En un evaporador de vacío de película, el tiempo de evaporación es de 3 minutos a 15 minutos. Al espesar, la composición de la leche enlatada se puede determinar de acuerdo con la multiplicidad de concentración (o espesamiento). La multiplicidad de concentración muestra cuántas veces aumentan las fracciones de masa del residuo seco y sus componentes o cuántas veces disminuye la masa del producto condensado en comparación con la masa de la materia prima.
Homogeneización - Este es el proceso de procesamiento de la leche, que consiste en triturar (dispersar) glóbulos de grasa al exponer la leche a fuerzas externas significativas.
La intensidad del proceso de homogeneización aumenta al aumentar la temperatura, ya que en este caso la grasa pasa completamente a estado líquido y la viscosidad del producto disminuye. A medida que aumenta la temperatura, también disminuye la sedimentación de la grasa. A temperaturas inferiores a 50°C, aumenta la sedimentación de la grasa, lo que conduce a un deterioro de la calidad del producto. La temperatura de homogeneización más preferida es 60-65°C. A temperaturas excesivamente altas, las proteínas de suero en el homogeneizador pueden precipitar.
Con un aumento de la presión, aumenta el efecto mecánico sobre el producto, aumenta la dispersión de la grasa y disminuye el diámetro medio de los glóbulos de grasa. Según VNIKMI, a una presión de 15 MPa, el diámetro promedio de los glóbulos de grasa es de 1,43 micrones y la eficiencia de homogeneización es del 74%. A medida que aumenta el contenido de grasas y sólidos en el producto, se debe aplicar una menor presión de homogeneización, lo que se debe a la necesidad de reducir los costos de energía.
La necesidad de homogeneización de la leche condensada se debe a que durante el tratamiento mecánico, térmico y el espesamiento, la fracción grasa de la leche se desestabiliza (liberación de grasa libre), lo que contribuye a la oxidación de la grasa y al deterioro del producto durante el almacenamiento. Por lo tanto, para aumentar la estabilidad y reducir el contenido de grasa libre, la leche se homogeneiza. La homogeneización se lleva a cabo a una temperatura de 50-60°C y una presión de 10-15 MPa para un homogeneizador de una etapa. Después de la homogeneización, la leche condensada ingresa al tanque intermedio y luego para el secado.
El secado. En la leche desnatada en polvo, la fracción de masa de grasa no supera el 1,5% y la humedad no supera el 4-7%. Según la composición de la leche en polvo, se puede concluir que no está absolutamente seca, contiene la llamada humedad no eliminable. A medida que el producto se seca, la humedad que queda en el producto se retiene cada vez con mayor firmeza debido a un aumento de las fuerzas cohesivas y un aumento de la resistencia al movimiento del agua. Por lo tanto, el producto solo se puede secar hasta un contenido de humedad de equilibrio correspondiente a la humedad relativa y la temperatura del agente de secado.
Con el método de pulverización, el secado se realiza por contacto del producto condensado pulverizado con aire caliente. La leche condensada se atomiza en la cámara de secado mediante atomizadores de disco y boquilla. En los atomizadores de disco, la leche condensada se atomiza bajo la acción de la fuerza centrífuga de un disco giratorio, por cuya boquilla sale la leche a una velocidad de 150-160 m/s y se tritura en gotitas diminutas debido a la resistencia del aire. La leche condensada se alimenta a los rociadores de boquilla bajo alta presión(hasta 24,5 MPa).
Cuando se seca en secadores por aspersión, la leche condensada se rocía en la parte superior de la secadora, donde se suministra aire caliente. El aire caliente, mezclado con las gotas más pequeñas de leche, les da parte del calor, bajo cuya influencia la humedad se evapora y las partículas de leche se secan rápidamente. Alta velocidad el secado (evaporación) se debe a la gran superficie de contacto de la leche fina con el aire caliente. Con la rápida evaporación de la humedad, el aire se enfría a 75-95°C, por lo que el efecto térmico sobre el producto es insignificante y su solubilidad es alta. La leche en polvo en forma de polvo se deposita en el fondo de la torre de secado.
Los secadores por atomización, según el movimiento del aire y las partículas de leche, se dividen en tres tipos: de flujo directo, en los que el movimiento del aire y la leche es paralelo; contracorriente, en la que el movimiento de las partículas de leche y aire es opuesto; mixto - con movimiento mixto de aire y partículas de leche.
Los más racionales y progresivos son los secadores por pulverización de flujo directo de alto rendimiento, en los que el grado de solubilidad de la leche en polvo alcanza el 96-98%.
De acuerdo con especificaciones técnicas Para los secadores por aspersión, se deben observar los siguientes modos de secado: la temperatura del aire que ingresa al secador de tipo de flujo directo debe ser de 165-180°C, y en la salida de la torre de secado, de 65-85°C. Al salir de la torre de secado, la leche desnatada en polvo se tamiza en un tamiz de agitación y se envía a enfriar.
Envasado, etiquetado, almacenamiento. Los productos lácteos secos se envasan en contenedores sellados para el consumo y el transporte. Los envases de consumo incluyen latas de metal con tapa sólida o removible y un peso neto de 250, 500 y 1000 gramos; latas combinadas con tapa removible, con un peso neto de 250, 400 y 500 gramos, con una bolsa interior herméticamente sellada de papel de aluminio, papel y otros materiales; Paquetes pegados con celofán, peso neto 250 gramos. Los sacos de papel no impregnados de cuatro y cinco capas se utilizan como contenedores de transporte; tambores rellenos de cartón; Barriles estampados de madera contrachapada con revestimiento de polietileno con un peso neto de 20-30 kg.
La leche en polvo en envases de consumo (excepto envases pegados con revestimiento de celofán) y envases de transporte con revestimiento de polietileno se almacena a una temperatura de 0 a 10 °C y una humedad relativa de no más del 85 % durante no más de 8 meses a partir de la fecha de produccion. La leche en polvo en paquetes pegados con revestimiento de celofán y barriles estampados de madera contrachapada con revestimiento de celofán y pergamino se almacena a una temperatura de 0°C a 20°C y una humedad relativa del aire de no más del 75% durante no más de 3 meses desde el Fecha de producción.
El marcado de los envases de consumo, su contenido, lugar y método de aplicación debe estar de acuerdo con GOST R51074. El marcado del contenedor de envío en el que se empaqueta directamente el producto debe cumplir con GOST 23561. El marcado del empaque grupal y el contenedor de envío en el que se envasa el producto en un empaque de consumo debe cumplir con GOST 23651.
La leche preparada se limpia en un separador centrífugo-limpiador de leche, luego se normaliza y pasteuriza según los modos descritos anteriormente. Después de la pasteurización, la leche entra para espesarse en un evaporador al vacío de tres etapas, que funciona según el principio de una película descendente. La leche condensada a una fracción de masa de sólidos del 43-52 % se homogeneiza y se envía a un recipiente intermedio equipado con un agitador y una camisa calefactora. Desde el recipiente intermedio, la leche condensada se bombea a la cámara de secado. Al mismo tiempo, debe tener una temperatura de al menos 40 ° C.
La leche en polvo se enfría con aire en el sistema de transporte neumático. El producto seco enfriado del depósito de almacenamiento intermedio se transporta al envasado.
3 . Cálculo del producto
La empresa recibe leche en la cantidad de 50 toneladas con una fracción de masa de grasa (fml) de 3,5%.
Después de la separación, obtenemos leche desnatada con mdzh. 0.05 % y la crema con mdzh. 35%. Determinemos la cantidad de leche desnatada y nata después de la separación sin tener en cuenta las normas de pérdidas permisibles.
La cantidad de nata con una cantidad conocida de leche separada se determina mediante la fórmula (3.1):
donde C l - la cantidad de crema;
En base a esto, obtenemos la siguiente cantidad de crema, que se enviará para su posterior procesamiento al taller de mantequilla:
La cantidad de leche desnatada con una cantidad conocida de leche separada se determina mediante la fórmula (3.2):
donde M sobre - la cantidad de leche desnatada;
M - la cantidad de leche entera;
F m, F sl, F o - contenido de grasa de la leche entera, crema y leche descremada, respectivamente.
Así, obtenemos la siguiente cantidad de leche desnatada:
Verificamos la exactitud de los cálculos utilizando la ecuación de balance de grasa (fórmula (3.3)) de la mezcla:
donde F m, F sl, F o - contenido de grasa de la leche entera, crema y leche descremada, respectivamente;
M, M sl, M o - la cantidad de leche entera, crema y leche descremada, respectivamente.
Presentamos los resultados obtenidos en la Tabla 3.1.
Cuadro 3.1 - Cuadro resumen de recepción y consumo de materias primas
Al espesar, la composición de la leche enlatada se puede determinar de acuerdo con la multiplicidad de concentración o espesamiento. La multiplicidad de concentración muestra cuántas veces aumentan las fracciones de masa del residuo seco y sus componentes o cuántas veces disminuye la masa del producto condensado en comparación con la masa de la materia prima. La multiplicidad de concentración se calcula a partir de las siguientes relaciones (3.4):
Dónde norte - multiplicidad de concentración (espesamiento);
metro cm, metro etc.- masa de la mezcla inicial y del producto;
CON etc., Y trs, SOMOS etc. - fracción de masa de sólidos, grasa, residuos de leche descremada en polvo en el producto y, en consecuencia, en la mezcla inicial ( CON cm, Y cm, SOMOS cm).
En nuestro caso, la mezcla inicial es leche desnatada con una fracción másica de sólidos del 8,9%, y el producto es leche condensada con una fracción másica de sólidos del 46% (según documentos reglamentarios 46-50%). En base a estos datos, la multiplicidad de condensación es igual a:
Conociendo la multiplicidad de condensación, podemos determinar la masa del producto condensado usando la fórmula (3.5):
Durante la producción de SOM, la leche condensada con una fracción de masa de sólidos del 46 % se seca para obtener leche en polvo con una fracción de masa de sólidos del 95 %. En base a esto, conociendo la masa de leche condensada (15021.46 kg), podemos determinar la masa de leche descremada en polvo:
9012,9 kg - kg;
Presentemos los cálculos en una tabla resumen (tabla 3.2).
Tabla 3.1 - Tabla resumen para el cálculo del producto
Así, de 50 toneladas de leche suministradas a la empresa, con una fracción de masa de grasa del 3,5%, obtenemos 5 toneladas de nata con una fracción de masa de grasa del 35%, que se envían al taller de mantequilla, y 4 toneladas de SMP con una fracción de masa de contenido de grasa de 0,3%.
4 . Requisitos de calidad y seguridad de la leche desnatada en polvo
La leche desnatada en polvo se produce de acuerdo con los requisitos de GOST R 52791-2007 “Leche enlatada. Leche en polvo. Especificaciones" según instrucciones tecnológicas aprobadas en la forma prescrita.
De acuerdo a los indicadores organolépticos, la leche descremada en polvo debe cumplir con los requisitos presentados en la Tabla 4.1.
Tabla 4.1 - Características organolépticas de la leche desnatada en polvo
La determinación de los indicadores organolépticos de SOM se lleva a cabo de acuerdo con GOST 29245--91 “Leche enlatada. Métodos para la determinación de indicadores físicos y organolépticos.
Según indicadores físicos y químicos, la leche descremada en polvo debe cumplir con las normas indicadas en la Tabla 4.2.
Tabla 4.2 - Parámetros físicos y químicos de la leche desnatada en polvo
|
Nombre del indicador |
Norma para COM |
|
|
Contenido de humedad. %, no más, para el producto envasado: En envases de consumo; En un contenedor de envío. |
||
|
Fracción de masa de grasa, % |
no más de 1.5 |
|
|
Fracción de masa de proteína en el residuo de leche descremada en polvo, %. al menos |
||
|
Índice de solubilidad, cm 3 de sedimento crudo, no más, para el producto envasado: En envases de consumo En un contenedor de transporte |
||
|
Grupo de limpieza, no inferior |
||
|
Acidez, 0 T (% ácido láctico) |
De 16 a 21 inclusive (de 0,144 a 0,189 inclusive) |
La determinación de la fracción de masa de humedad SOM se lleva a cabo de acuerdo con GOST 29246--91 “Leche enlatada en polvo. Métodos de determinación de la humedad”.
La determinación de la fracción de masa de grasa SOM se lleva a cabo de acuerdo con GOST 29247--91 “Leche enlatada. Métodos para determinar la grasa.
La determinación de la acidez de SOM se lleva a cabo de acuerdo con GOST 30305.3--95 “Leche condensada enlatada y productos lácteos en polvo. Métodos volumétricos para realizar medidas de acidez.
La determinación del índice de solubilidad SOM se lleva a cabo de acuerdo con GOST 30305.4--95 “Leche enlatada en polvo. Metodología para la realización de mediciones del índice de solubilidad”.
La determinación del contenido de plomo, cadmio y mercurio se lleva a cabo de acuerdo con GOST R 51301-99 “Productos alimenticios y materias primas alimentarias. Métodos voltamétricos de redisolución para la determinación del contenido de elementos tóxicos, según GOST 30178-96 Materias primas y productos alimenticios. Método de absorción atómica para la determinación de elementos tóxicos.
Tabla 4.3 - Niveles permisibles sustancias peligrosas en leche desnatada en polvo
Determinación del contenido de pesticidas - según GOST 23452-79 “Leche y productos lácteos. Métodos para la determinación de cantidades residuales de plaguicidas organoclorados”.
De acuerdo con los indicadores microbiológicos, la leche descremada en polvo debe cumplir con los requisitos de la Ley Federal N° 88-FZ "Reglamento Técnico para Leche y Productos Lácteos". Estos requisitos se especifican en la Tabla 4.4.
La determinación de QMAFAnM en SOM se realiza según GOST 10444.15-94 “Productos alimenticios. Métodos para determinar el número de microorganismos aerobios mesófilos y anaerobios facultativos.
Tabla 4.4 - El contenido de microorganismos en la leche desnatada en polvo
La determinación de bacterias del género Salmonella en SOM se realiza según GOST R 52814--2007 (ISO 6579:2002) “Productos alimenticios. Método para la detección de bacterias del género Salmonella.
La determinación de BGKP en SOM se lleva a cabo de acuerdo con GOST R 52816--2007 “Productos alimenticios. Métodos de detección y determinación del número de bacterias del grupo de Escherichia coli (bacterias coliformes).
La determinación del contenido de Staphylococcus aureus en SOM se lleva a cabo de acuerdo con GOST 30347--97 “Leche y productos lácteos. Métodos para la determinación de Staphylococcus aureus.
Determinación de hongos de levadura y moho - según GOST 10444.12-88 “Productos alimenticios. Método para la determinación de levaduras y mohos.
5 . viciosla leche desnatada en polvo
Dependiendo de la naturaleza de los cambios fisicoquímicos en los componentes de la leche durante el proceso de fabricación y almacenamiento, pueden aparecer ciertos defectos en los productos.
Solubilidad reducida productos lácteos secos se observa con una fuerte desnaturalización de las proteínas del suero durante el proceso de secado. El defecto también ocurre cuando se almacena un producto con un mayor contenido de grasa libre, que pasa a la superficie de las partículas secas y reduce la humectabilidad. La liberación de grasa libre se ve facilitada por un mayor contenido de humedad en el producto (más del 7%). La humedad provoca la cristalización de la lactosa con la desestabilización simultánea de la grasa. El mayor contenido de humedad de los productos lácteos secos, así como el almacenamiento en envases no herméticos, conduce a una disminución de la solubilidad debido a la desnaturalización de las proteínas y la formación de melanoidinas poco solubles. Las proteínas se desnaturalizan en presencia de humedad libre en los productos (la humedad ligada no cambia las propiedades coloidales de la proteína). En este sentido, el contenido de humedad en la leche en polvo no debe exceder el 4-5%.
Oscurecimiento de la leche enlatada ocurre durante la formación un número grande melanoidinas como resultado de la reacción entre los grupos amino de las proteínas y el grupo aldehído de la lactosa y la glucosa. El defecto se forma como resultado almacenamiento a largo plazo productos lácteos secos en recipientes no herméticos (en condiciones de alta humedad). La formación de melanoidinas en la leche en polvo va acompañada de un oscurecimiento del producto, la aparición de un sabor y olor específicos desagradables y una disminución de la solubilidad. Para evitar el oscurecimiento de la leche en polvo, es necesario cumplir con los requisitos de contenido de humedad (4-5%) y la hermeticidad del paquete. sabor rancio debido a la hidrólisis de la grasa bajo la acción de la lipasa remanente después de la pasteurización. Ocurre en productos lácteos secados por aspersión.
6 . Evaluación de la conformidad de la leche desnatada en polvo
La leche y los productos de su procesamiento vendidos en el territorio de la Federación Rusa están sujetos a la confirmación obligatoria del cumplimiento de los requisitos de la Ley Federal No. 88-FZ "Reglamento Técnico para la Leche y los Productos Lácteos" (en adelante Ley Federal No. declaraciones de conformidad (en adelante, declaración de conformidad) o certificación obligatoria conforme a los esquemas establecidos por la Ley Federal N° 88. Confirmación voluntaria el cumplimiento de los requisitos de las normas nacionales, las normas de las organizaciones, los códigos de práctica, los sistemas de certificación voluntaria y los términos de los contratos para la leche y sus productos de procesamiento, los procesos para su producción, almacenamiento, transporte, venta y eliminación se llevan a cabo por iniciativa de el solicitante en forma de certificación voluntaria. El solicitante tiene derecho a elegir la forma de confirmación de conformidad y el esquema de confirmación de conformidad previsto para la leche y los productos de su procesamiento por la Ley Federal N° 88.
La leche desnatada en polvo tiene una vida útil prolongada (más de 30 días), por lo tanto, de acuerdo con los requisitos de la Ley Federal No. 88, la confirmación del cumplimiento de SMP se realiza en forma de declaración de conformidad utilizando el 3d, 4d , esquema 5d o 7d, o en forma de certificación obligatoria utilizando el esquema 3c, 4s, 5s o 6s.
Declaración de conformidad la leche y los productos de su procesamiento se lleva a cabo mediante la adopción de una declaración de conformidad basada en su propia evidencia y (o) sobre la base de la evidencia obtenida con la participación de un organismo de certificación y (o) un laboratorio (centro) de prueba acreditado (en adelante referido como un tercero). Al declarar la conformidad de los productos de procesamiento de leche producidos en masa, el período de validez de dicha declaración de conformidad no es más de cinco años. Los siguientes esquemas para declarar la conformidad se utilizan para confirmar el cumplimiento del SOM con los requisitos de la Ley Federal No. 88:
1) 3d- declaración de conformidad de la leche o de los productos de su transformación sobre la base de resultados positivos estudios (ensayos) de muestras de tipo de estos productos, obtenidos con la participación de un tercero, y un certificado del sistema de calidad en la etapa de producción de estos productos;
2) 4d- declaración de conformidad de la leche o productos de su procesamiento sobre la base de resultados positivos de estudios (pruebas) de muestras tipo de estos productos, obtenidas con la participación de un tercero, y un certificado del sistema de calidad en la etapa de control y prueba de estos productos;
3) 5d- declaración de conformidad de un lote de leche o productos de su procesamiento sobre la base de resultados positivos de estudios (ensayos) obtenidos por una muestra representativa de muestras de un lote de estos productos con la participación de un tercero;
4) 7d- declaración de conformidad de la leche o de los productos de su procesamiento sobre la base de resultados positivos de estudios (ensayos) de muestras tipo de estos productos, realizados por cuenta propia o con la participación de otras organizaciones en nombre del solicitante, y un certificado de calidad certificado del sistema en la etapa de diseño y producción de estos productos.
El solicitante acepta la declaración de conformidad, la registra de acuerdo con el procedimiento establecido por la legislación de la Federación Rusa. El solicitante marca el SOM, respecto del cual se ha aceptado la declaración de conformidad, con la marca de circulación en el mercado.
Certificación obligatoria productos de procesamiento de leche es realizada por un organismo de certificación de productos cuyo alcance de acreditación cubre productos alimenticios, incluidos los productos de procesamiento de leche, sobre la base de un acuerdo entre el solicitante y el organismo de certificación de productos de acuerdo con los esquemas establecidos por la Ley Federal No. 88 .
El certificado de conformidad para productos de procesamiento de leche producidos en masa se emite por un período determinado por el organismo de certificación según el estado de producción de estos productos y la estabilidad de su calidad, pero no más de tres años. Los siguientes esquemas de certificación obligatorios se utilizan para confirmar el cumplimiento de la SOM con los requisitos de la Ley Federal No. 88:
1) 3s- certificación de productos de procesamiento de leche producidos en masa sobre la base de resultados positivos de pruebas de muestras tipo obtenidas con la participación de un laboratorio de pruebas acreditado (centro), con el control posterior por parte del organismo de certificación de productos para productos de procesamiento de leche certificados;
2) 4s- certificación de productos de procesamiento de leche producidos en masa basados en resultados positivos de pruebas de muestras tipo obtenidas con la participación de un laboratorio de pruebas acreditado (centro), y análisis del estado de producción de estos productos con control posterior por parte del organismo de certificación de productos para certificados productos de procesamiento de leche y, si es necesario, el estado de su producción;
3) 5s- certificación de productos de procesamiento de leche producidos en masa sobre la base de resultados positivos de pruebas de muestras tipo de estos productos, obtenidas con la participación de un laboratorio de pruebas acreditado (centro), y certificación del sistema de gestión de calidad del solicitante con el control posterior del organismo de certificación del producto para productos de procesamiento de leche certificados y organismo para la certificación de sistemas de gestión de calidad para el sistema de gestión de calidad certificado del solicitante;
4) 6s- certificación de un lote de productos de procesamiento de leche basada en resultados positivos de estudios (pruebas) de una muestra representativa de muestras de estos productos obtenidas con la participación de un laboratorio de prueba acreditado (centro).
El solicitante, habiendo recibido un certificado de conformidad para el SOM, lo marca con la marca de circulación en el mercado. El solicitante, en la producción y venta del SMP, toma las medidas necesarias para asegurar su cumplimiento con los requisitos de la Ley Federal N° 88.
Conclusión
El procesamiento industrial moderno de la leche es un conjunto complejo de procesos químicos, fisicoquímicos, microbiológicos, bioquímicos, biotecnológicos, termofísicos y otros procesos tecnológicos específicos que requieren mucha mano de obra y se realizan secuencialmente. Estos procesos están destinados a producir productos lácteos que contengan todos o parte de los componentes de la leche. La producción de leche enlatada está asociada con la conservación de todos los sólidos en la leche después de eliminar la humedad de la misma.
Las empresas lácteas están equipadas con una gran cantidad de equipos de procesamiento. El funcionamiento racional de los equipos tecnológicos requiere un conocimiento profundo de sus características y características de diseño. Cuando se utilizan equipos tecnológicos modernos, es importante preservar al máximo el valor nutricional y biológico de los componentes de las materias primas en los productos lácteos elaborados.
El deseo de los fabricantes de mejorar las propiedades organolépticas, garantizar la seguridad y la rentabilidad de los productos, respetar la marca original conduce a un cambio en los métodos de producción tradicionales, la racionalización de la composición, el desarrollo de productos lácteos combinados con la adición de no lácteos componentes y el uso de varios aditivos alimentarios. Además, la viabilidad económica no siempre se corresponde indicadores de calidad, valor nutricional y biológico del producto terminado. Así, un aumento en el momento de la venta de productos lácteos conduce a una pérdida de su valor biológico. En este sentido, la tarea urgente en la industria láctea es preservar las formas tradicionales de producir productos lácteos de alta calidad.
Lista de fuentes utilizadas
1. la ley federal N° 88-FZ Reglamento técnico de la leche y los productos lácteos [Texto]. - Ingresado el 2008-06-12.
2. GOST R 52791-2007. Leche enlatada. Leche en polvo. Especificaciones [Texto]. - Aporte. 2007-12-19. - M.: Gosstandart de Rusia: IPK Editorial de normas, 2007. - 8 p.
3. GOST R 52054-2003. La leche de vaca es cruda. Especificaciones [Texto]. - Aporte. 2004-01-01. - M.: Gosstandart de Rusia: IPK Editorial de normas, 2004. - 12 p.
4. Bredikhin S.A. Tecnología y tecnología de procesamiento de leche [Texto] - M.: Kolos, 2003. - 400 p. - ISBN 5-9532-0081-1.
5. Krus, G.N. Tecnología de leche y productos lácteos [Texto] / Khramtsov A.G., Volokitina Z.V., Karpychev S.V. - M.: KolosS, 2006. - 455 p. - ISBN 5-9532-0166-4.
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La leche en polvo se obtiene secando la leche de vaca pasteurizada. La leche en polvo se diluye en agua tibia y se consume como bebida, y se preparan varios platos y alimentos para bebés, mientras que la leche en polvo no pierde sus propiedades beneficiosas. Porque, la leche de vaca se normaliza. Pasteurización y espesamiento. Luego se homogeniza y se seca en secadores de rodillos o spray. En los secadores por aspersión, la leche se seca a una temperatura de 150-180 °C.
Al final del proceso de secado, la leche se tamiza y se enfría.
Este es un proceso bastante complicado. leche en polvo a domicilio No es fácil de cocinar, y he aquí por qué.
Suponga que decide obtener sal del agua salada. Puedes hervir agua hasta que se haya evaporado por completo y no quede sal en el fondo.
Ahora suponga que desea obtener azúcar del agua dulce de la misma manera. Puedes hervir el agua y así llevarla a la consistencia de almíbar. Pero para convertir el almíbar en azúcar, debes tener más cuidado: si la temperatura es demasiado alta, el azúcar se caramelizará o se quemará.
La leche es aún más producto complejo. Para convertir la leche en polvo, no puede exceder una cierta temperatura; de lo contrario, la leche perderá su sabor. En condiciones de fábrica, la mitad del agua se evaporaría primero de la leche en un evaporador al vacío. Este proceso es similar a la idea utilizada en la liofilización. La leche debe calentarse a cierta temperatura y no dañarse ni quemarse.
En la antigüedad, los nómadas leche en polvo de la siguiente manera: la leche de vaca se vertió en un caldero y se hirvió al fuego durante mucho tiempo hasta obtener una consistencia espesa en varias etapas. El abomaso de cordero preprocesado se hundió hasta el fondo, sobre el cual la leche se asentó y absorbió durante el proceso de secado. Luego se secó en tiras. Estas tiras podrían luego sumergirse en agua hervida para obtener leche.
La principal ventaja de la leche en polvo y la razón por la que se elabora es que tiene una vida útil más larga que la leche fresca. Y para que la leche se pudiera almacenar durante mucho tiempo, la gente inventó muchos diferentes caminos en el sur, la leche se fermentaba y se ahogaba, en Siberia, la leche se congelaba en círculos en cuencos y palanganas. Ahora, por supuesto, nadie en casa recurrirá a tales trucos, y las condiciones no lo permitirán. Por lo tanto, la mayoría manera efectiva recepción leche en polvo a domicilio esta hecho a mano dispositivo sencillo para secar este producto.
Un secador de leche es fácil de hacer con sus propias manos, funciona con poca energía y no necesita supervisión especial.
El secador consta de un baño de leche (hasta 20 litros) y un tambor de acero inoxidable con un diámetro de 20-50 cm. El diámetro del tambor depende de tus necesidades y posibilidades. Se instala un elemento dentro del tambor para calentar el tambor hasta 90-100 °C. Se instala una cuchilla cerca de la superficie del tambor. El tambor, la recolección y la tolva para leche en polvo se fabrican mejor de aluminio, duraluminio o acero destinado a productos alimenticios (grado Х19Н9Т). Calentador: un elemento calefactor de cualquier diseño (hasta 200 W) o un calentador en espiral con un soporte cónico de porcelana, es fácil de encontrar en tiendas especializadas.
También necesitará un motor con una potencia de aproximadamente 50 vatios, que se utiliza para hacer girar los árboles de Navidad. La principal ventaja de un motor de este tipo es la caja de cambios incorporada, que proporciona una velocidad de 1 rpm.
Los filtros de algodón entregan la leche a la superficie del tambor en una capa uniforme. Si la leche es muy grasosa, la grasa se asienta en el baño y se puede usar para hacer mantequilla y crema agria. El tambor gira y seca el rastro de leche, y una fina costra de leche en polvo se raspa de la superficie con un cuchillo, después de lo cual la leche en polvo se vierte en la tolva de inmediato.
Después de todo, la secadora debe enjuagarse bien y escaldarse con agua hirviendo. La leche en polvo debe almacenarse en un lugar fresco.
La leche en polvo se obtiene a partir de la leche de vaca como resultado de un complejo proceso tecnológico que consta de varias etapas. La peculiaridad de un producto de este tipo y su diferencia con todo el análogo es una vida útil más larga, sin pérdida de calidad y propiedades nutricionales. La producción de un producto requiere equipos especiales y ciertas tecnologías.
Tecnología y producción
La tecnología de producción de leche en polvo consta de varias etapas sucesivas:
- Normalización (disminución del porcentaje de grasa),
- Pasteurización (realizada en condiciones de temperatura de +81 +86 C),
- Espesamiento previo (el proceso tiene como objetivo aumentar el porcentaje de componentes secos),
- El secado,
- Recepción y envasado de leche en polvo preparada.
El agua de la leche entera se evapora en dos pasos durante el proceso de cocción. El espesamiento del producto es el primer paso y el secado es el segundo.
La mezcla de leche ya condensada pasa por el proceso de secado hasta que se forma un polvo con un contenido de humedad determinado. El nivel de humedad del producto terminado está determinado por la calidad de la conexión de los componentes en polvo con agua. Y la humedad permitida es de hasta el 15% de la fracción de masa de proteína de leche.
El nivel de contenido de humedad de la leche en polvo está determinado por la calidad de la conexión de los componentes secos del polvo con agua. Humedad permitida del producto: hasta el 15% de la fracción de masa de proteína de leche.
La producción de leche en polvo prevé el suministro gradual de materias primas de leche concentrada a un secador especial, después de lo cual el producto adquiere un contenido de humedad del tres por ciento. El uso de esta tecnología permite obtener leche en polvo de alta calidad.
Cuando el producto condensado entra en contacto con el tambor caliente del secador, comienza el proceso de caramelización. La leche desnatada en polvo, que se elabora con un secador de rodillos, tiene un mayor contenido de grasa. La única desventaja de este método es un rendimiento bastante bajo.
Una vez finalizado el secado, la leche desnatada en polvo se enfría, se filtra y se envasa.
Equipo necesario
La producción de leche en polvo es imposible sin equipos especiales y bastante voluminosos, así como sin una fuente confiable de suministro de electricidad y agua. Los locales donde se instale el equipo deben estar bien ventilados y de acuerdo con los requisitos de salubridad.
Equipo necesario para la producción de leche en polvo:
- Equipo evaporador al vacío,
- equipo de cristalización,
- Equipos de secado por aspersión.
Planta evaporadora al vacío
Este equipo permite obtener suero concentrado y leche propia. La peculiaridad de la instalación es que está equipada con dispositivos especiales que se asemejan a la forma de una tubería. Separan las fracciones de leche del condensado. Las instalaciones estándar también tienen bloques para una mayor capacidad de leche y piezas que enfrían el producto terminado. Entonces, el producto terminado no requiere enfriamiento adicional, lo cual es muy conveniente para los fabricantes. El evaporador al vacío es bastante fácil de usar, ya que tiene un panel de control automático incorporado.
Equipos de cristalización
La función principal de este equipo es la cristalización de suero y condensado, con su preparación para el secador. La cristalización es posible debido al trabajo de los gases inertes con los que se llena la cámara. El cuerpo del dispositivo está hecho de acero duradero. La planta también cuenta con un complejo sistema de válvulas neumáticas y bombas que simplifican el reciclaje de la leche cruda.
Secador en spray
Esta máquina se encuentra en las etapas finales de producción. En la cámara de secado, el líquido restante se evapora, lo que tiene un efecto positivo en la vida útil del producto terminado. El resultado de la secadora son gránulos que fluyen bien y se disuelven rápidamente de color blanco o beige claro.
La tecnología de secado es muy simple: con la ayuda de una bomba interna, la materia prima de leche cristalizada ingresa a las boquillas de aspersión dentro de la cámara del fondo del fluido. En él se produce una mezcla de flujos de aire frío y caliente, lo que asegura la evaporación de los residuos de humedad de las materias primas.
Variedades de leche en polvo
La leche en polvo común o entera es más nutritiva, ya que contiene más grasa.
Es posible que no se almacene durante tanto tiempo como una contraparte sin grasa, y el valor energético por cada cien gramos de polvo es de 550 kcal. La leche desnatada en polvo es extremadamente baja en grasa láctea y se puede almacenar hasta por ocho meses. En cien gramos de un producto sin grasa, no más de 370 kcal. También hay leche en polvo instantánea. Es una mezcla de leche desnatada en polvo y leche entera en polvo. Por lo general, este tipo se usa en la preparación de alimentos para niños y muchos productos. Comida rápida. El proceso de fabricación y la tecnología de fabricación no dependen del tipo de producto.
Compuesto
Si los tipos de leche en polvo difieren en la proporción de grasas, proteínas y carbohidratos, tienen en común una composición vitamínica, que también incluye minerales y aminoácidos útiles. Según la norma estatal, vitaminas de los grupos B, PP, A, D, E y C, colina, calcio (al menos 1000 mg por cien gramos de producto), potasio (al menos 1200 mg por cien gramos de producto), fósforo (no menos de 780 mg por cien gramos de producto), sodio (no menos de 400 mg por cien gramos de producto). También contiene bastante selenio, cobalto, molibdeno y hierro. De los aminoácidos esenciales, contiene lisina, metionina, triptófano, leucina e isoleucina.
Beneficio y daño
No todo el mundo conoce las cualidades beneficiosas de la leche en polvo. Mucha gente argumenta que la leche en polvo no tiene nada útil y que todas las vitaminas se eliminan en el proceso de elaboración del polvo. Esta afirmación no es cierta. Este producto juega papel importante en la vida de las regiones y pueblos del norte, ya que más de por mucho tiempo. En el proceso de preparación, las materias primas pasan por etapas complejas de procesamiento térmico y físico, lo que significa que contiene bacterias patógenas mucho menos peligrosas.
Si usa el producto regularmente, se reduce el riesgo de anemia y raquitismo, se fortalecen los huesos y los tendones y se restablece el funcionamiento normal del sistema nervioso.
La leche en polvo también puede tener un impacto negativo en la salud. El producto es especialmente peligroso para las personas con deficiencia congénita de lactosa o alergia a la proteína de la leche. Consecuencias - de un ligero enrojecimiento piel al edema y choque anafiláctico. Otro riesgo está asociado con la calidad del producto y las reglas para su almacenamiento. Los fabricantes sin escrúpulos agregan grasas vegetales, incluido el aceite de palma, a la composición para reducir el costo del producto terminado. Esto reduce no sólo la calidad y valor nutricional, pero también hace que el producto sea peligroso para la salud. La violación de las condiciones de almacenamiento y la hermeticidad del empaque pueden provocar el crecimiento de bacterias dañinas y moho, lo que provocará una intoxicación grave.
Los productores de leche en polvo en Rusia cooperan activamente con muchas empresas de la industria alimentaria, ya que es mucho más rentable usar leche en polvo en la preparación de muchos productos. La leche entera se echa a perder rápidamente, es bastante cara de transportar y ocupa mucho espacio de almacenamiento.
El producto se aplica ampliamente:
- En el negocio de la confitería
- En la fabricación de pan, bollería,
- En la elaboración de productos lácteos: quesos, leche condensada, productos de cuajada, yogures y bebidas lácteas,
- en las plantas procesadoras de carne,
- En la producción de bebidas alcohólicas,
- en la industria cosmética,
- En la producción de diversos productos semiacabados,
- En la preparación de alimentos secos para animales.
empresas de leche en polvo
Cerca de setenta plantas lecheras operan en el territorio de Rusia. Algunos de ellos también se dedican a la producción de productos secos. Este:
- Planta de productos lácteos Lubinsky, región de Omsk,
- Planta de productos lácteos Blagoveshchensk, región de Amur,
- Planta lechera de Bryansk, región de Bryansk,
- Planta lechera de Ulyanovsk, región de Ulyanovsk,
- Planta de conservas de leche Meleuzovsky, Bashkortostán
- Planta lechera Sukhonsky, región de Vologda.
La leche es uno de los productos alimenticios más importantes. La naturaleza está dispuesta de tal manera que desde el primer día de vida, los niños recién nacidos y los mamíferos jóvenes se alimentan únicamente de la leche materna. Contiene todas las sustancias necesarias para el funcionamiento normal del organismo en crecimiento. Pero incluso, al envejecer, una persona no rechaza la leche. Lo usamos tanto en su forma natural como procesada (leche horneada fermentada, yogur, crema, crema agria, requesón, mantequilla). Los hay sin grasa, al vapor y fundidos, condensados y… secos. Y si todo está más o menos claro, entonces los dos últimos son de gran interés, sobre todo entre los niños. Seguramente el pequeño inquieto te molestó con la pregunta: “¿De qué está hecha la leche?” En este artículo, intentaremos encontrar una respuesta y aprender mucho sobre el producto familiar desde la infancia.
¿De qué está hecha la leche real?
Por supuesto, si lo piensas bien, la pregunta “de qué está hecha la leche” te parecerá una tontería. Pero solo parece. Por supuesto, no estamos hablando de un producto natural. Otra cosa es la leche comprada. ¿De que esta hecho? Una pregunta similar de los labios de un niño de la ciudad se puede escuchar con bastante frecuencia, y no hay necesidad de sorprenderse. De hecho, esta es la misma leche de vaca, solo se procesa antes de llegar a nuestra mesa. Algunos fabricantes sin escrúpulos pueden diluirlo con agua o agregarlo para aumentar su contenido de grasa. Pero esto es extremadamente raro. La mayoría de la leche está hecha de materias primas naturales.
Compuesto
Cabe señalar que las personas están acostumbradas a comer no solo leche de vaca: en algunas regiones se obtiene de ciervos, cabras, yeguas, búfalos, camellos. Composición química estos productos son naturalmente diferentes. Nos centraremos en la vaca, ya que suele estar presente en nuestra mesa. Por lo tanto, incluye aproximadamente un 85 % de agua, un 3 % de proteína (se llama caseína), grasa de leche: hasta un 4,5 %, hasta un 5,5 % de azúcar de leche (lactosa), así como vitaminas y minerales. En las fábricas y fábricas de productos lácteos donde se elabora la leche (más precisamente, se procesa), se presta mucha atención al contenido de grasa y proteína. Con un alto contenido de grasa del producto original, el rendimiento de la mantequilla es mayor y la proteína es importante en la fabricación de requesón y varios quesos.
Cómo se hace la leche en la fábrica y las fábricas de productos lácteos
En los estantes de numerosas tiendas siempre puedes encontrar leche. Pero antes de llegar allí, pasa por el procesamiento. Es necesario para asegurar el producto. Por supuesto, las propiedades útiles se pierden en este caso, pero aún queda una parte. Consideremos estos procesos en orden. La leche cruda que ingresa a la planta primero se enfría y luego se homogeneiza. La homogeneización es necesaria para que al verter la leche en bolsas, la crema no se asiente en la superficie. De hecho, esta es grasa de leche, que se rompe en pequeñas bolas en un homogeneizador, distribuidas uniformemente por toda la masa de leche. Esto mejora el sabor del producto original, aumenta su digestibilidad. A esto le sigue el tratamiento térmico (es necesario para la desinfección de la leche, ya que puede contener no solo microorganismos beneficiosos, sino también patógenos), que puede ser pasteurización, ultrapasteurización o esterilización.
Tipos de tratamiento térmico
El primer método se considera el más común. Es el más ahorrador y le permite maximizar la conservación no solo del sabor y el olor, sino también de las propiedades útiles. Además, después se almacena más de lo habitual. En la industria moderna, la ultrapasteurización se utiliza cada vez más. Este método difiere del anterior en el uso de temperatura ultra alta. Por supuesto, no quedan propiedades útiles en absoluto. La esterilización también se caracteriza por el procesamiento alta temperatura. Dicha leche se almacena por más tiempo (hasta 6 meses o incluso hasta un año). Por regla general, al tratamiento térmico le sigue el embotellado en recipientes de polietileno o plástico y la venta a través de cadenas minoristas.
Sobre la leche en polvo
Además de la leche normal, también existe la leche en polvo. Probablemente no todos sabemos cómo se hace la leche en polvo. Por primera vez, este producto se dio a conocer en 1832, cuando el químico ruso M. Dirchov fundó su producción. De hecho, a la pregunta: “¿De qué está hecha la leche en polvo?” la respuesta es sencilla: de piel de vacuno natural. El proceso consta de 2 etapas. En la primera etapa, la leche se condensa en máquinas de alta presión. A continuación, la mezcla resultante se seca en dispositivos especiales. Como resultado, queda un polvo blanco: es leche en polvo, o más bien, ha perdido el 85% de su volumen (agua). La única ventaja de dicho producto sobre la leche entera es la posibilidad de su almacenamiento a largo plazo. Además, ocupa poco espacio, lo cual es muy importante a la hora de transportarlo. La composición de la leche en polvo es la misma que la de la leche entera, solo que no contiene agua. Ahora está claro de qué está hecha la leche en polvo. Pasemos al ámbito de su aplicación.
¿Dónde se usa la leche en polvo?
Descubrimos cómo se hace la leche en polvo, ahora veamos dónde se usa. La mayoría de las veces es común en aquellas regiones donde no existe la posibilidad de obtener un producto natural completo. El polvo simplemente se disuelve en agua tibia (en una proporción de 1 a 3), y luego ya se usa para el propósito previsto. Además, la leche en polvo es la base para la producción comida para bebé(gachas de leche en polvo) y piensos para terneros pequeños. El producto se puede encontrar en la venta libre.
Sobre la leche horneada
Hay otro tipo de este producto, indispensable para los humanos: la leche horneada. Muchos de nosotros probablemente nos preguntamos cómo lo hacen.. La diferencia con el conjunto es el sabor pronunciado de la pasteurización y la presencia de un tono cremoso. El proceso presenta el siguiente cuadro: se mezcla leche entera con nata hasta que la fracción de masa de materia grasa en la materia prima sea del 4 o 6% (este proceso se denomina normalización). Luego, la mezcla se somete a homogeneización (este proceso se menciona anteriormente) y pasteurización con una exposición prolongada (aproximadamente 4 horas a una temperatura de 95-99 ºС). Al mismo tiempo, la materia prima se mezcla periódicamente para que no se forme una película de proteínas y grasas en su superficie. Es la exposición prolongada a la temperatura lo que contribuye a la aparición de azúcar cremoso que interactúa activamente con los aminoácidos, como resultado, se forma melanoidina, dando ese tono). La etapa final es enfriar y verter la leche horneada en recipientes. Eso es todo sabiduría. También se debe tener en cuenta que ryazhenka y katyk se producen a partir de aceite combustible (así es como la gente llama a este tipo de leche) (se utilizan varios entrantes en su preparación, como resultado, un producto lácteo fermentado con una consistencia espesa y sabor a horneado). se obtiene la leche).
Sobre la leche descremada
Muy a menudo, en los departamentos de productos lácteos de las tiendas, puede encontrar un paquete con la inscripción "Leche desnatada". ¿Lo que es? De hecho, esta es leche común, solo que sin grasa, es decir, sin crema. Como regla general, el porcentaje de grasa aquí no es más del 0,5%. ¿Cómo se hace la leche desnatada? Se obtiene separando todo el producto en dispositivos especiales - separadores. Hay una separación de la nata de la leche bajo la acción de las fuerzas centrífugas. El resultado es un líquido sin grasa.
Ámbito de aplicación de la leche desnatada
El empaque de la leche siempre indica la cantidad exacta de grasa y proteína en el producto. Cabe señalar que es imposible obtener leche con un contenido de grasa específico de una vaca. Este indicador no es el mismo incluso para una vaca en diferentes temporadas. Dado que las GOST tienen sus propios estándares y requisitos, la leche debe normalizarse descremada para terminar con el contenido de grasa requerido (2,5 %, 3,2 % o 6 %). Además, dicha leche se utiliza para la producción de kéfir, requesón o yogur bajos en grasa. Puedes comprarlo en forma empaquetada en cualquier tienda. Es, por supuesto, más barato de lo habitual.
Se puede hablar de la leche y sus beneficios hasta el infinito. No es de extrañar que siempre nos hayan dicho desde la infancia: "Bebe leche, es muy útil". Y es cierto, nuestra vida comienza con él: inmediatamente después del nacimiento del bebé, deben aplicarse en el pecho para que reciba la primera porción de calostro nutritivo. Gracias a la leche materna, la inmunidad del niño se fortalece, el bebé crece y se desarrolla. Sorprende que en los primeros meses de vida satisface plenamente las necesidades de agua, nutrientes, vitaminas y minerales del niño. Seguro que alguno de nosotros notó que la base de una vida saludable y nutrición apropiada siempre hay productos lácteos y de leche agria. Para los bebés en crecimiento, el requesón es muy útil, contiene mucho calcio, que es necesario para el crecimiento óseo y dientes sanos. Los médicos también recomiendan que las personas mayores incluyan leche en su dieta, ya que los huesos pierden calcio rápidamente durante este período de la vida. Digan lo que digan, este producto es insustituible. En este artículo, analizamos de qué está hecha la leche, qué tipos existen y cómo es útil. Seguro que has aprendido un montón de cosas nuevas e interesantes por ti mismo. ¡Estar sano!